Secreto Ibérico: was es ist, wo es sitzt und wie Sie es grillen

Wo das Secreto am Schwein sitzt

Das Secreto liegt im vorderen Teil des Schweins zwischen Schulter und Bauchspeck und ist von außen nicht zu sehen. Das Stück ist flach und dünn, und das Fett zieht sich in feinen Adern durch das Muskelfleisch. Diese Marmorierung macht seinen Charakter aus: Über der Glut schmilzt das Fett, würzt das Fleisch von innen und hält es saftig.

Jedes Schwein liefert nur zwei Secretos, eines auf jeder Seite. In Spanien erzählt man außerdem, Metzger hätten das wenig bekannte Stück früher gern für sich behalten. Wie Presa und Pluma trägt das Secreto auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz seinen spanischen Namen. In deutschen Texten steht es oft ohne Akzent als „Secreto Iberico“; gemeint ist dasselbe Stück.

Secreto de Barriguera: ähnlicher Name, eigener Zuschnitt

Neben dem klassischen Secreto begegnet Ihnen manchmal das secreto de barriguera. Der Name leitet sich von barriga ab, dem Bauch, und das Stück wird als eigener Zuschnitt verkauft. Steht in einem spanischen Rezept nur „secreto“, ist das klassische Stück gemeint.

An der spanischen Theke

Diese Wörter finden Sie auf dem Etikett, an der Fleischtheke und auf der Speisekarte:

Steht auf einer Packung nur secreto de cerdo ohne das Wort ibérico, fragen Sie nach, von welchem Schwein es stammt. Wie Sie die übrigen Angaben lesen, erklärt der Ratgeber Spanisches Fleischetikett lesen.

Secreto grillen: Schritt für Schritt

1. Nehmen Sie das Secreto rechtzeitig aus dem Kühlschrank, öffnen Sie die Vakuumpackung und tupfen Sie das Fleisch trocken.
2. Legen Sie die Glut in zwei Zonen an, eine heiße und eine sanfte. Wie das geht, steht im Ratgeber Holzkohlegrill anzünden.
3. Salzen Sie mit grobem Salz (sal gruesa) unmittelbar vor dem Auflegen oder erst nach dem Grillen. Liegt das dünne Stück schon eine Weile gesalzen da, steht Wasser auf der Oberfläche, und es bräunt schlechter; die Einzelheiten stehen im Ratgeber Steak: wann salzen. Öl brauchen Sie nicht, das Secreto bringt sein Fett selbst mit.
4. Legen Sie es flach in die heiße Zone und wenden Sie es nach wenigen Minuten, sobald die Unterseite kräftig gebräunt ist. Grillen Sie die zweite Seite ebenso.
5. Tropfendes Fett entzündet sich leicht. Schlagen Flammen hoch, ziehen Sie das Stück in die sanfte Zone, bis sich die Glut beruhigt hat.
6. Lassen Sie es auf einem warmen Brett ruhen, etwa halb so lange, wie es auf dem Rost lag. Mehr dazu unter Fleisch ruhen lassen.
7. Schneiden Sie es quer zur Faser in fingerbreite Streifen; längs zur Faser geschnitten sind sie deutlich zäher. Streuen Sie zum Schluss ein paar Salzflocken (sal en escamas) darüber.

Ein Thermometer hilft beim Secreto wenig, dafür ist es zu dünn. Schneiden Sie im Zweifel die dickste Stelle an: Ein rosa Kern ist richtig, denn Ibérico darf rosa serviert werden. Ganz durchgegart wird das dünne Stück schnell trocken.

Secreto ohne Holzkohle zubereiten

Nicht jede Wohnung in Spanien hat eine Terrasse mit Grill. Das Secreto vom Ibérico-Schwein gelingt auch in der Küche, solange die Hitze stimmt.