Was ist Churrasco? Ein Wort, vier Länder, vier Bedeutungen

Die Übersicht: was wo gemeint ist

Spanien: die Querrippe in Streifen

In Spanien, und nirgends so sehr wie in Galicien, ist Churrasco ein Zuschnitt. Der Metzger sägt quer durch die Rippen, sodass ein langer Streifen entsteht, in dem sich Fleisch, Fett und kleine Knochenscheiben abwechseln. Er ist rund 1 cm dick. Das Teilstück kennen Sie als Querrippe oder Spannrippe. Der Schnitt quer durch den Knochen entspricht genau dem argentinischen asado de tira. Ist der Streifen deutlich dicker, heißt er auch in Spanien tira de asado. Mehr zum Teilstück finden Sie auf der Seite Short Ribs und Querrippe.

Daneben gibt es den churrasco gallego als Gericht: Schweine- und Rinderrippe vom Grill, dazu chorizo criollo, Kartoffeln und eine Churrasco-Sauce. So wird er in einer galicischen churrasquería serviert. Zuschnitt und Gericht tragen denselben Namen, sind aber nicht dasselbe.

Vorsicht: ohne Zusatz ist es oft Schwein

Das ist der wichtigste Punkt für den Einkauf. Steht auf einer Schale im spanischen Supermarkt nur „churrasco“, liegt darin häufig Schweinerippe in Streifen. Das ist nichts Schlechtes, aber etwas anderes. Möchten Sie Rind, verlangen Sie „churrasco de ternera“ oder „churrasco de añojo“ und prüfen Sie das Etikett; wie das geht, zeigt der Ratgeber Spanisches Fleischetikett lesen.

Argentinien, Uruguay und Chile: ein Steak

In Argentinien und Uruguay ist ein Churrasco ein zartes Rindersteak aus der Pfanne, in der Regel ohne Knochen. Es ist das Alltagssteak, das mit Salat oder Püree auf den Teller kommt. Sobald ein Knochen daran sitzt, spricht man nicht mehr von Churrasco, sondern von bife. In Chile ist der Churrasco eine dünne Scheibe Rindfleisch und vor allem der Belag eines Sandwichs.

Brasilien: eine Methode und ein Fest

In Brasilien ist Churrasco kein Teilstück, sondern die Zubereitung: Fleisch wird auf lange Spieße gesteckt und gart drehend über dem Feuer. Daraus ist die churrascaria entstanden, das Restaurant, in dem der Kellner mit den Spießen von Tisch zu Tisch geht und direkt auf den Teller schneidet, und der rodizio, bei dem so lange nachgelegt wird, bis der Gast abwinkt. Auf dem Spieß kann Picanha stecken, Rippe, Hähnchen oder was eben da ist. Churrasco meint dort das Zusammensein und die Art zu grillen, nicht das Stück.

So bestellen Sie an der spanischen Theke

• Nennen Sie das Tier. „Churrasco de ternera“, „de añojo“ oder „de vaca“. Ohne diesen Zusatz bekommen Sie womöglich Schwein.
• Nennen Sie die Stärke. Rund 1 cm ist der dünne Churrasco-Streifen. Möchten Sie den dicken Streifen, verlangen Sie ihn als tira de asado; er wird anders gegrillt.
• Fragen Sie nach dem Alter. Das Gesetz unterscheidet ternera (bis 12 Monate), añojo (12 bis 24), novillo (24 bis 48) und vaca (über 48). Ternera ist mild und trocknet in einem so dünnen Streifen leicht aus. Añojo hat mehr Fett und hält die Glut besser aus. Vaca schmeckt tief und kräftig, verlangt aber den dicken Streifen und eine längere Garzeit.

Auf dem Rost: dünn und dick getrennt halten

Für die dünnen Streifen gilt: mittlere bis starke Glut und wenig Zeit, 4 bis 5 Minuten je Seite. Bei 1 cm Stärke gibt es keinen Spielraum für sanfte Hitze, das Fleisch trocknet sonst aus. Das Ziel ist eine Kruste außen und ein Knochen, der sich mit den Fingern lösen lässt. Grobes Salz darüber, und es kann auf den Teller. Chimichurri passt gut dazu, ebenso eine frische Grillwurst, der Chorizo criollo.

Die dicke Tira de asado verlangt das Gegenteil: mittlere Hitze, zuerst mit der Knochenseite nach unten und deutlich mehr Zeit. Legen Sie die beiden nie in dieselbe Zone des Rostes, sonst ist das eine Stück übergart, bevor das andere richtig begonnen hat.