Solomillo de vacuno mayor retinto-limousine, 2,5 kg aprox.

Qué es este solomillo

Es el solomillo de vacuno completo de un animal mayor, cruce de dos razas: el retinto, la vaca colorada de la dehesa de Cádiz y el suroeste, y la limousine, una raza francesa de carne. El solomillo es el músculo largo que corre por dentro del lomo, bajo las vértebras lumbares. Como apenas trabaja, es tierno, magro y de sabor suave. No lo maduramos: sin grasa ni hueso que lo protejan, en cámara se secaría, así que se corta fresco tras un reposo corto de unos días. En Argentina lo llaman lomo; en el Reino Unido, fillet. Si prefieres retinto sin cruzar, compara el solomillo de añojo o de vaca: peso, raciones y precio de cada pieza.

Al ser la pieza entera, la aprovechas por partes:

• Cabeza, la parte gruesa: para asar entera o sacar un chateaubriand para dos.
• Centro: medallones o turnedós de 4 a 5 cm de grosor.
• Punta, la parte fina: salteados, stroganoff o steak tartar.

Si no vas a gastarlo entero en unos días, córtalo en raciones nada más recibirlo y congela cada una envuelta por separado. Para usarlas, descongela en la nevera: unas 12 horas por cada 500 g.

Cómo se cocina

Saca la carne de la nevera 30 a 45 minutos antes. La regla es fuego fuerte al principio para dorar y más suave después, para que el centro se haga sin secarse.

• Medallones de 4 a 5 cm, en sartén o plancha: 3 minutos por lado a fuego fuerte y 1 o 2 minutos más por lado a fuego medio. Retira a 52 °C en el centro si lo quieres poco hecho o a 55 °C al punto, y deja reposar 3 a 5 minutos.
• Cabeza o centro asado, en una pieza de 1 kg: dora todas las caras en sartén, 2 minutos por cara, y termina en el horno a 180 °C de 15 a 25 minutos, según el grosor. Retira a 52 °C dentro si lo quieres poco hecho o a 55 °C al punto. Reposo de 10 minutos, tapado con papel de aluminio, antes de cortar.

Salsas que le van: pimienta, champiñones, vino tinto, queso azul, setas o chimichurri. Si buscas más piezas para asar, mira las carnes para horno.

Ficha técnica