Wagyu in Spanien kaufen: zwei Stücke vom japanischen Rind

Entrecot und Lomo bajo: zwei Namen, welcher Teil des Rückens

Der spanische Metzger teilt den Rinderrücken in zwei Abschnitte. Vorn liegt der lomo alto, die Hochrippe; ein Steak ohne Knochen daraus ist das, was deutsche Karten Ribeye nennen. Hinten liegt der lomo bajo, das Roastbeef; daraus schneidet man das Rumpsteak (Beiried in Österreich). Das Wort entrecot bezeichnet in Spanien jedes Steak ohne Knochen aus dem Rücken und kann deshalb aus beiden Abschnitten stammen.

Ist Ihnen wichtig, ob das Wagyu-Entrecôte aus der Hochrippe oder aus dem Roastbeef geschnitten wird, fragen Sie nach der aktuellen Partie. Die Begriffe im Einzelnen erklärt die Seite Rumpsteak und Roastbeef, den ganzen Überblick gibt Fleischteile auf Spanisch.

Was die starke Marmorierung in der Küche bedeutet

Beim japanischen Wagyu sitzt das Fett nicht als Rand am Steak, sondern fein verteilt im Muskel. In der Hitze schmilzt es, und das Fleisch wird dadurch weich und sehr gehaltvoll. Daraus folgt alles Weitere. Ein solches Stück sättigt schnell, deshalb serviert man es nicht als großes Steak pro Person, sondern dünner geschnitten und geteilt, mehr Kostprobe als Hauptgang. Die Beilagen bleiben schlicht: Reis, ein Salat mit Säure, sonst wenig.

Zubereitung: heiß, kurz, in kleinen Portionen

• Kalt schneiden. Das Fett wird bei Zimmertemperatur rasch weich; direkt aus dem Kühlschrank gelingen saubere, etwa fingerdicke Scheiben.
• Guss- oder Stahlpfanne stark erhitzen. Öl brauchen Sie nicht: Ein kleines Stück vom Rand auslassen, das genügt.
• Von jeder Seite nur kurz braten, bis eine Kruste steht. Das Stück soll innen warm werden, damit das Fett schmilzt, aber nicht durchgaren.
• Bei dickeren Scheiben mit dem Thermometer arbeiten: 54–57 °C Kerntemperatur, medium rare. Deutlich darunter bleibt das Fett fest, deutlich darüber läuft es aus.
• Auf dem Holzkohlegrill tropft viel Fett in die Glut, und es schlagen Flammen hoch. Besser eine Plancha oder eine Gusspfanne auf den Rost stellen.
• Kurz ruhen lassen, in Streifen schneiden, mit grobem Salz bestreuen.

Ein Kauf für den Anlass

Wagyu bestellt man für einen Geburtstag, ein Jubiläum oder die Feiertage. Für Heiligabend und Silvester gelten 2026 eigene Versandtermine; sie stehen auf der Seite Weihnachten. Wer den kräftigen, fleischigen Geschmack sucht und nicht die Schmelze des Fetts, ist mit der alten Kuh (Vaca vieja) besser bedient, und wer Gäste hat, die spanisches Rind noch nicht kennen, greift zum Black Angus.