Garstufen beim Steak: Kerntemperaturen und was „al punto“ bedeutet

Fünf spanische Wörter, fünf Garstufen

Die Tabelle gilt für Rindfleisch. Schwein und Geflügel folgen eigenen Regeln.

Die Grenzen sind nicht genormt. Manche spanische Küche setzt „hecho“ etwas höher an, bei 62 bis 65 °C, und jeder Grillmeister hat seine eigene Hand. Als Orientierung trägt die Tabelle trotzdem, am Tisch im Restaurant ebenso wie am eigenen Rost.

Steak bestellen in Spanien

Im Restaurant fragt die Bedienung meist: „¿Cómo quiere la carne?“, also: Wie möchten Sie das Fleisch? Es genügt eine der Formeln aus der Tabelle. Weil la carne weiblich ist, hören Sie oft die weibliche Form: „poco hecha“, „hecha“, „muy hecha“. Bei „al punto“ ändert sich nichts. Wörtlich heißt das „auf den Punkt“, und gemeint ist ein Stück, das durchgehend rosa ist, weder rot noch grau.

Wer es genauer haben möchte, hängt ein Wort an: „al punto, tirando a poco hecho“ für die rötere Seite, „al punto, tirando a hecho“ für die hellere. Wenn Sie unsicher sind, beschreiben Sie einfach die Farbe: „rosa por dentro“ heißt innen rosa, „rojo por dentro“ innen rot. Bei einem großen Stück zum Teilen wie dem Chuletón nennen Sie die Garstufe am besten gleich bei der Bestellung, denn nachgaren lässt sich ein Stück immer, zurückholen nicht.

In der Metzgerei brauchen Sie die Wörter seltener, aber sie helfen bei der Dicke. Ein Steak, das innen rosa bleiben soll, muss dick geschnitten sein; verlangen Sie es „grueso“ und zeigen Sie die Stärke mit den Fingern. Dünne filetes sind in der Pfanne zwangsläufig „hechos“, bevor sie Farbe haben.

Nachziehen: bei 52 °C herunter, nicht bei 57 °C

Fleisch gart weiter, nachdem es das Feuer verlassen hat. Im Kern steigt die Temperatur noch um 3 bis 5 °C. Wer medium rare essen möchte und bis 57 °C auf dem Rost wartet, schneidet am Ende ein Steak von 62 °C an. Das ist der häufigste Fehler und bei einem guten Stück auch der teuerste. Nehmen Sie das Fleisch bei 52 °C herunter und lassen Sie es liegen; die Zeiten dafür finden Sie im Ratgeber Fleisch ruhen lassen.

Ohne Thermometer: die Daumenprobe

Legen Sie den Daumen nacheinander an jeden Finger derselben Hand und drücken Sie mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Daumenballen. So fest, wie er sich anfühlt, soll das Fleisch auf Druck reagieren.

• Daumen und Zeigefinger: poco hecho. Weich, gibt stark nach.
• Daumen und Mittelfinger: al punto. Gibt nach und federt zurück.
• Daumen und Ringfinger: hecho. Fest.
• Daumen und kleiner Finger: muy hecho. Hart.

Die Probe funktioniert, verlangt aber Übung. Für ein teures Stück lohnt sich das Einstichthermometer.

Was Saft kostet

• Einstechen, um nachzusehen. Durch jedes Loch läuft Saft aus. Das Thermometer setzen Sie einmal, an der dicksten Stelle.
• Mit dem Wender andrücken. Was dabei in der Glut zischt, hätten Sie essen können.
• Ständiges Wenden aus Nervosität. Dünne Stücke wenden Sie einmal. Dicke Stücke vertragen mehrere kurze Wendungen, aber mit Plan.

Warum die Garstufe bei der alten Kuh mehr zählt

Eine reife Retinto-Kuh hat eingelagertes Fett, das bei medium rare, also um 54–57 °C, weich wird und auszutreten beginnt. In diesem Bereich schmeckt das Stück so, wie es schmecken soll. Oberhalb von 70 °C ist dieses Fett ausgelaufen, und übrig bleibt Faser. Deshalb ist die Garstufe hier weniger eine Geschmacksfrage als eine Frage des Respekts vor dem Stück. Möchte jemand am Tisch sein Fleisch durchgebraten, ist das sein gutes Recht; legen Sie für ihn dann aber nicht das beste Stück auf, sondern ein anderes. Das mildere Jungrind (Añojo) verträgt medium gut, das kräftige Fleisch der alten Kuh gehört medium rare auf den Teller.