Büffelfleisch in Spanien kaufen: Wasserbüffel aus der Sierra de Guadarrama

Wie schmeckt Wasserbüffel?

Auf dem Teller erinnert Büffel zunächst an Rindfleisch. Die Farbe ist ein dunkleres Rot, der Geschmack klar und kräftig, ohne strenge Note; nach Wild schmeckt Büffel nicht. Viele beschreiben ihn als leicht süßlich. Gemeint ist der Wasserbüffel, das Tier hinter dem Büffelmozzarella, nicht der amerikanische Bison.

Wie mager ist Büffelfleisch?

Mager im Sinne des Metzgers: wenig Fett im Muskel, kaum Marmorierung, und was an Fett vorhanden ist, liegt meist als Rand außen am Stück.

Genau das entscheidet in der Küche. Ein marmoriertes Entrecôte von der alten Kuh (Vaca vieja) verzeiht eine Minute zu viel, weil das Fett im Muskel schmilzt und das Stück saftig hält. Dem Büffel fehlt dieser Puffer. Richtig gebraten bleibt er zart und saftig; zu lange gegart, wird er schneller trocken als Rind.

Die Teilstücke auf Deutsch und auf Spanisch

Zerlegt wird der Büffel wie ein Rind, und auch die spanischen Namen sind dieselben. Zwei Fallen vorweg: Das deutsche Rumpsteak kommt aus dem Roastbeef, also aus dem lomo bajo, und nicht aus der Hüfte (cadera). Und filete bedeutet in Spanien einfach eine dünne Scheibe Fleisch; das Filet im deutschen Sinn ist der solomillo. Alle Begriffe finden Sie unter Fleischteile auf Spanisch.

Büffelsteak zubereiten, ohne dass es trocken wird

Der typische Fehler ist ein Steak, das zu lange bei mittlerer Hitze liegt. Büffel verlangt das Gegenteil.

1. Die Steaks rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen, damit sie anbraten statt zu dämpfen.
2. Den lomo bajo in Steaks von ca. 3 cm schneiden: So bildet sich die Kruste, bevor der Kern durchgart.
3. Dicke Stücke früh salzen, dünne direkt vor dem Auflegen; warum, erklärt der Ratgeber Steak salzen: vorher oder nachher.
4. Sehr heiße Pfanne oder durchgeglühte Holzkohle ohne Flammen, und nur kurz.
5. Kerntemperatur 50 bis 52 °C für rare, 54 bis 57 °C für medium rare. Mögen Sie Rind medium (60 bis 63 °C), nehmen Sie den Büffel schon bei medium rare vom Feuer. Mehr unter Garstufen und Kerntemperatur.
6. Einige Minuten ruhen lassen und quer zur Faser aufschneiden.

Picaña, Schulter und Wade

Die picaña kommt mit ihrer Fettauflage auf den Rost, Fettseite zuerst; der deutsche Tafelspitz wird dagegen meist pariert zum Kochen verkauft. Mehr dazu unter Picanha und Tafelspitz. Schulter und Wade werden kräftig angebraten, abgelöscht und dann im geschlossenen Topf geschmort, rund drei Stunden bei 150 bis 170 °C im Ofen oder bei kleinster Flamme auf dem Herd, bis eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet.

So bestellen Sie Büffel an einer spanischen Theke

Finden Sie Büffel an einer Fleischtheke in Spanien, steht búfalo auf dem Schild; bestellt wird wie beim Rind:

• „¿Tiene carne de búfalo?“ (Haben Sie Büffelfleisch?)
• „Lomo bajo de búfalo en filetes gruesos, de tres centímetros, por favor.“ (Büffel-Roastbeef in 3 cm dicken Steaks, bitte.)
• „Carne picada solo de búfalo, sin mezclar.“ (Hackfleisch nur vom Büffel, nicht gemischt.)