Rumpsteak auf Spanisch: Lomo bajo und nicht „rump“

Drei Wörter, drei Missverständnisse

Rumpsteak. Das deutsche Rumpsteak kommt aus dem Roastbeef, dem hinteren Teil des Rückens. Im Englischen ist „rump“ aber die Hüfte. Wer im Übersetzer „rump steak“ eintippt und mit dem Ergebnis zum spanischen Metzger geht, bekommt cadera, also ein Hüftsteak. Das richtige Wort ist lomo bajo.

Roastbeef. In Deutschland ist das ein Teilstück. Das englische „roast beef“ bezeichnet in Spanien dagegen ein Gericht, den fertigen Braten, und kein Stück vom Rind. Mit dem Wort allein kommen Sie an der Theke deshalb nicht weiter; mit „lomo bajo, en una pieza“ (am Stück) schon.

Entrecot. In Spanien ist das ein Steak ohne Knochen aus dem Rücken. Es kann aus der Hochrippe (lomo alto) oder aus dem Roastbeef stammen. Ein „entrecot de lomo bajo“ ist genau das, was Sie als Rumpsteak kennen.

Die zweite Zeile erklärt, warum englische Rezepte so oft in die Irre führen: „Sirloin“ ist in Großbritannien der Lomo bajo, in den USA dagegen die Hüfte. Achten Sie bei Rezepten aus dem Netz also darauf, woher sie stammen. Die vollständige Liste aller Teilstücke finden Sie unter Fleischteile auf Spanisch.

Die ganze Hüfte: 5,5 kg vernünftig aufteilen

Eine ganze Cadera ist kein Abendessen, sondern ein Vorrat. Legen Sie das Stück auf ein großes Brett, folgen Sie mit dem Messer den natürlichen Nähten zwischen den Muskeln und schneiden Sie daraus fingerdicke Hüftsteaks quer zur Faser sowie ein oder zwei Bratenstücke. Was Sie nicht in den nächsten Tagen verbrauchen, frieren Sie portionsweise ein. Den Deckel der Hüfte mit seiner Fettschicht behandeln wir auf einer eigenen Seite: Picanha und Tafelspitz. Wenn Sie Scheiben für Rouladen oder ein Stück für den Sauerbraten suchen, sind Sie bei Rouladen und Rinderbraten richtig.

Als Steak oder als Braten am Stück

Für das Steak schneiden Sie den Fettrand zwei- oder dreimal ein, damit sich das Fleisch in der Pfanne nicht wölbt. Braten Sie es in sehr heißer Pfanne von beiden Seiten scharf an und lassen Sie es dann bei kleiner Hitze nachziehen, bis die Kerntemperatur stimmt: 50–52 °C für rare, 54–57 °C für medium rare, 60–63 °C für medium. Das Fleisch vom Jungrind ist mild und zart und verträgt medium gut; beim kräftigeren Fleisch der Kuh empfiehlt sich medium rare. Als Braten wird der Lomo bajo rundum angebraten und anschließend bei niedriger Ofentemperatur langsam auf dieselben Kerntemperaturen gebracht. In beiden Fällen gilt: vor dem Anschneiden ruhen lassen und erst zum Schluss salzen.