Argentinische Fleischteile auf Deutsch: Bife de chorizo, Ojo de bife, Vacío

Dieselben Stücke, andere Namen

Ein argentinisches Rind hat dieselben Muskeln wie ein spanisches oder ein deutsches; verschieden sind vor allem die Namen. Manche versteht jede spanische Theke, andere nicht, und ein paar bedeuten dort etwas anderes. Die Tabelle übersetzt sieben häufige Stücke. Alle übrigen Rinderteile auf Spanisch stehen unter Fleischteile auf Spanisch.

Bife de chorizo: ein Rumpsteak, keine Wurst

„Bife“ ist das argentinische Wort für Steak. Der Bife de chorizo stammt aus dem bife angosto, dem hinteren Abschnitt des Rückens: spanisch lomo bajo, deutsch Roastbeef, österreichisch Beiried. Verlangen Sie ein entrecot de lomo bajo und lassen Sie den Zusatz nicht weg, denn ein spanisches Entrecot kann ebenso aus der Hochrippe stammen. Mehr unter Rumpsteak und Roastbeef.

Er wird dick geschnitten und bei starker Hitze gegrillt, je nach Dicke 3 bis 4 Minuten pro Seite. Er ist magerer als das Ojo de bife, sein Fett sitzt als Rand an einer Seite; zu lange Hitze verzeiht er deshalb schlecht. Bei 54 bis 57 °C Kerntemperatur ist er medium rare, bei 60 bis 63 °C medium.

Ojo de bife: das Auge der Hochrippe

Ojo de bife heißt wörtlich „Auge des Steaks“ und meint den runden Kern der Hochrippe mit Fettauge, ohne Knochen: das Ribeye oder Cube Roll. Argentinier nennen den Abschnitt bife ancho, Spanier lomo alto; mit Knochen wird daraus der chuletón. Das eingelagerte Fett schmilzt erst bei kräftiger Hitze; deshalb verträgt das Ojo de bife auch 60 bis 63 °C Kerntemperatur (medium), ohne trocken zu werden. Mehr unter Entrecôte und Ribeye.

Vacío und Entraña: die flachen Stücke vom Grill

Vacío ist das Flank Steak, beim deutschen Metzger ein Teil der Dünnung. In Spanien heißt es ebenfalls vacío, doch nicht jede Theke kennt den Namen; fragen Sie dann nach der falda, dem Bauchlappen, zu dem es gehört. Argentinier grillen es am Stück, mit der Fettseite zuerst über mittlerer Glut, und schneiden es quer zur Faser auf.

Die Entraña ist das Saumfleisch oder Kronfleisch, englisch Skirt Steak: lang, dünn, vom Zwerchfell. Der Name ist auch in Spanien üblich, das Stück liegt aber nicht in jeder Auslage. Es braucht starke Glut und wenig Zeit; mehr im Ratgeber Entraña grillen.

Peceto, Cuadril und Tira de asado

Peceto

Der Peceto ist die Schwanzrolle oder Semerrolle, spanisch redondo: ein runder, magerer Muskel aus der Keule, fast ohne Sehnen und Fett. Als Braten am Stück bleibt er bei 54 bis 57 °C im Kern rosa; darüber wird er schnell trocken.

Cuadril

Der Cuadril ist die Hüfte (CH: Huft), spanisch cadera. Zwei Teile davon tragen eigene Namen. Die tapa de cuadril ist der Hüftdeckel mit Fettschicht, spanisch picaña oder tapilla; pariert und ohne Fettdeckel kennen Sie ihn als Tafelspitz. Die colita de cuadril ist das Bürgermeisterstück (AT: Hüferschwanzel), spanisch rabillo de cadera.

Tira de asado

Die Tira de asado, in Argentinien meist asado de tira genannt, ist die Querrippe, quer durch die Knochen in Streifen gesägt. In Spanien heißen die dicken Streifen ebenfalls tira de asado, die dünnen churrasco. Grillen Sie sie über mittlerer Glut, zuerst mit der Knochenseite nach unten, und lassen Sie ihr Zeit. Mehr dazu im Ratgeber Was ist Churrasco.

Zwei Wörter mit doppelter Bedeutung

• Lomo: in Argentinien das Rinderfilet, in Spanien der Rücken. Das Filet heißt in Spanien solomillo (AT: Lungenbraten); ein argentinischer bife de lomo ist also ein Filetsteak.
• Chorizo: im Bife de chorizo ein Steak, als chorizo criollo eine frische Grillwurst, in Spanien meist eine luftgetrocknete Paprikawurst.

Weitere argentinische Namen und ihr spanisches Gegenstück

• Nalga de adentro: spanisch tapa, die Oberschale
• Carnaza cuadrada: contra, die Unterschale
• Bola de lomo: babilla, die Nuss oder Kugel
• Garrón: jarrete oder morcillo, die Hesse; in Scheiben mit Knochen osobuco, die Beinscheibe
• Quijada: carrillada, die Ochsenbacke