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Retinto · Rinderrasse aus Andalusien und der Extremadura · Añojo, Vaca, Buey

Retinto-Rind: die rote Rasse aus dem Südwesten Spaniens

Wenn Ihnen das Wort Retinto auf Karten und Etiketten ständig begegnet und es Ihnen noch niemand erklärt hat: hier die Erklärung. Retinto ist eine einheimische Rinderrasse aus dem Südwesten Spaniens, zu Hause in Andalusien und der Extremadura. Der Name meint das tiefrote Fell. Die Tiere wachsen im Freien auf der dehesa auf, der offenen, mit Eichen bestandenen Weidelandschaft. Unser Retinto-Fleisch stammt aus der Provinz Cádiz, und Sie können es in drei Altersstufen kaufen: als Jungrind (añojo), als Kuh (vaca) und als Ochse (buey).

Retinto im Shop ansehen Alles zum Chuletón

  • Retinto aus der Provinz Cádiz, vom Jungrind bis zum Ochsen
  • Ein gekühlter Versand pro Woche, Zustellung donnerstags vor 13:00 Uhr
  • Jedes Stück vakuumverpackt, Kartenzahlung über Stripe

Rohes Chuletón (Kotelett vom Rind) von der Retinto-Kuh mit dunkelrotem Fleisch und gelbem Fettrand

Retinto-Rindfleisch kaufen: eine Rasse, drei Lebensalter

Am deutlichsten schmecken Sie den Unterschied am gleichen Zuschnitt. Deshalb stehen hier drei Chuletones nebeneinander, jeweils rund 1 kg mit Knochen: von der Kuh, unser meistverkauftes Stück, vom Jungrind und vom Ochsen. Das Chuletón vom Jungrind steht mit 36,90 € in der Liste, das von der Kuh mit 63,90 €. Für die Pfanne gibt es zwei Entrecots von der Kuh, zusammen 650 g. Vorbestellungen bis zum 4. November 2026 erhalten im Warenkorb 20 % Nachlass; ab dem 5. November wird wieder verschickt.

Für den Rost und für den Schmortopf

Vom Jungrind führen wir die entraña (Saumfleisch, Kronfleisch) als Stück von 1,5 kg und die Ochsenbacke im Kilopack, dazu das vacío (Flank, Dünnung) mit ca. 1,2 kg und die ganze Picanha, 100 % Retinto, mit 1,5 bis 2 kg.


Was hinter dem Namen steckt

„Retinto“ beschreibt die Farbe des Fells: ein dunkles Rot zwischen Mahagoni und Kastanie. Die Rasse ist robust, an lange, heiße Sommer und an die Dehesa gewöhnt und wird traditionell extensiv gehalten. Ihre Heimat ist das westliche Andalusien und die Extremadura. Das Fleisch ist kräftig rot, das Fett gut verteilt, der Geschmack ausgeprägter als beim üblichen Jungrindfleisch aus der spanischen Theke. Es bleibt saftig und eignet sich für die Glut ebenso wie für den Schmortopf.

Warum das Wort auf so vielen Speisekarten steht

Wer in Andalusien essen geht, etwa an der Küste von Cádiz, liest „retinto“ ständig. Der Grund ist einfach: Der Retinto ist das Rind der Gegend, und die Rasse wird auf der Karte genannt wie anderswo die Herkunft eines Weins. Das Wort bezeichnet weder ein Teilstück noch einen Gargrad. „Carne de retinto“, „ternera retinta“ und „vaca retinta“ meinen dieselbe Rasse; verschieden ist nur das Alter des Tieres. Steht auf der Karte bloß „retinto“, lohnt die Nachfrage: „¿Es añojo o vaca?“

Rohes Chuletón vom Retinto-Jungrind auf einer schwarzen Metzgerschale, von oben gesehen

Drei Altersstufen, drei Geschmacksbilder

Die Altersnamen sind in Spanien gesetzlich geregelt (Real Decreto 1698/2003). Für den Einkauf genügen drei davon.

Altersstufe Geschmack Einstiegsstück Unser Produkt
Jungrind (Añojo, 12–24 Monate) mild und zart, hellrot, weißes Fett Chuletón; für den Grill die Entraña Chuletón vom Retinto-Jungrind, ca. 1 kg; Entraña, 1,5 kg
Kuh / alte Kuh (Vaca vieja, über 48 Monate) dunkler, gelbes Fett, tiefer Geschmack, mehr Marmorierung zwei Entrecots für die Pfanne, danach das Chuletón Entrecots von der Retinto-Kuh, 650 g; Chuletón, ca. 1 kg
Ochse (Buey, kastriert, über 48 Monate) der tiefste Geschmack der drei, das reichlichste Fett Chuletón für einen besonderen Anlass Ochsen-Chuletón vom Retinto, 1 kg

Das Fleisch der Vaca steht hinter dem berühmten spanischen Chuletón. Buey darf nur heißen, was kastriert und älter als 48 Monate ist; solches Fleisch ist selten und teuer. Alle Begriffe finden Sie unter Fleischteile auf Spanisch.

Mit welchem Stück Sie anfangen

Sind Sie mildes, zartes Rindfleisch gewohnt, beginnen Sie mit dem Jungrind. Möchten Sie wissen, warum in Spanien so viel Aufhebens um die alte Kuh gemacht wird, nehmen Sie die beiden Entrecots: Der Unterschied in Farbe, Fett und Geschmack ist sofort zu erkennen. Wie das spanische Entrecot geschnitten wird, steht unter Entrecôte und Ribeye.

Retinto vom Rost

Entraña, Vacío und Picanha sind Zuschnitte des Asado, des Grillens nach südamerikanischer Art. Die Entraña verlangt starke Glut und wenig Zeit und wird quer zur Faser aufgeschnitten; mehr dazu unter Skirt Steak. Das Vacío braucht mittlere Hitze und Geduld und bekommt dann einen krossen Rand. Die Picanha kommt am Stück oder in dicken Scheiben auf den Rost, und zwar mit ihrem Fettdeckel; den Unterschied zum deutschen Tafelspitz erklärt die Seite Picanha und Tafelspitz.

Zubereitung in Kürze

  • Auf dem Grill: durchgebrannte Glut ohne Flamme.
  • Chuletón und Entrecot scharf anbraten und nachziehen lassen: 50–52 °C Kerntemperatur für rare, 54–57 °C für medium rare.
  • Das Jungrind verträgt auch medium (60–63 °C); bei Kuh und Ochse empfiehlt sich medium rare.
  • Grobes Salz erst zum Schluss, dann einige Minuten ruhen lassen.
  • Die Ochsenbacke wird angebraten und mehrere Stunden bei niedriger Ofentemperatur geschmort; siehe Gulasch und Ochsenbacke.

Fragen zum Retinto

Was bedeutet „retinto“ auf einer spanischen Speisekarte?

Es ist der Name einer Rinderrasse aus Andalusien und der Extremadura und bezieht sich auf das tiefrote Fell. Über Teilstück und Alter sagt das Wort nichts.

Ist „ternera retinta“ Kalbfleisch?

In aller Regel nicht. Gesetzlich ist ternera ein Tier von 8 bis 12 Monaten, im Alltag nennen die meisten spanischen Läden aber auch das Jungrind von 12 bis 24 Monaten so. Hinter „ternera retinta“ steckt also meist Añojo.

Woher kommt Ihr Retinto-Fleisch?

Aus der Provinz Cádiz. Heimisch ist die Rasse im ganzen Südwesten Spaniens.

Führen Sie neben dem Retinto noch andere Rinder?

Ja, einige. Die heimische Rasse in unserem Sortiment ist der Retinto; daneben gibt es einzelne Stücke vom Angus, etwa Entrecots und ein Chuletón.

Liefern Sie Retinto-Fleisch nach Deutschland?

Auf die Balearen ja (48 Stunden, Zustellung am Freitag, 30 € Versand), ebenso auf das spanische Festland und nach Portugal. Die Kanaren, Ceuta und Melilla sind derzeit ausgenommen.