Vaca frisona: Steaks von der Holstein-Kuh in Spanien

Warum Spanien seine Milchkühe auf den Rost legt

In Deutschland geht die ausgediente Milchkuh meist in die Verarbeitung: Hackfleisch, Wurst, Brühe. In Spanien, vor allem im Norden, hat sie eine zweite Laufbahn. Das Grillhaus, der asador, sucht die ausgewachsene Kuh, weil ihr Fleisch den Geschmack mitbringt, den ein Jungbulle nicht haben kann, und die Milchviehherden des Landes liefern solche Tiere. Die Frisona gehört deshalb seit Langem zu den üblichen Rassen hinter dem Schild vaca vieja. Das ist weder Notbehelf noch Etikettentrick, sondern Küchentradition. Was die alte Kuh allgemein auszeichnet, lesen Sie unter Alte Kuh (Vaca vieja).

Über unsere beiden Rücken sagen wir, was der Produktname hergibt: die Rasse und dass es sich um eine ausgewachsene Kuh handelt. Zu Alter in Jahren, Fütterung oder Marmorierung der einzelnen Partie machen wir keine Angaben.

Mit Filet oder ohne: welches Stück für wen

Der Rücken mit Filet ist das Stück für alle, die zwei Texturen aus einem Kauf wollen. Sie lösen das Filet aus und braten es als Medaillons, oder Sie lassen beide Muskeln beisammen, wie man es vom T-Bone-Steak kennt. Der Rücken ohne Filet ist gleichmäßiger gebaut und deshalb leichter in gleich dicke Scheiben aufzuteilen. In deutschen Begriffen schneiden Sie daraus Entrecôtes und Rumpsteaks (Beiried in Österreich); die Unterschiede erklärt die Seite Rumpsteak und Roastbeef.

Einen ganzen Rücken verwerten

• Direkt aus dem Kühlschrank schneiden. Kaltes Fleisch ist fest, das Messer läuft gerade.
• Ein langes, scharfes Messer nehmen und in einem Zug schneiden, nicht sägen.
• Ohne Knochen: Scheiben von 2,5 bis 3 cm. Mit Knochen: der Lücke zwischen den Rippen folgen, eine Rippe pro Steak.
• Die unregelmäßigen Endstücke würfeln oder durchdrehen; Fettabschnitte auslassen und zum Anbraten verwenden.
• Was Sie nicht gleich brauchen, portionsweise einfrieren und später über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Schritt für Schritt steht das im Ratgeber Ganzen Rücken in Steaks schneiden. Die spanischen Namen aller Teilstücke finden Sie unter Fleischteile auf Spanisch.

Steaks von der Kuh braten

• Zuerst auf die Fettkante stellen, bis Fett austritt; es ersetzt in der Pfanne das Öl.
• Von jeder Seite scharf anbraten, dann bei kleiner Hitze nachziehen lassen: 50–52 °C Kerntemperatur für rare, 54–57 °C für medium rare, 60–63 °C für medium.
• Filetmedaillons haben kaum Fett. Arbeiten Sie mit dem Thermometer und nehmen Sie sie lieber früher vom Feuer.
• Salz zum Schluss, einige Minuten ruhen lassen, quer zur Faser aufschneiden.