Rouladen und Rinderbraten in Spanien: was Sie an der Theke bestellen

Vom deutschen Rezept zum spanischen Teilstück

Die spanische Zerlegung der Rinderkeule lässt sich gut auf die deutsche übertragen, nur die Namen sind andere. Wer die vier Wörter tapa, contra, redondo und babilla kennt, bekommt an der Theke das richtige Stück. Die Tabelle zeigt, was zu welchem Gericht gehört und was wir davon führen.

Warum das Wort „Rouladen“ an der Theke nicht weiterhilft

Viele spanische Metzger kennen das Gericht nicht. Wer das Rezept mit Speck, Gurke und Senf erklärt, erntet ein freundliches Schulterzucken. Beschreiben Sie deshalb die Scheibe, nicht das Rezept: groß, dünn, aus der tapa oder der contra, „para rollitos“, zum Aufrollen. Dann weiß der Metzger, dass es auf große, gleichmäßige Scheiben ankommt. Was in Spanien als ternera in der Auslage liegt, ist übrigens meist añojo, also Jungrind von 12 bis 24 Monaten: mild, zart und hellrot.

Sätze für die Theke

• „Quería tapa de ternera en filetes grandes y finos, para rollitos.“ Ich hätte gern Oberschale in großen, dünnen Scheiben, zum Aufrollen.
• „Córtelos finos, por favor, como para empanar, pero más grandes.“ Schneiden Sie sie bitte dünn, wie zum Panieren, nur größer.
• „Quería un trozo de contra de kilo y medio, en una pieza, para estofar.“ Ich hätte gern anderthalb Kilo Unterschale am Stück, zum Schmoren.
• „¿Tiene tapilla sin la grasa, para cocer?“ Haben Sie Tafelspitz ohne Fettdeckel, zum Kochen?

Selbst schneiden und portionieren

Legen Sie das Stück ins Gefrierfach, bis es außen fest, innen aber noch nicht durchgefroren ist. Angefroren lässt es sich mit einem langen, scharfen Messer oder auf der Aufschnittmaschine in gleichmäßige Scheiben schneiden, immer quer zur Faser. Von einer Oberschale teilen Sie am besten zuerst ein oder zwei Bratenstücke ab und schneiden den Rest in Rouladen; die Abschnitte wandern ins Gulasch. Danach portionsweise verpacken und einfrieren.

Zubereitung in Kürze

• Rouladen füllen, binden oder stecken, rundum scharf anbraten, dann zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden bei 150–160 °C im Ofen oder bei kleiner Hitze auf dem Herd schmoren.
• Sauerbraten: Unterschale oder Schwanzrolle mehrere Tage in der Beize im Kühlschrank ziehen lassen, trocken tupfen, anbraten und 2 bis 3 Stunden sanft schmoren.
• Rosa Braten aus der Schwanzrolle: anbraten, bei 100–120 °C im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 54–57 °C garen, danach 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
• Jungrind ist mager. Garen Sie es nicht zu heiß und nie lange ohne Flüssigkeit, sonst wird es trocken.
• Braten grundsätzlich quer zur Faser aufschneiden.