Tomahawk-Steak in Spanien bestellen: zwei Größen von der Retinto-Kuh

Welche Größe für wie viele Gäste

Der Shop rechnet bei Steaks am Knochen mit 400 bis 500 g pro Person, Knochen mitgewogen. Daraus ergibt sich die Wahl fast von selbst. Die Garmethode hängt dagegen an der Dicke des Stücks und an der Länge des Knochens.

Vor dem Bestellen: Platz ausmessen

Der Knochen ist der Grund, warum man dieses Steak kauft, und zugleich das, was in der Küche Schwierigkeiten macht. Prüfen Sie, ob das Stück der Länge nach auf Ihr Backblech und unter den Deckel Ihres Grills passt. In eine gewöhnliche Pfanne passt ein Tomahawk meist nur, wenn der Knochen über den Rand ragt. Wickeln Sie das freie Knochenende in Alufolie, dann verbrennt es nicht und bleibt hell.

Rückwärts garen im Ofen

1. Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, aus dem Vakuumbeutel holen und trocken tupfen.
2. Auf einem Gitter über dem Blech bei niedriger Ofentemperatur, etwa 100 bis 120 °C, langsam erwärmen. Das Thermometer steckt in der Mitte des Fleisches, nicht am Knochen.
3. Einige Grad unter der gewünschten Kerntemperatur herausnehmen: Ziel ist rare 50–52 °C, medium rare 54–57 °C oder medium 60–63 °C.
4. Pfanne, Grillplatte oder Rost so heiß wie möglich werden lassen und das Steak von beiden Seiten kurz und scharf anbraten, den Fettrand ebenfalls.
5. Kurz ruhen lassen, am Knochen entlang auslösen, quer zur Faser in fingerdicke Tranchen schneiden und mit grobem Salz bestreuen.

Auf dem Grill: erst indirekt, dann direkt

Richten Sie zwei Zonen ein, eine mit voller Glut und eine ohne. Das Tomahawk liegt zuerst bei geschlossenem Deckel in der indirekten Zone, der Knochen zeigt von der Glut weg. Kurz vor der Zieltemperatur wechselt es über die Glut und bekommt von beiden Seiten Kruste. Das gelbe Fett der alten Kuh tropft und flammt dabei gern auf: Bleiben Sie am Rost stehen und ziehen Sie das Steak zur Seite, wenn Flammen hochschlagen. Bei der großen Variante lohnt die Geduld in der indirekten Phase besonders, weil das dicke Stück sonst außen dunkel und innen kalt bleibt.

Warum Retinto-Kuh

Retinto ist die Rinderrasse mit dem tiefroten Fell aus dem Südwesten Spaniens; unsere Tiere kommen aus der Provinz Cádiz und wachsen im Freien in der dehesa auf. Das Fleisch der Kuh über 48 Monate ist dunkel, hat gelbes Fett und einen kräftigen Geschmack. Es ist das Fleisch, für das das spanische Chuletón bekannt ist. Das gleiche Teilstück ohne Knochen beschreiben wir unter Entrecôte und Ribeye.

Wenn mehr Gäste kommen

Für eine größere Runde ist ein zweites Stück sinnvoller als ein noch größeres, oder Sie kombinieren das Tomahawk mit einem unserer Grillpakete. Für die Mengen hilft unser Grillrechner (auf Spanisch). Die spanischen Namen aller anderen Steaks stehen unter Fleischteile auf Spanisch.