Abanico ibérico al carbón

24 septiembre, 20262 noviembre, 2021 por Carnes Camponatura

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Abanico ibérico al carbón

El abanico ibérico a la parrilla se hace sobre brasa fuerte de carbón, de 3 a 4 minutos por cada lado si la pieza tiene de 1,5 a 2 cm de grosor, hasta que el centro llegue a 63-65 °C. Échale sal gruesa al ponerlo, dale la vuelta una sola vez, déjalo reposar 5 minutos y córtalo en tiras contra la fibra.

Esta receta tiene los ingredientes y los pasos para hacer el abanico ibérico al carbón.

Ingredientes:

Abanico de cerdo ibérico 200 gr
Pollo 200 gr
Arroz bomba 200 gr
Judías planas 10 gr
Garrofón (pallar) 10 gr
Pimentón en polvo 2 cdtas
Tomate 2 unid
Pimento 1 unid
Sal c/n

Para la vinagreta:

Huevo 1 unid
Vinagre 15 ml
Orégano 5 gr
Aceite de oliva c/n
Sal c/n
Pimienta c/n

Preparación del abanico ibérico al carbón:

Para esta receta necesitaremos una parrilla con carbón ya que esto le dará un sabor especial a nuestro abanico ibérico. Ya que nuestra parrilla este caliente vamos agregarle aceite para que nuestro abanico no se pegue en ella. Antes de colocarla vamos a picar la pimienta negra, ¿Cómo lo hacemos? En una tabla de madera vamos a colocarla, necesitamos un cuchillo con buen filo para que dé resultado. Primero presionaremos la pimienta entera para que sea más fácil picarla. La reservamos en un recipiente para condimentar nuestro abanico ibérico.
Ahora que tenemos todo listo vamos a agregarle la sal rosada y la pimienta en la parte que pondremos directo a la parrilla. Dejamos que selle unos minutos, mientras dejamos que eso pase le vamos colocando a la parte superior del abanico los mismos ingredientes. Le damos vuelta y dejamos que se cocine bien. A parte en nuestra cocina vamos a colocar una olla con agua y dejaremos que esta hierva. Vamos a ir pelando y picando la zanahoria de la forma que más nos guste. Cuando ya esté el agua vamos agregarle la zanahoria y le bajamos el fuego, por lo menos las dejaremos unos 10 a 12 minutos.
Luego vamos a lavar bien las patatas, podemos hacerlas con piel o sin ella. Las vamos a cocinar en agua hirviendo también. Con la remolacha lo que haremos es cocinarla entera para luego picarla, igual en una olla con agua hirviendo por unos 18 a 20 minutos. Ahora en una tabla de picar vamos a alistar las patatas y la remolacha. Ya que la remolacha mancha un poco primero picaremos las patatas en cubos medianos o pequeños. Haremos lo mismo con la remolacha, solo ten en cuenta que las hortalizas tienen que tener el mismo tamaño. Esto hará que se vea mucho mejor cuando mezclemos todas ellas. En una ensaladera, vamos a agregar la zanahoria, la patata y la remolacha ahora con una cuchara de forma muy suave le daremos dos vueltas para crear nuestra ensalada.
En este punto vamos a hacer nuestra vinagreta. Para esto necesitaremos una licuadora así lograremos el punto deseado. En una cacerola con agua hirviendo pondremos el huevo, el agua solo debe dar a la mitad de este y solo lo dejaremos por 2 minutos. En el vaso de la licuadora pondremos el huevo, la sal, pimienta, orégano y vinagre. La encendemos y vamos vertiendo el aceite en forma de hilo, poco a poco hasta llegar a un punto más ligero que una mayonesa. En la ensaladera con las verduras cocidas añadiremos la vinagreta que hicimos y mezclaremos bien para acompañar nuestro abanico.

Abanico ibérico a la parrilla: tiempos según el grosor

Al ser una pieza plana y fina, con la grasa repartida en vetas, el abanico pide brasa fuerte y poco tiempo: se dora por fuera antes de que el centro se pase.

Cómo lo pones	Grosor	Brasa	Tiempo	Reposo
Filetes	0,5 a 1 cm	Fuerte	1 a 1,5 min por lado	1 min
Pieza entera	1,5 a 2 cm	Fuerte	3 a 4 min por lado	5 min
Pieza entera gruesa	Más de 2 cm	Fuerte y luego media	3 min por lado y de 3 a 5 min en la zona suave	5 min

Para medir la brasa, pon la mano a 10 cm de la rejilla: si solo aguantas 2 o 3 segundos, es fuerte; si aguantas 5 o 6, es media, la que sirve para terminar la pieza.

Paso a paso con carbón

Descongela en la nevera. El cerdo ibérico llega congelado y envasado al vacío. Déjalo en su bolsa unas 12 horas por cada 500 g; una pieza de 1 kg, de 18 a 24 horas. Nunca a temperatura ambiente ni en agua caliente.
Sácalo 20 minutos antes y sécalo con papel de cocina. Si entra húmedo en la parrilla, se cuece en lugar de dorarse.
Prepara dos zonas. Amontona la brasa en un lado y deja el otro con pocas ascuas. El carbón está listo cuando se cubre de ceniza blanca y ya no hace llama.
Calienta la rejilla 5 minutos, cepíllala y engrásala con papel de cocina untado en aceite, sujeto con pinzas, para que la carne no se pegue.
Sella en la zona fuerte con sal gruesa por encima. Dale la vuelta una sola vez, cuando se despegue sola de la rejilla.
Termina en la zona suave si el exterior ya está dorado y el centro no ha llegado. Con termómetro, retíralo a 63-65 °C.
Reposa y corta. Déjalo 5 minutos sobre una tabla y córtalo en tiras de 1 cm contra la fibra. La pimienta, recién molida y al final, para que no se queme en la brasa.

Errores frecuentes

Cocinarlo sobre llama. La grasa que gotea levanta llamaradas que queman el exterior y dejan sabor a hollín. Si pasa, muévelo a la zona sin brasa hasta que baje la llama.
Pincharlo con tenedor. Cada agujero es jugo que se pierde. Usa pinzas.
Pasarlo de punto. Por encima de 70 °C la carne queda seca y correosa.
Cortarlo a favor de la fibra. El abanico tiene fibras largas; cortado en el mismo sentido queda chicloso.

Cuánto comprar y con qué sustituirlo

Calcula de 200 a 250 g por persona si el abanico es el plato principal, y de 100 a 150 g si va en una parrillada con otros cortes. Para ajustar la compra al número de invitados, usa la calculadora de carne para parrilla.

Si no encuentras abanico, estos cortes del cerdo ibérico también se hacen a la brasa:

Secreto: lámina fina con más grasa infiltrada; el mismo tiempo o un minuto menos por lado.
Pluma: pieza pequeña y triangular del extremo del lomo, algo más gruesa; de 4 a 5 min por lado.
Presa: más gruesa, de 3 a 4 cm; sella fuerte y termina en la zona suave, de 12 a 15 min en total.

Para esta receta, el corte es el abanico de cerdo ibérico. Tienes más cortes para brasa en la sección de carne para parrilla.

Preguntas frecuentes

¿El abanico ibérico se puede comer poco hecho?

Puede quedar rosado en el centro, pero no crudo. Para el cerdo ibérico, la referencia es sacarlo de la brasa cuando el centro marque 63-65 °C: así queda jugoso y con un tono rosado. Durante el reposo sube uno o dos grados más. Un termómetro de pincho es la forma más fiable de acertar.

¿De qué parte del cerdo es el abanico?

Del costillar. Es la capa de carne que cubre las costillas por la parte exterior, entre estas y el tocino. De ahí su forma plana y abierta, parecida a un abanico, y sus fibras largas con vetas de grasa. Por ser un corte fino, en la brasa se hace en pocos minutos.

¿Hay que quitarle la grasa al abanico ibérico?

No. La grasa del abanico se funde con el calor de la brasa y es la que mantiene la carne jugosa. Si queda algún trozo grueso en el borde, recórtalo ya en el plato. Quitarla antes de cocinarlo deja la pieza seca y con menos sabor.

¿Se puede hacer el abanico congelado directamente en la parrilla?

No es buena idea: el exterior se quema mientras el centro sigue frío. Lo ideal es pasarlo a la nevera, dentro de su bolsa, desde el día anterior. Si tienes prisa, sumérgelo con la bolsa cerrada en agua fría, 1 hora por cada 500 g, cambiando el agua cada 30 minutos.

¿Hay que marinar el abanico ibérico antes de hacerlo a la brasa?

No hace falta. Las vetas de grasa del abanico ibérico le dan sabor de sobra y basta con sal gruesa al ponerlo en la parrilla. Si quieres adobarlo, úntalo con ajo picado, orégano y aceite y déjalo 1 o 2 horas en la nevera. Retira el exceso de aceite antes de ponerlo para que no levante llama.

¿Con qué se acompaña el abanico ibérico a la parrilla?

Con guarniciones que también se hagan en la brasa: pimientos rojos asados, patatas envueltas en papel de aluminio entre las ascuas o espárragos trigueros. Para la salsa, un chimichurri o un mojo verde. Sírvelo cortado en tiras, justo después del reposo, para que llegue caliente a la mesa.

Abanico ibérico con chimichurri

24 septiembre, 20262 noviembre, 2021 por Carnes Camponatura

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Abanico ibérico con chimichurri

El abanico ibérico con chimichurri se hace a la parrilla con brasa fuerte, de 3 a 5 minutos por cada lado según el grosor, hasta que el centro llegue a 63-65 °C. Déjalo reposar de 3 a 5 minutos, córtalo en tiras contra la fibra y sirve encima el chimichurri en crudo, hecho con perejil, ajo, orégano, vinagre y aceite de oliva.

¿No sabes como hacer el abanico ibérico con chimichurri a la parrilla? Aquí aprenderás a cocinarlo de una manera sencilla, paso a paso.

Ingredientes:

Abanico de cerdo ibérico
Perejil 20 gr
Orégano fresco 20 gr
Tomillo 10 gr
Dientes de ajos 3 unid
Vinagre 15 ml
Aceite de oliva 15 ml
Cebolla roja ½ unid
Sal
Pimienta
Batata 2 unid
Maíz 1 unid
Mantequilla

Preparación del abanico ibérico con chimichurri:

Lo primero que haremos es preparar el chimichurri, para esto necesitaremos estos ingredientes listos. El perejil picado finamente, el romero, si vas a usar el orégano fresco también y si es el seco vamos a ir agregándolo a un recipiente con todas las hierbas. Picamos los dientes de ajos en cuadrados muy pequeños y reservamos.
En un recipiente que tenga tapa, y de preferencia que sea de vidrio vamos a agregar: las hierbas, los ajos picados, el vinagre y finalmente el aceite de oliva. Vamos a mezclar bien todos los ingredientes, le agregaremos también un poco de sal y pimienta. Nuestro chimichurri tiene que estar en este recipiente tapado, por lo menos 3 días así lograremos extraer todos los sabores y quedará deliciosa.
Ahora vamos a preparar nuestras guarniciones. En una olla con agua hirviendo vamos a poner el maíz a cocinar, le agregaremos una cucharada de azúcar vamos a esparcir bien en el agua que tenemos. Tapamos la olla y dejamos que cocine unos 15 a 20 minutos a fuego bajo.
De la misma forma cocinaremos la batata entera, pero esta vez no le agregaremos azúcar al agua en la que vamos a cocinarla. Una vez nuestros dos ingredientes estén cocidos haremos lo siguiente, con el maíz lo partiremos por la mitad. La batata con piel y todo vamos a cortarla en rodajas. Al tener todo esto listo prenderemos nuestra parrilla para que pueda ir calentando y nuestro abanico ibérico salga perfecto.
Para nuestro abanico necesitaremos sal, pimienta y un poco de aceite de oliva. Cuando la parrilla ya este caliente pondremos el abanico ibérico en la parrilla por el lado donde le colocamos la sal y pimienta. Agregamos un poco de aceite de oliva antes para que no se nos pegue. Cuando este cocinado la tapa de abajo le vamos a ir colocando sal y pimienta a la parte de arriba de nuestro abanico ibérico.
Mientras se va cocinando terminaremos nuestras guarniciones. Al maíz vamos a untarle mantequilla y lo colocaremos en la parrilla para que le de este toque que tanto queremos. A la batata podemos ponerle un poco de mantequilla también y dorarla junto al maíz a lo que nuestro abanico ibérico se cocina. Con la cebolla lo que haremos es separar cada capa de esta, vamos a lavarla y tratar que este lo más seca posible después de esto.
A este punto lo más probable es que nuestro abanico ibérico esté listo así que vamos a retirarlo junto a nuestro maíz y batata. En este momento colocamos las cebollas donde teníamos puesto el abanico en la parrilla, las dejaremos unos 3 a 4 minutos siempre pendientes a que no se nos quemen.
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Tiempos del abanico ibérico a la parrilla

Manda el grosor, no el peso. La brasa está lista cuando la ceniza blanca cubre el carbón y solo aguantas la mano a 10 cm de la parrilla 2 o 3 segundos. Si usas sonda, sácalo a 61-62 °C: en el reposo sube hasta 63-65 °C.

Grosor de la pieza	Tiempo por lado, brasa fuerte	Reposo
1 cm	2-3 min	3 min
1,5 cm	3-4 min	4 min
2 cm	4-5 min	5 min

Dale una sola vuelta, con pinzas. Si la parrilla tiene zonas con más y menos brasa, marca el abanico en la fuerte y, si ves que se dora antes de llegar al punto, termínalo en la suave.

Chimichurri para 4 personas: cantidades

Estas cantidades dan para 1 kg de abanico. La proporción que conviene respetar es 1 parte de vinagre por 2 o 3 de aceite; con menos aceite la salsa queda demasiado ácida.

Ingrediente	Cantidad
Perejil fresco	1 manojo, unos 30 g
Ajo	3 o 4 dientes
Orégano seco	1 cucharada (2 si es fresco)
Guindilla seca o ají molido	1 cucharadita
Vinagre de vino tinto	4 cucharadas (60 ml)
Aceite de oliva suave	150 ml
Sal y agua caliente	1 cucharadita de sal en 2 cucharadas de agua

Disuelve la sal en el agua caliente y deja que se enfríe.
Pica el perejil y el ajo a cuchillo, muy finos. La batidora los convierte en una pasta y la salsa pierde textura.
Mézclalo todo en un tarro de vidrio: perejil, ajo, orégano, guindilla, vinagre y el agua con sal. Cubre con el aceite.
Déjalo tapado en la nevera un mínimo de 2 horas; de un día para otro gana sabor. Consúmelo en 4 o 5 días.
Sácalo media hora antes de servir: el aceite de oliva se espesa en la nevera.

Para un chimichurri rojo, añade 1 cucharadita de pimentón dulce y medio pimiento rojo picado muy fino.

Cuánto abanico comprar por persona

Plato principal: de 200 a 250 g en crudo por persona.
Parrillada con más cortes: de 120 a 150 g por persona.
Un paquete de 1 kg: 4 personas como plato principal, de 6 a 8 en parrillada.

Si vas a juntar varias carnes, la calculadora de cantidades para parrilla te reparte los gramos. El abanico de cerdo ibérico llega congelado y envasado al vacío: pásalo a la nevera la víspera, porque 1 kg tarda de 18 a 24 horas en descongelarse. Con prisa, en agua fría dentro de su bolsa cerrada, unas 2 horas cambiando el agua cada 30 minutos. Nunca a temperatura ambiente ni con agua caliente.

Errores frecuentes con el abanico

Llevarlo a la brasa cubierto de chimichurri. El ajo y el perejil se queman y amargan. La salsa va encima, en crudo, al servir.
Cortarlo a favor de la fibra. En el abanico la fibra es larga y se ve a simple vista: córtalo en tiras de 1 cm atravesándola o quedará correoso.
Dejar que lo toquen las llamas. La grasa que gotea levanta fuego y tizna la carne. Apártalo unos segundos a una zona sin brasa hasta que baje.
Pasarlo de punto. Por encima de 70 °C la carne suelta el jugo y queda seca aunque sea ibérico.

Con qué sustituir el abanico

El secreto ibérico admite la misma receta y los mismos tiempos; tiene más grasa. La pluma es más tierna y también va a fuego fuerte. La presa es más gruesa: pide fuego medio y algunos minutos más. En Argentina se suele comparar con el matambre de cerdo, también fino y de la zona del costillar, aunque no es la misma pieza. Tienes las cuatro piezas comparadas, con sus tiempos, en la guía del abanico ibérico, y todas a la venta en cerdo ibérico. Y si prefieres vacuno, la pareja clásica del chimichurri es la entraña a la parrilla.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo se hace el abanico ibérico a la parrilla?

Con brasa fuerte, de 2 a 3 minutos por cada lado si tiene 1 cm de grosor, de 3 a 4 si tiene 1,5 cm y de 4 a 5 si tiene 2 cm. Dale una sola vuelta, sácalo cuando el centro marque 61-62 °C y déjalo reposar de 3 a 5 minutos: terminará en 63-65 °C.

¿Qué parte del cerdo es el abanico ibérico?

Es un corte fino, con forma de abanico, que sale de la parte externa del costillar, entre las costillas y el tocino. Tiene la fibra larga y muy marcada y vetas de grasa dentro del músculo, por eso aguanta bien el fuego fuerte y queda jugoso a la parrilla o a la plancha.

¿Qué diferencia hay entre el abanico y el secreto ibérico?

Los dos son cortes finos de parrilla rápida, pero salen de sitios distintos. El secreto está escondido bajo el tocino, junto a la paleta, y es más graso, con vetas en forma de red. El abanico viene del exterior del costillar, tiene la fibra más larga y algo más de mordida.

¿El chimichurri lleva cilantro?

La receta argentina clásica no lo lleva: se hace con perejil, ajo, orégano, ají o guindilla, vinagre y aceite. El cilantro aparece en algunas versiones caseras. Si te gusta, cambia un tercio del perejil por cilantro y pruébalo antes de servir, porque su sabor se impone al de las demás hierbas.

¿El chimichurri se pone antes o después de hacer la carne?

Después: se sirve en crudo sobre la carne ya cortada. Si quieres adobarla, usa solo un tercio de la salsa durante 1 o 2 horas en la nevera y seca la pieza con papel antes de ponerla en la parrilla. Si va cubierta de chimichurri, el ajo y el perejil se queman sobre la brasa y amargan.

Sándwich de abanico ibérico

25 septiembre, 20262 noviembre, 2021 por Carnes Camponatura

Recetas con abanico ibérico

Sándwich de abanico ibérico

Para este sándwich de abanico ibérico a la plancha necesitas pan ciabatta, tomate, lechuga, mozzarella y patatas para freír. La clave es sellar el abanico y terminarlo a fuego bajo hasta que llegue a 63-65 °C en el centro.

Ingredientes:

Abanico ibérico
Dientes de ajos 3 unid
Cebolla ½ unid
Tomate 1 unid
Orégano c/n
Queso mozzarella 15 gr
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de oliva c/n
Pan ciabatta 1unid
Patatas 2 unid
Lechuga 2 hojas
Aceite vegetal c/n

Cómo hacer el sándwich de abanico ibérico a la plancha

Lo primero que haremos es condimentar nuestro abanico ibérico, le pondremos sal, pimienta, los dientes de ajos picados y orégano. Dejaremos reposar mientras rallamos el queso mozzarella y picamos el tomate en rodajas.
Cortamos nuestro pan ciabatta para tener todo listo. Lavamos bien las dos hojas de lechuga que usaremos. Vamos a picar las patatas en rectángulos largos para hacer patatas fritas.
Ahora, calentamos la plancha y sellamos el abanico ibérico por ambos lados; luego bajamos el fuego y dejamos que se haga hasta que el centro llegue a 63-65 °C. Al mismo tiempo, vamos calentando una olla con aceite vegetal para freír nuestras patatas. Mientras caliente, vamos poniendo las patatas en un colador y le agregamos sal por encima, integramos todo bien. Dejamos unos 7 a 10 minutos, en este punto lavamos las patatas y las escurrimos bien.
Con mucho cuidado vamos agregándolas al aceite caliente. No pongas muchas a la vez, porque se cuecen en lugar de freírse. Las vas sacando listas a un recipiente con papel absorbente, así sacamos todo exceso de grasa.
Cuando el abanico ibérico esté hecho, lo llevamos a una tabla de cortar. Aquí tienes dos opciones: cortarlo en lonchas finas o desmenuzar la carne. Eso depende de cómo quieras rellenar el sándwich.
En la plancha caliente vamos a dorar nuestro pan, así quedará crujiente. Al tomate vamos a rociarle sal, pimienta y un poco de aceite de oliva, mezclamos. Haremos lo mismo con las hojas de lechuga ya lavadas, aquí también tienes dos opciones. Colocarlas enteras o trozarlas, depende del gusto de cada uno.
Para servir haremos lo siguiente, en un plato colocamos el pan después un poco de lechuga. Ahora las rodajas de tomate, la carne de cerdo ibérico desmenuzada o en lonchas con la mozzarella rallada y finalmente cerramos el sándwich con la tapa del pan. Acompañamos con las patatas fritas recién hechas.

Pide nuestro abanico ibérico de bellota para prepararlo en casa: viaja congelado y hacemos un envío a la semana. Si prefieres otra idea entre panes, mira las hamburguesas de Camponatura.

Abanico Ibérico en salsa de tomate

25 septiembre, 20262 noviembre, 2021 por Carnes Camponatura

Recetas con abanico ibérico

Abanico ibérico en salsa de tomate

El abanico ibérico en salsa de tomate es un plato de pasta: sellas la pieza en sartén, la terminas a fuego bajo y la sirves con espaguetis en una salsa casera de tomate, vino tinto, hongos negros y laurel. Para esta receta, elige nuestro abanico ibérico de bellota; te llega congelado, como todo nuestro cerdo ibérico.

Ingredientes:

Abanico de cerdo ibérico
Cebolla 2 unid
Dientes de ajos 2 unid
Tomate 8 unid
Pasta de tomate 100 gr
Hongos negros 50 gr
Hoja de laurel seca 2 unid
Vino tinto 150 ml
Zanahoria ½ unid
Apio 1 rama
Sal c/n
Pimienta c/n
Espaguetis 500 gr
Aguacate 1 unid
Lechuga 3 hojas
Aceite de oliva c/n
Queso parmesano c/n

Cómo preparar el abanico ibérico en salsa de tomate paso a paso

Empezamos por los ingredientes de la salsa de tomate. En una tabla vamos a picar la cebolla en cuadrados muy pequeños, vamos a picar los dientes de ajos de la misma manera. Ahora picaremos del mismo tamaño los tomates, la mitad los haremos con semilla y la otra sin ellas así cuidamos el nivel de acidez en nuestra salsa. La zanahoria y el apio también pasarán por el mismo proceso, no olvides pelar la zanahoria antes de hacerlo.
En una olla un poco grande vamos a colocar a fuego alto un poco de aceite, la cebolla, los ajos, la zanahoria y el apio. Removemos bien y añadimos el tomate; cuando esté bien cocido y empiece a pegarse a la olla, añadimos el vino tinto. Cuando el alcohol del vino se haya evaporado vamos a bajar el fuego, dejamos que siga hirviendo sin tapar la olla. Seguimos removiendo; en este punto empezará a hervir y puedes tapar la olla a medias, pero no por completo porque la salsa puede salirnos un poco ácida si no dejamos que vaya evaporando en el proceso. Dejemos que la salsa vaya reduciendo mientras hidratamos los hongos negros en agua caliente.
Luego vamos a picarlos y agregar a la salsa de tomate junto con las hojas de laurel, mezclamos bien con una cuchara de palo para que se integre. En una sartén bien caliente sellamos el abanico ibérico salpimentado; después bajamos el fuego y tapamos la sartén hasta que el centro de la pieza llegue a 63-65 °C, el punto del cerdo ibérico.
En otra cacerola con abundante agua hirviendo vamos a añadir un poco de sal y nuestros espaguetis, movemos para que no se nos peguen. Los dejaremos unos 12 máximo 15 minutos, hay que sacarlos cuando el centro de la pasta aún esté un poco duro, porque termina de hacerse al mezclarla con la salsa de tomate. Cuando la salsa haya reducido, añadimos la pasta de tomate, rectificamos de sal, dejamos que hierva otros 5 minutos y apagamos el fuego.
Para nuestra ensalada pelaremos el aguacate y lo vamos a cortar en rodajas. Ahora lavamos la lechuga y trozamos en el tamaño que más nos guste. Vamos a rallar un poco de queso parmesano, es mejor hacerlo con queso entero que comprar el que viene rallado así tendremos el sabor indicado en nuestra preparación.
En un plato para ensalada vamos a colocar la lechuga, las rodajas de aguacate un poco de sal y pimienta. Encima el queso rallado y añadiremos finalmente aceite de oliva.

Paella de Abanico Ibérico

25 septiembre, 20262 noviembre, 2021 por Carnes Camponatura

Recetas con abanico ibérico

Paella de abanico ibérico

Esta paella es un arroz de abanico ibérico y pollo hecho en paellera. Doras las carnes, añades las verduras, el pimentón, el tomate y el agua, y cueces el arroz bomba en ese caldo hasta que se tueste un poco en la base. El abanico ibérico lo tienes enlazado en la lista de ingredientes y te llega congelado.

Ingredientes de la paella de abanico ibérico

Abanico de cerdo ibérico 200 gr
Pollo 200 gr
Arroz bomba 200 gr
Judías planas 10 gr
Garrofón (pallar) 10 gr
Pimentón en polvo 2 cdtas
Tomate 2 unid
Pimento 1 unid
Sal c/n

Cómo hacer la paella de abanico ibérico paso a paso

Lo primero que haremos es licuar los tomates sin semillas y un poquito de agua para tener nuestra pasta de tomate. No le vamos a añadir sal todavía, porque rectificaremos el sabor en conjunto con los otros ingredientes.
Después, en una tabla de madera cortaremos en trozos medianos el abanico ibérico y el pollo. Ahora vamos a cocinarlos, para eso pondremos nuestra paellera a fuego alto con un poco de aceite y dejamos calentar bien.
Lo siguiente que haremos es agregar las dos carnes, el abanico ibérico y el pollo, mezclamos bien para que no se nos queme. Lo que queremos es que se doren: ese dorado se queda en la paellera y luego da sabor al arroz. Podemos añadir la sal en este punto, así evitaremos que el aceite salte y pueda quemarnos.
Ahora agregaremos el pimiento cortado en 4, es mejor conseguir un pimiento que sea alargado ya que servirá mucho mejor para nuestra presentación. Después que doramos el pimiento lo sacaremos en un plato y reservamos para el final.
Ahora agregamos las judías planas, el garrofón u otras verduras que no se deshagan con facilidad. Vamos a revolver bien para mezclar las verduras con las piezas de abanico ibérico y el pollo.
Pondremos las 2 cucharaditas de pimentón en polvo, movemos para esparcir por toda nuestra preparación. Cuando hayamos hecho esto agregamos la pasta de tomate y volvemos a mezclar bien para que el sabor quede en todos los ingredientes que tenemos dentro de la paella. Vertemos agua en nuestra paellera hasta el nivel de las asas y dejaremos que hierva por 15 minutos.
Luego que pase este tiempo agregaremos el arroz, moveremos con cuidado para que este se esparza bien. Vamos a dejar que el arroz absorba todo lo que queda del líquido a fuego medio, cuando veamos que ya le falta poco agregaremos los pimientos encima como decoración.
Dejaremos que se tueste un poquito en la base, como manda la tradición, y llevaremos la paella a la mesa en la misma paellera para que cada uno pueda servirse.

Arroz verde con Abanico

25 septiembre, 20262 noviembre, 2021 por Carnes Camponatura

Recetas con abanico ibérico

Arroz verde con abanico ibérico

Este arroz verde de abanico ibérico se cuece en cacerola con una pasta de espinaca y cilantro, que es la que le da el color. Sellas el abanico, sofríes cebolla y ajo, añades la pasta y la cerveza y dejas el arroz a fuego mínimo unos 17 a 20 minutos. La carne se termina al final en la sartén, para que llegue jugosa al plato. Si usas nuestro abanico ibérico de bellota, llega congelado: pásalo a la nevera la víspera.

Ingredientes:

Abanico de cerdo ibérico 250 gr
Arroz 200 gr
Cebolla ½ unid
Dientes de ajos 3 unid
Sal c/n
Pimienta c/n
Cilantro 200 gr
Espinaca 300 gr
Cerveza 200 ml
Maíz 1 unid
Judías 100 gr
Zanahoria 100 gr

Cómo hacer arroz verde con abanico ibérico, paso a paso

Lo primero que haremos es dejar todas las verduras listas para nuestra preparación. Vamos a cortar la cebolla en cuadrados muy pequeños y haremos lo mismo con los dientes de ajos. Ahora pelaremos y cortaremos la zanahoria en cubos pequeños o medianos, los reservamos en un recipiente.
Lo siguiente es desgranar el maíz y después podemos lavarlo para que no quede ninguna impureza y podamos prepararlo sin problema. Lavaremos las hojas de espinaca y también las del cilantro. En una olla colocaremos agua y dejaremos que hierva, cuando esto suceda colocaremos las hojas de espinaca solo por 20 segundos y las sacamos.
El paso siguiente es licuar la espinaca con las hojas de cilantro y un poco de agua. Pon la justa: buscamos una textura de pasta, no un líquido.
Es el momento de preparar nuestro arroz con abanico ibérico. En una cacerola mediana a grande colocaremos un poco de aceite y dejaremos calentar. Colocaremos el abanico ibérico salpimentado, vamos solo a sellar por ambos lados y retiraremos en un plato.
El siguiente paso es añadir la cebolla con los ajos vamos a freír bien moviendo constantemente. Ahora agregamos la pasta de espinaca y cilantro que tenemos a nuestra preparación y seguimos revolviendo bien. Vertemos la cerveza en la olla, así rescataremos todos los sabores que se van tostando en la base de esta misma.
Es hora de agregar el arroz, con cuidado lo haremos junto con la cantidad de sal que veamos necesario. Dejaremos a fuego medio hasta que hierva, para esto vamos a tapar la olla. Pasado este tiempo tenemos que bajarle el fuego al mínimo por unos 17 a 20 minutos. Aquí debemos prestar mucha atención pues tenemos que agregar las verduras y estas van a ir de acuerdo al grado de cocción de cada una. Unos 12 minutos antes de que el arroz se cueza por completo vamos a ir agregando poco a poco. La que más se demora en cocinar entre las tres es la zanahoria, así que será lo primero que colocaremos en la olla del arroz.
Pasados unos 5 minutos colocaremos el maíz, revolveremos bien con un tenedor para no destruir el grano del arroz. Luego de 5 minutos más vamos a poner las judías y haremos lo mismo. Ahora sí vamos a tapar la olla para que termine de cocinarse todo en conjunto. En una sartén con un poco de aceite dejaremos que caliente bien para colocar el abanico y terminar la cocción de este. Después de colocarlo vamos a tapar la sartén y bajaremos el fuego. Retíralo cuando el centro llegue a 63-65 °C, córtalo en tiras y sírvelo sobre el arroz verde.

Risotto con Abanico Ibérico

25 septiembre, 20262 noviembre, 2021 por Carnes Camponatura

Recetas con abanico ibérico

Risotto con abanico ibérico

Risotto cremoso con abanico ibérico: sellas el abanico, ligas el arroz bomba con parmesano, mantequilla y crema de leche, y terminas la carne 15 minutos en caldo. Para esta receta elige el abanico ibérico de bellota: te llega congelado y lo descongelas en la nevera la víspera.

Ingredientes:

Abanico de cerdo ibérico 250 gr
Arroz bomba 250 gr
Cebolla blanca 1 unid
Queso parmesano 50 gr
Crema de leche 20 ml
Sal c/n
Pimienta c/n
Caldo de verduras 1 Lt
Mantequilla 50 gr
Aceite de oliva c/n
Vino blanco 50 ml
Perejil c/n

Preparación del risotto con abanico ibérico

Lo primero que necesitamos hacer es cortar la cebolla blanca en cuadrados pequeños. Además, vamos a rallar el queso parmesano y también cortaremos el abanico ibérico en cubos grandes o en la forma que prefieras. En una sartén grande y un poco profunda vamos a colocar un poco de aceite y la mitad de la mantequilla, para que no se nos queme esta última. Agregaremos la cebolla y mezclaremos bien todo para que se fría bien.
En este momento ponemos el abanico ibérico y sellamos por ambos lados, después retiramos en un recipiente. Ahora añadiremos el arroz y la sal que necesitemos, vamos a ir removiendo, lo que se conoce como nacarar el arroz. Así absorberá el sabor de la cebolla y del abanico. Después vamos a verter el vino blanco y dejaremos que se vaya evaporando. Es importante no revolver bruscamente para no romper el grano de arroz. No olvides calentar el caldo de verduras si este puede estar frío, ya que necesita estar a la temperatura adecuada para seguir con el proceso del risotto.
Vamos a ir agregando dos cucharones de caldo y cuando el arroz haya absorbido esta cantidad agregaremos dos cucharones más. Poco a poco el risotto se irá cocinando, no añadiremos todo el caldo de golpe: este paso requiere paciencia y es el que le da la textura cremosa. Cuando veamos que el arroz está al dente, vamos a ponerle lo que quedó de mantequilla y el queso parmesano que rallamos.
Podemos integrar moviendo la sartén sin la necesidad de utilizar una cuchara de madera, pero si no te atreves, puedes hacerlo con la cuchara. Eso sí, mueve delicadamente para que no terminemos rompiendo el grano y lleguemos a convertirlo en una masa de almidón. En este punto vamos a agregar la crema de leche, que hará que quede más cremoso.
Nuestro risotto está listo; ahora terminamos la cocción del abanico ibérico. En otra sartén con un poco de aceite vamos a dejar que caliente para poner el abanico que ya está sellado. Luego agregamos el poquito caldo de verduras que nos puede quedar de la preparación anterior.
Y tapamos la sartén y lo dejamos a fuego bajo unos 15 minutos, hasta que el centro del abanico llegue a 63-65 °C. Sírvelo sobre el risotto con perejil picado.

Abanico ibérico a las finas hierbas

24 septiembre, 202610 octubre, 2021 por Carnes Camponatura

¿Cómo preparar abanico ibérico a las finas hierbas?

Esta receta de abanico ibérico te ayudará a hacer en casa un abanico a las finas hierbas, en filetes a la plancha. Si aún no lo tienes, puedes comprar abanico ibérico en formato de 1 kg. Lo mejor de todo, es que es un plato que te va a salvar de apuros. Así que, sorprende a tu familia e invitados sin necesidad de estar en un restaurant.

Ingredientes

Abanico de cerdo ibérico
Orégano 5 gr
Romero 5 gr
Perejil 5gr
Tomillo 5gr
Dientes de ajos 3 unid
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de olivo
Espárragos verdes 6 unid
Patatas 2 unid
Mantequilla 30 gr

Preparación:

Lo primero que haremos es cortar en filetes el abanico ibérico. De esta forma nos aseguramos que a la hora de colocarlo en la plancha se cocine por completo.
Después vamos a mezclar todas las hierbas, pueden ser frescas o secas no hay problema. Con una cuchara logramos que todas las hierbas se unan para que se esparzan sobre nuestro filete de manera homogénea. Además, vamos a cortar por la mitad los espárragos verdes.
También cortaremos las patatas en cuartos, si deseas hacerlas más pequeñas no hay problema. Empecemos con la preparación y cocción de la carne. Antes de cocinarla vamos a agregarle la mezcla de hierbas a nuestros filetes, para esto mezclaremos las hierbas con un poco de aceite de oliva.
Ahí mismo, le pondremos la sal y pimienta. Cuando toda nuestra mezcla esta lista, vamos a introducir nuestros filetes en ella. Ahora, vamos a dejar que la plancha se caliente bien y agregamos un poco del aceite de oliva.
Déjalos sellar bien por cada lado, mientras esto pasa vamos a nuestras guarniciones. En una olla vamos a ponerle agua y la dejaremos hervir, cuando esto pase le pondremos una pizca de sal. En este momento colocamos los espárragos, recuerda tener un recipiente con agua fría, si deseas puedes ponerles hielo para asegurarte de que la temperatura sea la adecuada.
Solo necesita de 7 minutos como máximo, es ahí que los sacaremos y los colocaremos en el recipiente con agua helada. Reservamos y continuamos con las patatas. Como ya las tenemos cortadas, vamos a darle dos puntos de cocción ¿Cómo así?
Primero las vamos a colocar en una olla con agua hirviendo, de manera parecida a la cocción de los espárragos. Vamos a dejar las patatas 8 minutos, sin que se cocine por completo. Para lo siguiente que haremos es necesario que el filete esté listo y servido.
Para finalizar, en una sartén caliente colocaremos la mantequilla. Ahora agregaremos las patatas para finalizar la cocción de estas y darle una pequeña dorada. Al terminar con las patatas, pondremos los espárragos y los saltearemos.
Por ultimo servimos nuestra guarnición con el jugoso filete de abanico de cerdo ibérico. Listo, a disfrutar esta receta.

Tips para un buen abanico ibérico a las finas hierbas

Para asegurarnos del grosor adecuado del filete antes de colocar en la plancha puedes darle unos golpecitos con una herramienta parecida a un martillo que se usa en la cocina, le dará el toque para que puedas comerlo son preocuparte si está completamente cocido.

Al cortar las patatas y reservar, colócalas en agua debido a que estas pueden oxidarse y no obtendremos el resultado que queremos.

Es importante que estés pendiente de la plancha a medida que vas a avanzando con las guarniciones, así cuando termines podrás presentar el platillo a la temperatura adecuada.

Finalmente, sigue visitando nuestra página web carnes campo natura, para conocer más carnes para preparar.

Abanico a la plancha

25 septiembre, 202610 octubre, 2021 por Carnes Camponatura

El abanico ibérico a la plancha se hace con la plancha muy caliente, un hilo de aceite y sal gruesa: de 1 a 2 minutos por lado si va en filetes finos y de 4 a 5 minutos por lado si va entero, hasta 63-65 °C por dentro. La pieza entera reposa 3 minutos y se corta en tiras contra la fibra.

Abanico a la plancha

Abanico ibérico es una parte del cerdo muy sabrosa. De hecho, es una de las partes más pedidas por nuestros clientes. Por ello, en esta sección te explicaremos paso a paso cómo puedes prepararlo.

Hay una gran variedad de recetas con abanico ibérico, empecemos con este método. Podemos consumir el abanico ibérico entero, en daditos o en filetes. Una de las formas más comunes o populares es hacer este corte a la plancha, incluso a la barbacoa. Así solo necesitas sal y un poco de aceite de oliva. Ahora, si deseas agregarle algún ingrediente más podrías optar por setas, vino o frutas y miel. Lo importante es no quitarle la grasa con la que viene, porque es el secreto del sabor de esta pieza excelente. A continuación, te dejaremos la preparación de abanico a la plancha.

Ingredientes (porción para 4 personas)

1 kilo de abanico de cerdo ibérico (Para 4 personas).
Le pedimos al carnicero que nos los prepare en filetes muy finos.
Aceite de oliva.
Sal (en escamas o maldon)
Pimienta negra.
Pimientos o espárragos como guarnición.

Preparación de abanico a la plancha:

Poner en la plancha a calentar por 5 minutos.
Luego agregar unas gotas de aceite de oliva extra virgen.
Cuando esté caliente poner los filetes de abanico. (Recuerda que deben estar en finas capas para su rápida cocción)
Agregamos sal y pimienta negra al gusto.
Déjalos de 1 a 2 minutos por cada lado, hasta 63-65 °C en el centro (apenas rosado).
Como parte de la guarnición, puedes agregar los pimientos en cortes o los espárragos mientras la carne está en la plancha para que se sofrían y tengan el sabor del abanico.
Servir y listo. Adicional a ello la guarnición puede variar, puede ser: ensalada, patatas, mermelada de cebolla, chimichurri, etc.

¿Cuánto tiempo se debe cocinar el cerdo a la plancha?

El tiempo de cocción del cerdo a la plancha depende del corte y grosor. Para el abanico ibérico a fuego fuerte, bastan 1-2 minutos por lado en filetes finos y 4-5 si va entero para lograr un exterior dorado y un interior jugoso, sin resecarlo.

¿Qué carne es abanico ibérico?

El abanico ibérico es un corte que se encuentra en la parte externa de las costillas del cerdo ibérico, en forma de abanico, de ahí su nombre. Es muy jugoso y sabroso por su grasa infiltrada, perfecto para hacer a la plancha o a la brasa.

¿Qué cortes de cerdo van bien a la plancha?

Entre los cortes de cerdo más valorados para la plancha destacan:

Abanico ibérico: tierno, jugoso y con gran sabor.
Secreto ibérico: muy infiltrado y sabroso.
Presa ibérica: corte magro pero jugoso.

En Carnes Campo Natura te ofrecemos estos cortes de bellota para que disfrutes la auténtica carne ibérica en casa.

¿Cuánto vale 1 kg de abanico ibérico?

El precio del kilo de abanico ibérico puede variar según el productor y la calidad, pero en España suele costar entre 15€ y 22€ el kilo. En Carnes Campo Natura el abanico es de cerdo ibérico de bellota y llega congelado y envasado al vacío.

Si buscas un corte fácil de preparar, sabroso y jugoso, el abanico ibérico a la plancha es una buena elección. Compra hoy mismo el tuyo en Carnes Campo Natura y disfrútalo en tus almuerzos o cenas en casa.

Tiempo del abanico a la plancha según el corte

Manda el grosor, no el peso. Con la plancha o la sartén a fuego fuerte (una gota de agua chisporrotea y se evapora al momento), estas son las referencias:

Formato	Grosor	Plancha o sartén	Parrilla o brasa
Filetes finos	0,5 cm	1 a 2 min por lado	1 a 2 min por lado
Filetes gruesos	1 cm	2 a 3 min por lado	2 a 3 min por lado
Pieza entera	1,5 a 2 cm	4 a 5 min por lado	5 a 7 min por lado
Dados	2 cm	5 a 6 min en total, removiendo	8 a 10 min en brocheta, girando

La referencia fiable es la temperatura interna: 63-65 °C en el centro. En la pieza entera se mide con un termómetro de pincho; en filetes finos basta con que el centro quede apenas rosado.

Paso a paso para que quede jugoso

Descongela en la nevera. El cerdo ibérico llega congelado y 1 kg de abanico necesita de 18 a 24 horas. Con prisa, en agua fría con la bolsa cerrada: 1 hora por cada 500 g, cambiando el agua cada 30 minutos.
Sácalo de la nevera 20 minutos antes y sécalo bien con papel de cocina. La carne húmeda se cuece en vez de dorarse.
Pon muy poco aceite, porque el abanico suelta su propia grasa. Empieza por la cara con más grasa y no muevas la carne hasta que se despegue sola: es la señal de que ya está dorada.
Dale la vuelta una sola vez. Sala con sal gruesa justo antes de ponerlo en la plancha o al retirarlo.
Deja reposar la pieza entera 3 minutos y córtala en tiras de 1 cm en sentido contrario a la fibra. Los filetes finos se sirven al momento.

Errores frecuentes

Plancha tibia: el abanico suelta agua, se queda gris y no tuesta los bordes.
Llenar la plancha: 1 kg de golpe enfría la superficie. Cocina en dos o tres tandas, con espacio entre filetes.
Aplastar con la espátula: exprime el jugo sobre la plancha y la carne queda seca.
Pasarlo de punto: por encima de 70 °C pierde jugo y la fibra se endurece.

Abanico a la parrilla o a la brasa

Pide brasa fuerte, sin llama, y la rejilla a 10-12 cm del carbón. Los tiempos son los de la tabla. La grasa que gotea levanta fuego y ennegrece la carne: si pasa, mueve el abanico a una zona más templada. El chimichurri se pone al servir, porque el ajo y el perejil se queman en la brasa. Para completar la parrillada, mira otras carnes para parrilla.

Cuánto comprar y con qué sustituirlo

Calcula 200-250 g por persona como plato principal con guarnición y 300-350 g si el abanico es la carne principal de una barbacoa. Así, 1 kg da para 4 personas en plato o para 3 en parrilla. Puedes comprar abanico ibérico en formato de 1 kg, y en la guía del abanico ibérico tienes en qué se diferencia del secreto, la presa y la pluma. Si mezclas varias carnes, la calculadora de cantidades para parrilla te dice cuántos gramos poner de cada corte.

Si no tienes abanico, estos cortes de cerdo ibérico también van a la plancha:

Secreto: más fino y con más vetas de grasa; necesita algo menos de tiempo.
Pluma: pieza triangular del extremo delantero del lomo, más gruesa; conviene hacerla entera y cortarla después.
Presa: la más gruesa de las cuatro; entera, sellada fuerte y hasta 63-65 °C por dentro.
Lagartillo: tiras finas y alargadas de entre las costillas, listas en 2 o 3 minutos por lado.

Preguntas frecuentes

¿Se puede comer el abanico ibérico poco hecho?

Sí, puede quedar rosado en el centro. La referencia para el cerdo ibérico es que llegue a 63-65 °C por dentro, algo que se comprueba con un termómetro de pincho en la pieza entera. A esa temperatura sigue jugoso; por encima de 70 °C se seca y la fibra se endurece.

¿Se puede hacer el abanico congelado a la plancha?

No es recomendable. Se quema por fuera antes de que el centro se descongele y suelta tanta agua que se cuece en vez de dorarse. Descongélalo antes en la nevera, de 18 a 24 horas para 1 kg, o en agua fría con la bolsa cerrada, una hora por cada 500 gramos.

¿Qué diferencia hay entre abanico y secreto ibérico?

Los dos son cortes planos del cerdo ibérico que se hacen a la plancha o a la brasa. El abanico cubre las costillas por fuera y tiene la fibra más marcada. El secreto está escondido bajo la grasa, entre la paleta y la panceta, tiene más vetas de grasa y se hace algo más rápido.

¿Cómo se hace el abanico ibérico en sartén?

Igual que en la plancha. Usa una sartén de hierro o de fondo grueso, muy caliente y con apenas aceite. Los filetes finos necesitan de 1 a 2 minutos por lado y la pieza entera de 4 a 5. Cocina en tandas para que la sartén no se enfríe y la carne se dore.