Chuletón grillen: das dicke Steak mit Knochen in sechs Schritten

Vorab: Die Dicke bestimmt alles

Das Chuletón ist ein dickes Rippensteak mit Knochen aus der Hochrippe, dem lomo alto. Es wiegt meist ein Kilo oder mehr, stammt in der Regel von einem reifen Tier und ist zum Teilen gedacht. Es ist das dankbarste Stück auf dem Rost und zugleich das, vor dem die meisten Respekt haben. Dabei verlangt es nur drei Dinge: die richtige Dicke, die richtige Glut und Geduld danach.

Für den Grill sollte ein Chuletón 4 bis 5 cm stark sein. Unter 3 cm lässt sich keine Kruste aufbauen, ohne dass das Innere übergart; das ist dann kein Chuletón mehr, sondern ein Steak mit Knochen. Wer beim spanischen Metzger kauft, sagt: „un chuletón de vaca, de cuatro centímetros de grosor“. Ist Ihr Stück dünner, grillen Sie es kürzer und mit weniger Hitze, erwarten Sie aber nicht dasselbe Ergebnis. Was hinter den Wörtern vaca, añojo und buey auf dem Etikett steht, erklärt die Seite Chuletón.

Der Ablauf

Schritt 1: Temperieren

Nehmen Sie das Stück eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, bei mehr als einem Kilo zwei Stunden. Ein Stück mit 4 °C im Kern braucht so lange, bis die Wärme die Mitte erreicht, dass die Oberfläche vorher verkohlt. Lassen Sie es offen auf einem Gitter liegen, damit die Oberfläche abtrocknet. Trockenes Fleisch bräunt, feuchtes kocht.

Schritt 2: Salzen

Grobes Salz auf beide Seiten und auf den Fettrand, und zwar gleich zu Beginn des Temperierens. Die Stunde ist genau die Zeit, die die Salzlake braucht, um wieder ins Fleisch einzuziehen. Haben Sie diese Stunde nicht, salzen Sie erst beim Auflegen; Zwischenzeiten taugen nichts. Die Begründung steht im Ratgeber Steak: wann salzen.

Schritt 3: Die Glut

Zwei Zonen: viel Kohle auf der einen Seite, wenig auf der anderen. Über der starken Zone sollten Sie die flache Hand eine Handspanne über dem Rost nur 2 Sekunden halten können. Die Kohle trägt weiße Asche, es brennt keine Flamme. Wie Sie dorthin kommen, beschreibt der Ratgeber Holzkohlegrill anzünden.

Schritt 4: Angrillen

1. Stellen Sie das Stück hochkant auf den Fettrand, 2 bis 3 Minuten. Das Fett schmilzt, tropft in die Glut und aromatisiert das ganze Stück. Diesen Schritt lassen die meisten aus, und gerade er macht sich am deutlichsten bemerkbar.
2. Legen Sie es flach in die starke Zone: 3 Minuten pro Seite, ohne es zu bewegen. Wer schiebt, bekommt keine Kruste.
3. Sind beide Seiten gezeichnet, wechselt das Stück in die sanfte Zone.

Schritt 5: Fertig garen

In der sanften Zone, mit geschlossenem Deckel, falls Ihr Grill einen hat, bis die Kerntemperatur erreicht ist. Bei 4 cm und einem Kilo rechnen Sie mit weiteren 8 bis 12 Minuten und wenden einmal. Das Thermometer steckt in der Mitte der dicksten Stelle und berührt den Knochen nicht.

Die 52 °C gelten für medium rare: Während der Ruhe steigt der Kern noch um 3 bis 5 °C und landet bei 54–57 °C. Für das kräftige Fleisch einer alten Kuh ist das die passende Garstufe. Ein Chuletón vom milden Jungrind verträgt auch medium, also 60–63 °C; nehmen Sie es dafür bei etwa 57 °C herunter.

Schritt 6: Ruhen und aufschneiden

8 bis 10 Minuten auf einem angewärmten Brett, locker mit Alufolie abgedeckt. Danach lösen Sie das Fleisch in einem Zug entlang der Kontur vom Knochen und schneiden es quer zur Faser in Streifen von anderthalb Fingern Breite. Der Knochen kommt mit auf den Tisch. Es findet sich immer jemand, der ihn haben möchte, und er hat recht.

Drei Fehler, die ein Chuletón ruinieren

• Direkt aus dem Kühlschrank auf den Rost. Außen verbrannt, innen roh.
• Über der Flamme grillen. Flammen hinterlassen Ruß auf dem Fleisch, aber sie garen es nicht.
• Sofort anschneiden. Der ganze Saft landet auf dem Brett.