Steak salzen: vorher oder nachher? Die Dicke entscheidet

Der alte Streit und seine einfache Lösung

Kaum eine Frage wird am Grill so hartnäckig diskutiert wie diese. Die einen salzen grundsätzlich vorher, die anderen schwören, Salz ziehe den Saft aus dem Fleisch und gehöre deshalb erst auf den Teller. Beide Seiten haben einen Teil der Wahrheit beobachtet. Die Antwort hängt an zwei Dingen: wie dick das Stück ist und wie viel Zeit Sie haben.

Was das Salz im Fleisch tut

Salz zieht durch Osmose Wasser an die Oberfläche. In den ersten Minuten bleibt dieses Wasser außen stehen, das Fleisch wirkt wie verschwitzt. Kommt es in diesem Zustand auf den Rost, bildet es keine Kruste, sondern kocht in der eigenen Feuchtigkeit. Wer dagegen wartet, erlebt den zweiten Akt: Die Salzlake zieht wieder ins Fleisch ein, nimmt das Salz mit und würzt das Stück von innen.

Daraus folgt die Regel. Salzen Sie entweder unmittelbar vor dem Auflegen, bevor Wasser austritt, oder so früh, dass die Lake Zeit hat, wieder einzuziehen. Ein Steak, das zehn oder fünfzehn Minuten gesalzen herumliegt, erwischt genau den falschen Moment.

Welches Stück wann

Die Zuschnitte der letzten Zeile behalten überall ihre spanischen Namen; was sich dahinter verbirgt, steht auf der Seite Ibérico-Schwein.

Welches Salz: drei Wörter aus dem spanischen Regal

• Sal gruesa, oft auch sal gorda: grobes Salz. Das richtige für die Glut. Es bleibt auf der Oberfläche liegen, schmilzt langsam und bildet die Kruste.
• Sal en escamas: Salzflocken. Sie gehören zum Schluss auf das bereits aufgeschnittene Fleisch. Dort leisten sie, was sie können: Sie knuspern.
• Sal fina: feines Salz. Es löst sich sofort auf, und das Fleisch ist versalzen, bevor man es bemerkt. Für das Steak bleibt es im Schrank.

Wie viel Salz

Mehr, als Ihnen vernünftig erscheint. Auf ein Stück von einem Kilo kommt eine knappe Handvoll grobes Salz, verteilt auf beide Seiten: rund 10 g. Das sieht nach viel aus und ist es nicht, denn der größte Teil fällt auf dem Rost wieder ab, und was im Fleisch ankommt, würzt es gerade eben.

Gesalzen werden beide Seiten und außerdem der Fettrand. Dort wird das Salz am meisten gebraucht, und dort wird es am häufigsten vergessen.

Ein Beispiel: das Chuletón am Sonntag

Ein Stück von einem Kilo sollte ohnehin eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, damit der Kern nicht eiskalt auf die Glut kommt. Diese Stunde ist zugleich die Zeit, die die Salzlake braucht. Salzen Sie das Chuletón also in dem Moment, in dem Sie es herausnehmen, und legen Sie es offen auf ein Gitter: Die Oberfläche trocknet ab, und trockenes Fleisch bräunt, während feuchtes kocht. Fehlt Ihnen diese Stunde, salzen Sie erst beim Auflegen. Der vollständige Ablauf mit Zeiten für jede Dicke steht im Ratgeber Chuletón grillen.

Und der Pfeffer

Pfeffer verbrennt. Bei der Hitze einer starken Glut wird er bitter und legt sich über den Geschmack des Fleisches. Er kommt deshalb erst nach dem Grillen darüber, frisch gemahlen. Wer ihn unbedingt in der Kruste haben möchte, mahlt ihn grob und nimmt in Kauf, dass ein Teil davon röstet.