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Chicharrones de Cádiz: qué son y cómo se hacen en casa

Los chicharrones de Cádiz no son los chicharrones de nadie más. No son la
corteza crujiente de Andalucía oriental ni el torrezno soriano ni el chicharrón mexicano: son
lonchas finas de panceta prensada y cocida en su propia grasa, que se comen frías
o templadas, con limón y sal gorda.

Qué son exactamente

En Cádiz, «chicharrones» es un producto de charcutería con nombre propio. Se hace con
panceta de cerdo, que se cuece muy despacio en manteca hasta que la carne se
deshace y la grasa suelta el agua. Después se prensa en un molde, se deja
enfriar y se corta en lonchas muy finas, casi transparentes.

El resultado no es crujiente: es tierno, con vetas blancas y rosas, y se come frío,
con un chorreón de limón. En los bares de la provincia se sirve así, en un plato, con
picos.

En qué se diferencia de los otros

Qué	De dónde	Cómo es
Chicharrones de Cádiz	Cádiz	Panceta cocida y prensada, en lonchas finas. Tierno, se come frío con limón
Chicharrones de Chiclana	Chiclana	La versión más conocida. Mismo producto, con fama propia
Cortezas o chicharrones andaluces	Resto de Andalucía	Piel de cerdo frita, crujiente y seca
Torrezno	Soria	Panceta con corteza, frita en taco. Crujiente por fuera, jugoso dentro
Chicharrón de Perú y México	América	Carne de cerdo frita en su grasa, en trozos

La confusión es constante y viene de que la palabra significa cosas distintas según dónde
estés. Si en Jerez pides chicharrones te ponen lonchas; si los pides en Granada, te ponen cortezas.

Cómo se hacen en casa

Lleva su tiempo pero no tiene dificultad. Para una pieza de un kilo:

1. Sala la panceta en seco, con sal gorda cubriéndola entera, y déjala
   24 horas en la nevera. Después la lavas y la secas bien.
2. Funde la pella a fuego muy bajo en una olla ancha hasta tener manteca
   líquida. De un kilo de pella salen unos 700 g de manteca.
3. Cuece la panceta sumergida en esa manteca, a 90-95 °C durante dos
   o tres horas. No debe hervir nunca: si burbujea, baja el fuego. La carne está lista
   cuando un palillo entra sin resistencia.
4. Prensa. Sácala, ponla en un molde rectangular, tapa con film y encima un
   peso (un brik de leche vale). A la nevera, 12 horas como mínimo.
5. Corta finísimo, con el cuchillo más afilado que tengas y la pieza bien
   fría. Cuanto más fina, mejor.

Se sirven a temperatura ambiente, con limón exprimido por encima y sal gorda.
Nada más. Aguantan una semana en la nevera envueltos.

Los dos errores que lo arruinan

• Que hierva la manteca. Esto no es freír: es confitar. Por encima de 100 °C
  la carne se endurece en vez de deshacerse. Si tienes termómetro, úsalo.
• No prensar lo suficiente. Sin peso y sin frío, la pieza no compacta y al
  cortarla se te deshace. Doce horas y buen peso encima.

Qué necesitas de aquí

La pella ibérica es la grasa de cerdo sin fundir: es lo que se convierte en la
manteca donde se cuece todo. Es barata y es la pieza que casi nadie encuentra.

Y si lo que buscabas era embutido ibérico curado para picar,
la chacina ibérica de bellota es lo que tenemos.

Ver cortes de cerdo ibérico
Ver la chacina

Preguntas frecuentes

¿Qué son los chicharrones de Cádiz?

Lonchas muy finas de panceta de cerdo cocida despacio en su propia grasa y luego prensada en
frío. Se comen frías o templadas, con limón y sal gorda. No son crujientes.

¿Son lo mismo que las cortezas de cerdo?

No. Las cortezas son piel de cerdo frita, secas y crujientes. Los chicharrones de Cádiz son
panceta cocida y prensada, tiernos y en lonchas.

¿Y la diferencia con el torrezno?

El torrezno es soriano, se fríe en taco y se come caliente, crujiente por fuera y jugoso por
dentro. El chicharrón gaditano se cuece, se prensa y se come frío.

¿Cuánto tiempo se conservan?

Una semana en la nevera bien envueltos. Congelados, hasta tres meses, aunque pierden algo de
textura al descongelar.

¿Vendéis chicharrones de Cádiz hechos?

Hoy no. Vendemos la pella ibérica y la panceta, que es lo que hace falta para prepararlos en
casa, y chacina ibérica de bellota para picar.