Un entrecot al punto tiene entre 57 y 63 ºC en el centro, y la única forma de acertar sin adivinar es un termómetro de sonda. Retíralo del fuego unos 3 ºC antes de la cifra que buscas, déjalo reposar y llegará solo.
«Al punto» es una temperatura, no un tiempo
Dos entrecots del mismo peso pueden necesitar tiempos muy distintos. Cambia el grosor, cambia la plancha, cambia lo fría que estaba la carne al empezar. Por eso el reloj engaña y el termómetro no. Lo que se repite siempre, en cualquier cocina, es la temperatura del centro.
Estas son las temperaturas que usan los cocineros de Certified Angus Beef, y las que usamos nosotros en la carnicería:
- Poco hecho: 52 ºC. Centro rojo, muy jugoso.
- Al punto poco hecho: 57 ºC. Centro rosado intenso. Es el punto que recomiendan sus cocineros y el que más sentido tiene para un entrecot de vaca con buena grasa.
- Al punto: 63 ºC. Rosa claro, todavía jugoso.
- Muy hecho: 71 ºC. Gris, más seco.
Una aclaración sin rodeos. La norma de seguridad alimentaria del USDA-FSIS fija para las piezas enteras de vacuno 63 ºC medidos con termómetro y 3 minutos de reposo. Por debajo de eso, a 52 o a 57 ºC, hablamos de preferencia culinaria, no del mínimo de seguridad. Es una decisión de cada uno, y lo honesto es decirlo así. Tienes más sobre cada punto en nuestra clase sobre el punto de la carne.
El truco del termómetro
No hace falta nada sofisticado. Un termómetro de sonda de cocina, de los que marcan al instante, y tres gestos.
Dónde pinchar
En el centro de la parte más gruesa, entrando por el lateral, en horizontal. Si pinchas desde arriba es fácil pasarte y acabar midiendo la plancha en lugar de la carne. Evita la veta de grasa: marca una temperatura distinta a la del músculo.
Cuándo retirar
Unos 3 ºC antes del punto que buscas. La temperatura sigue subiendo mientras la carne reposa, porque el calor de la costra sigue entrando hacia el centro. Si quieres 57 ºC, sácala a 54. Si quieres 63, sácala a 60. Si esperas a leer la cifra final en la plancha, ya te has pasado.
El reposo
Fuera del fuego, sobre una tabla o un plato templado. El reposo hace dos cosas: termina de subir la temperatura y deja que los jugos se asienten. Si cortas al momento, el jugo se queda en la tabla y no en el bocado. Lo explicamos con calma en la clase sobre reposar la carne.
Tabla de temperaturas: dónde parar según el punto
| Punto | Temperatura en el centro | Retirar del fuego a | Cómo se ve al corte |
|---|---|---|---|
| Poco hecho | 52 ºC | 49 ºC | Rojo, muy jugoso |
| Al punto poco hecho | 57 ºC | 54 ºC | Rosado intenso |
| Al punto | 63 ºC | 60 ºC | Rosa claro |
| Muy hecho | 71 ºC | 68 ºC | Gris, sin rosa |
La columna que importa es la tercera. Es la cifra que tienes que ver en el termómetro para apagar el fuego.
Tabla de grosor: por qué unos entrecots se pasan y otros no
| Grosor | Qué pasa en la plancha | Cómo tratarlo |
|---|---|---|
| Menos de 3 cm | El centro se pasa antes de que se forme la costra | Fuego muy fuerte, vuelta rápida y termómetro desde el primer minuto |
| 3 a 4 cm | Hay margen para dorar sin que el centro se pase | Sella fuerte y termina a fuego medio |
| 4 a 5 cm | Se dora por fuera y el centro se queda rosado; es el corte que más perdona | Sella las dos caras y el canto de grasa; termina a fuego medio o en el horno |
No vas a ver minutos en estas tablas, y es a propósito. Un entrecot de 3 cm sobre una plancha de hierro bien caliente no tarda lo mismo que en una sartén fina de casa. Lo que sí es igual en todas las cocinas es la temperatura del centro. Eso es lo que hay que medir.
Cómo hacerlo, paso a paso
Antes de encender
Nuestros entrecots llegan envasados al vacío. Abre la bolsa con tiempo, seca la pieza con papel de cocina y déjala respirar fuera de la nevera. La humedad en la superficie retrasa la costra; una carne seca por fuera se dora antes y mejor.
La sal
Aquí hay escuelas, y cada una tiene sus razones. Lo tratamos aparte en la clase sobre cuándo salar la carne, en la escuela de parrilleros. Lo que no cambia: sal gruesa, y sin miedo.
El fuego
Plancha o sartén de fondo grueso, muy caliente antes de poner la carne. Coloca el entrecot y no lo muevas hasta que se despegue solo; si se pega, todavía no está. Dale la vuelta, pincha el termómetro y vigila. Si tiene tapa de grasa, apóyalo unos segundos sobre el canto para que se dore. Cuando marque tu cifra de retirada, fuera. Tienes la receta completa en entrecot a la plancha.
Si es muy grueso
Con 4 o 5 cm de grosor puedes sellar fuerte en la plancha y terminar dentro del horno, con la sonda pinchada. Es la forma más cómoda de controlar el centro sin quemar la costra. Está explicada en la receta de entrecot al horno.
Errores que estropean un buen entrecot
- Cocinarlo recién sacado de la nevera. El centro tarda en subir y la costra se pasa esperando.
- Plancha tibia. La carne suelta agua, se cuece y no se dora.
- Moverlo sin parar. Cada vez que lo despegas antes de tiempo, pierdes costra.
- Esperar a leer la temperatura final en la plancha. El reposo suma esos 3 ºC; si sacas a 57 acabas en 60.
- Cortar sin reposar. El jugo se va a la tabla.
- Comprar fino. Con menos de 3 cm no hay margen; el punto se escapa en segundos.
Qué entrecot elegir para clavar el punto
Calcula entre 200 y 300 g por persona. Y pide grosor: es más fácil acertar un entrecot de 325 g y 3 cm que uno de 325 g y 1,5 cm. Nuestro pack de dos entrecots de vaca retinta pesa 650 g, unos 325 g cada pieza, y sale a 30,90 €. La vaca retinta de dehesa tiene la grasa infiltrada que aguanta bien el punto poco hecho. Si prefieres un veteado fino y regular, el Angus negro irlandés de pasto es el más fácil de acertar para quien empieza.
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Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura está un entrecot al punto?
A 63 ºC en el centro. Al punto poco hecho, el que recomiendan los cocineros de Certified Angus Beef, son 57 ºC. Retira la carne unos 3 ºC antes porque sigue subiendo durante el reposo.
¿Cuántos minutos por cada lado necesita un entrecot al punto?
No hay un número fiable: depende del grosor, de la plancha y de lo fría que estaba la carne. Lo que no falla es medir el centro con un termómetro y sacar la pieza a 60 ºC para que llegue a 63 tras el reposo.
¿Es seguro comer el entrecot a 57 ºC?
El mínimo de seguridad alimentaria del USDA-FSIS para piezas enteras de vacuno es 63 ºC con 3 minutos de reposo. Cocinarlo a 52 o 57 ºC es una preferencia culinaria, no el mínimo de seguridad; la decisión es de cada uno.
¿Cuánto tiene que reposar un entrecot?
Lo suficiente para que la temperatura termine de subir esos 3 ºC y los jugos se asienten. La referencia de seguridad habla de 3 minutos; en una pieza gruesa, un poco más no le hace daño.
¿Qué grosor debe tener un entrecot para hacerlo al punto?
Al menos 3 cm. Por debajo, el centro se pasa antes de que se forme la costra. Entre 4 y 5 cm es lo más cómodo: se dora fuera y el centro se queda rosado.