Rinderbraten in Spanien: welches Fleisch, wie lange pro Kilo

Welches Stück für welchen Braten

Die spanische Zerlegung der Keule entspricht recht genau der deutschen, nur die Namen unterscheiden sich:

• Oberschale: tapa. Mager und feinfaserig, für rosa Braten und Schmorbraten.
• Unterschale: contra. Gröber und fester, das klassische Stück für Sauerbraten.
• Schwanzrolle (Semerrolle): redondo. Ein langer, fast gleich dicker Zylinder, der deshalb gleichmäßig gart.
• Nuss (Kugel): babilla. Für Schmorbraten am Stück.
• Hochrippe: lomo alto, mit Knochen lomo alto con hueso. Stärker marmoriert, für den Rippenbraten.
• Tafelspitz (Hüftdeckel): tapilla oder picaña, ohne Fettdeckel. Mit Fettdeckel verlangen Sie dasselbe Stück „con su grasa“.

Was in spanischen Läden als ternera ausliegt, ist meist añojo, Jungrind von 12 bis 24 Monaten: mild, zart und hellrot. Alle Teilstücke mit ihren spanischen Namen stehen in der Übersicht Fleischteile auf Spanisch.

Garzeit pro Kilo als Richtwert

Entscheidend ist eher die Dicke als das Gewicht: Ein langer redondo von 1,5 kg ist schneller gar als ein kompaktes Stück tapa gleichen Gewichts. Die Werte gelten für Stücke von 1 bis 3 kg; schlanke liegen am unteren Rand, kompakte am oberen.

Rosa bedeutet nach dem Ruhen 54–57 °C im Kern, medium 60–63 °C. Ein Schmorbraten oder ein Tafelspitz ist fertig, wenn die Fleischgabel ohne Widerstand hineingleitet. Mehr im Ratgeber Garstufen und Kerntemperatur.

Rosa Braten aus redondo oder tapa

1. Eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen, salzen.
2. In einer schweren Pfanne mit wenig Öl rundum scharf anbraten.
3. Das Thermometer mittig in den Kern stecken und den Braten in einer ofenfesten Form in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen schieben.
4. Bei 52 °C herausnehmen. Beim Ruhen steigt die Kerntemperatur um 3 bis 5 °C.
5. Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Brühe ablöschen und loskochen; das ergibt die Grundlage für die Sauce.

Die Hochrippe am Knochen

Nennen Sie an der Theke die Zahl der Rippen und bitten Sie darum, die Fettauflage daranzulassen. Im Ofen liegt der Braten auf seinen Knochen wie auf einem Rost; für die Pfanne ist er meist zu groß, deshalb bräunt er zuerst bei 220 °C. Für einen Rippenbraten gibt es im Shop den ganzen Rücken mit Knochen von der Retinto-Kuh; wie Hochrippe und Roastbeef darin liegen, erklärt der Ratgeber Lomo alto oder Lomo bajo. Den Braten schneiden Sie aus dem Hochrippenende, den Rest portionieren Sie als Steaks und frieren ihn ein.

Sauerbraten aus der contra

Verlangen Sie contra oder redondo „en una pieza“ (am Stück), sonst liegt das Fleisch oft schon in Scheiben in der Theke. Es zieht mehrere Tage im Kühlschrank in der Beize, wird trocken getupft, angebraten und sanft geschmort. Die Unterschale im Shop wiegt am Stück ca. 7,5 kg: Teilen Sie sie nach der Ankunft in Bratenstücke von 1,5 bis 2 kg und frieren Sie ein, was nicht in die Beize kommt.

Tafelspitz aus der tapilla

Die ganze Picaña vom Retinto wiegt 1,5 bis 2 kg und kommt mit Fettdeckel. Lösen Sie ihn mit einem schmalen Messer ab und legen Sie das Fleisch in heißes, nicht sprudelndes Wasser mit Suppengrün, Zwiebel und Lorbeer. Bis zum Servieren bleibt es in der Brühe. Mehr unter Picanha und Tafelspitz.

Ruhen lassen und aufschneiden

Ein Braten von 1,5 kg ruht 10 bis 15 Minuten, ein großer Rippenbraten 15 bis 20 Minuten. Decken Sie ihn auf einem angewärmten Brett locker mit Alufolie ab, ohne ihn einzuwickeln, sonst weicht die Kruste auf. Geschnitten wird quer zur Faser, beim redondo also in runde Scheiben. Mehr dazu: Fleisch ruhen lassen.

Sätze für die Theke

• „Quería un trozo de redondo de kilo y medio, atado, para asar al horno.“ (ein Stück Schwanzrolle, anderthalb Kilo, gebunden, zum Braten im Ofen)
• „Lomo alto con hueso, de tres costillas, con su grasa.“ (Hochrippe mit Knochen, drei Rippen, mit der Fettauflage)