Ochsenschwanz auf Spanisch: Rabo de toro schmoren wie in Córdoba

Was Sie an der spanischen Theke verlangen

In Deutschland kennt man Ochsenschwanz vor allem als Suppe; in Österreich heißt er Ochsenschlepp. In Spanien begegnet er Ihnen als Schmorgericht, vor allem in Andalusien. Streng genommen ist ein toro ein Stier; im Alltag steht rabo de toro aber allgemein für Ochsenschwanz und für das Gericht daraus. Genauer ist rabo de vacuno, denn vacuno heißt Rind.

Zerteilt wird der Schwanz an den Gelenken zwischen den Wirbeln. Die Stücke vom Ansatz sind dick und fleischig, zur Spitze hin bestehen sie fast nur aus Knochen und Sehnen: gut für die Sauce, weniger für den Teller. Diese Wendungen helfen:

Im Supermarkt achten Sie darauf, dass in der Schale nicht überwiegend dünne Endstücke liegen. Wie Sie das Etikett lesen, erklärt der Ratgeber Spanisches Fleischetikett lesen; die übrigen Teilstücke finden Sie unter Fleischteile auf Spanisch.

Warum Ochsenschwanz Zeit braucht

Um jeden Wirbel liegen Sehnen und Bindegewebe mit viel Kollagen. Bei sanfter Hitze wird das Kollagen über Stunden zu Gelatine: Das Fleisch löst sich vom Knochen, die Sauce bekommt Körper und Glanz. Spanische Rezepte schreiben dafür a fuego lento, bei kleiner Hitze. Sprudelndes Kochen macht das Fleisch trocken und faserig, ohne nennenswert Zeit zu sparen; abkürzen lässt sich nur im Schnellkochtopf. Gleiches gilt für Ochsenbacke: Ochsenbacke schmoren.

Rabo de toro nach Art von Córdoba

Córdoba gilt als Heimat des Gerichts. Die Zubereitung dort ist schlicht, mit Olivenöl, Lorbeer und etwas Nelke; statt Rotwein nehmen manche einen Wein aus Montilla-Moriles, dem Weinbaugebiet im Süden der Provinz. Für vier Personen:

• 1,5 bis 2 kg Ochsenschwanz in Stücken
• 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 4 Knoblauchzehen
• 1 grüne und 1 rote Paprikaschote (pimiento verde, pimiento rojo)
• 2 reife Tomaten, gerieben, oder 200 g passierte Tomaten
• ca. 500 ml Rotwein, dazu Wasser oder Rinderbrühe
• 2 Lorbeerblätter, 2 Gewürznelken, schwarzer Pfeffer
• Mehl zum Wenden, Olivenöl, Salz

1. Vorbereiten. Überschüssiges äußeres Fett abschneiden, die Stücke trocken tupfen, salzen, in Mehl wenden und abklopfen.
2. Anbraten. In einem schweren Schmortopf (cazuela) reichlich Olivenöl erhitzen, die Stücke portionsweise rundum kräftig anbraten und herausnehmen.
3. Sofrito. Im selben Öl das klein geschnittene Gemüse bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten weich dünsten, dann die Tomate dazugeben und einkochen, bis kaum noch Flüssigkeit übrig ist.
4. Ablöschen. Das Fleisch zurückgeben, den Wein angießen und einige Minuten offen kochen lassen. Gewürze dazugeben und mit Wasser oder Brühe auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist.
5. Schmoren. Deckel auflegen und die Hitze so klein stellen, dass sich die Flüssigkeit kaum bewegt, oder den Topf in den Ofen schieben. Nach der Hälfte der Zeit die Stücke wenden.
6. Sauce. Fleisch herausnehmen, Lorbeer und Nelken entfernen. Die Sauce durch die Gemüsemühle (pasapurés) drehen oder pürieren, offen einkochen, bis sie Körper hat, und das Fleisch wieder hineinlegen.
7. Über Nacht ruhen lassen. Abgekühlt in den Kühlschrank stellen; das Fett erstarrt an der Oberfläche und lässt sich abheben. Am nächsten Tag bei kleiner Hitze aufwärmen.

In Córdoba isst man dazu oft Pommes frites (patatas fritas); Kartoffelpüree oder Weißbrot passen ebenso.

Zeiten: Topf, Ofen oder Schnellkochtopf

Anbraten und Sofrito dauern zusätzlich ca. 40 Minuten.

Maßgeblich ist die Gabel, nicht die Uhr: Das Fleisch muss ohne Widerstand vom Knochen gleiten. Im Schnellkochtopf verdampft kaum Flüssigkeit; bedecken Sie das Fleisch nur knapp und beachten Sie die Füllhöhe des Herstellers.

Pro Person rechnen Sie roh 350 bis 500 g, denn ein großer Teil des Gewichts ist Knochen.