Los pinchos morunos de cerdo ibérico salen jugosos si aciertas en tres cosas: un corte con grasa infiltrada (secreto o presa), un adobo de 12 a 24 horas en la nevera y brasa media, unos 10 minutos en total. En casa casi siempre se falla en las dos primeras: el corte y el tiempo de adobo.
¿Qué corte de cerdo ibérico usar para pinchos morunos?
En el bar suelen ser magro de cerdo blanco. Está bien, pero si los haces en casa con
ibérico la diferencia es descarada, porque la grasa infiltrada aguanta el fuego
fuerte sin secarse.
| Corte | Cómo va |
|---|---|
| Secreto | El más jugoso. Mucha grasa infiltrada, no se seca ni queriendo |
| Presa | Muy bueno, más carnoso. Trozos algo más grandes |
| Pluma | Fina, se hace rapidísimo. Ojo de no pasarla |
| Magro o aguja | Lo clásico de bar. Correcto y barato |
Corta dados de unos tres centímetros. Más pequeños se secan; más grandes no se
hacen por dentro antes de quemarse por fuera.
Adobo para pinchos morunos: especias y cantidades
Para un kilo de carne:
- 2 cucharadas de pimentón dulce de la Vera
- 1 cucharadita de pimentón picante (o más, a tu gusto)
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de cúrcuma · le da el color, no el sabor
- 1/2 cucharadita de cilantro molido y otra media de jengibre
- 3 dientes de ajo majados
- 1 cucharadita de orégano
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre de vino
- Sal: 12 g
El error del adobo: ¿cuánto tiempo tiene que macerar la carne?
El adobo del pincho moruno necesita de 12 a 24 horas en la nevera. En diez
minutos solo has pintado la carne por fuera: se quemará el pimentón y por dentro sabrá a cerdo
sin más.
Y al revés, tampoco te pases de dos días: el vinagre empieza a «cocer» la carne y la deja
harinosa.
Otro detalle que casi nadie respeta: saca la carne de la nevera una hora antes
de ponerla al fuego, como cualquier otra pieza.
Cómo hacerlos a la brasa sin que se sequen
- Ensarta 5 o 6 dados por pincho, apretados pero sin aplastar. Si dejas hueco, se secan.
- Brasa media, no fuerte. El pimentón se quema con nada y amarga. Si aguantas
la mano cuatro segundos a un palmo, estás bien. - De 3 a 4 minutos por cara, dos vueltas. En total, unos 10 minutos. Si tienes termómetro, sácalos cuando el centro del dado marque 63-65 °C.
- Si usas brochetas de madera, ponlas en agua media hora antes o se te encienden.
Cómo se sirve
Con pan y poco más. Un poco de limón por encima si es pluma, nada si es secreto. Y se comen
recién hechos: el pincho moruno recalentado es otra cosa, y peor.
Para estos pinchos, elige secreto, presa o pluma de cerdo ibérico. Te llega congelado: descongélalo en la nevera antes de cortar los dados. Y repasa la clase de
cómo montar el fuego con dos
zonas, que con el pimentón del adobo se nota mucho.