Entraña grillen: Skirt Steak über starker Glut, kurz und heiß

Das Stück, an dem man grillen lernt

In Argentinien legt man Entraña auf, wenn man Eindruck machen möchte, ohne ein Vermögen auszugeben. Der Muskel arbeitet ein Leben lang, deshalb hat er eine ausgeprägte Faser und einen deutlich tieferen Geschmack als ein Stück aus dem Rücken. Zugleich verzeiht er nichts: Wer an der Entraña lernt, Hitze, Zeit und Schnitt zu beherrschen, kommt mit jedem anderen Stück zurecht.

An der spanischen Theke genügt das Wort „entraña“. Leicht zu verwechseln sind zwei Nachbarn, die anders heißen und anders gegrillt werden:

Membran: dranlassen oder abziehen

Die Entraña hat zwei Seiten, eine blanke und eine, die von einer dünnen, silbrigen Membran bedeckt ist. Ob die Membran bleibt, ist eine Glaubensfrage mit zwei Schulen, und beide haben recht.

Mit Membran, nach kreolischer Art: Sie schützt das Fleisch vor der direkten Hitze und wird selbst knusprig. Diese Seite kommt zuerst und länger auf die Glut. Das Ergebnis ist saftiger, will aber gekaut werden; man muss wissen, wie man das isst.

Ohne Membran: leichter zu essen, aber auch schneller trocken. Für die erste Entraña ist das der bessere Weg. Fahren Sie an einer Ecke mit dem Finger unter die Haut und ziehen Sie; sie löst sich fast in einem Stück. Beim Metzger können Sie das Stück auch gleich ohne Membran verlangen: „sin la membrana, por favor“.

Der Grillgang

Die Entraña ist dünn, 2 bis 3 cm. Sie gehört über starke Glut, also dorthin, wo Sie die flache Hand eine Handspanne über dem Rost nur 2 Sekunden halten können. Wie Sie diese Hitze aufbauen und prüfen, steht im Ratgeber Holzkohlegrill anzünden. Das Stück duldet keine Nachlässigkeit: Wer sich ablenken lässt, hat es übergart.

1. Grobes Salz unmittelbar vor dem Auflegen. Bei einem dünnen Stück gibt es kein Inneres zu würzen; das Salz gehört in die Kruste.
2. Membranseite nach unten, 4 bis 5 Minuten, ohne das Stück zu bewegen.
3. Wenden. Die zweite Seite braucht 3 bis 4 Minuten.
4. Bei 52 °C Kerntemperatur vom Rost nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Haben Sie die Membran abgezogen, ziehen Sie von jeder Seite eine Minute ab.

Die Garstufe: kein Spielraum nach oben

Entraña isst man rare oder medium rare, auf Spanisch poco hecha oder al punto. Jenseits davon wird sie ledrig, und das lässt sich nicht rückgängig machen. Der Grund liegt im Stück selbst: Die Faser, die den Geschmack trägt, ist dieselbe, die hart wird, sobald sie ihren Saft verliert. Wünscht jemand am Tisch sein Fleisch durchgebraten, legen Sie ihm etwas anderes auf. Das ist ernst gemeint. Die Temperaturen aller Stufen stehen im Ratgeber Garstufen und Kerntemperatur.

Der Schnitt

Hier liegt die halbe Kunst. Die Faser der Entraña ist grob und mit bloßem Auge zu erkennen. Sehen Sie nach, in welche Richtung sie läuft, setzen Sie das Messer im rechten Winkel dazu an und schneiden Sie Streifen von zwei Fingern Breite. Längs zur Faser geschnitten, kaut sich dasselbe Stück wie eine Schuhsohle.

Was dazu auf den Tisch kommt

Chimichurri und sonst nichts. Das Stück hat genug Charakter und braucht keine aufwendige Sauce; allenfalls passt ein Salat aus Tomaten und Zwiebeln dazu. Wie die Sauce richtig angesetzt wird und warum sie einen Tag Vorlauf braucht, steht im Chimichurri-Rezept.