Holzkohlegrill anzünden: vom Anzündkamin bis zur fertigen Glut

Erst die Uhr, dann das Feuer

Die meisten Grillabende misslingen nicht am Fleisch, sondern am Feuer. Es wird zu spät angezündet und zu früh belegt, und gegen eine schlechte Glut hilft auch das beste Stück nicht. Rechnen Sie deshalb von der Essenszeit rückwärts: 25 bis 35 Minuten für die Glut, dazu die Garzeit und die Ruhezeit des Fleisches. Für ein dickes Stück mit Knochen kommt so schnell eine gute Stunde zusammen. Wie lange welches Stück nach dem Grillen liegen sollte, steht im Ratgeber Fleisch ruhen lassen. Eile ist am Grill der schlechteste Ratgeber.

Welche Kohle, und was auf dem spanischen Sack steht

Holzkohle aus Steineiche oder aus Quebracho brennt länger und sauberer als einfache Ware. Billige Briketts enthalten Bindemittel, deren süßlicher Geruch am Fleisch hängen bleibt. Haben Sie nur Briketts im Haus, ist das kein Unglück: Lassen Sie sie länger durchglühen, bevor das erste Stück auf den Rost kommt. In spanischen Läden begegnen Ihnen diese Wörter:

Drei Dinge haben am Grill nichts verloren: Anzündwürfel unter dem Grillgut, Brennspiritus und erst recht Benzin. Der Würfel verbrennt nicht vollständig, und was von ihm übrig bleibt, zieht mit dem Rauch geradewegs ins Fleisch. Dieser chemische Beigeschmack lässt sich hinterher durch nichts mehr beseitigen.

Der Anzündkamin in vier Handgriffen

Ein Anzündkamin ist ein Metallzylinder mit einem Rost im Inneren. Er kostet wenig und ist die sinnvollste Anschaffung für alle, die über Kohle grillen.

1. Knüllen Sie zwei Blätter Zeitungspapier locker zusammen und legen Sie sie unter den Kamin. Fest gepresstes Papier bekommt keine Luft und brennt nicht an.
2. Füllen Sie den Kamin bis zum Rand mit Holzkohle.
3. Zünden Sie das Papier von unten durch die Löcher an und gehen Sie weg. In den nächsten 15 Minuten wird nichts angefasst.
4. Sobald die obersten Stücke an den Rändern grau werden, kippen Sie die Kohle in den Grill.

Ohne Kamin: die Pyramide

Wer keinen Kamin hat, schichtet die Kohle zu einer Pyramide und steckt Papier und einige Holzspäne hinein. Das brennt genauso an, dauert aber länger, und es verlangt Geduld: Jedes Stochern kühlt die Kohle wieder ab. Lassen Sie die Pyramide in Ruhe, bis sie von selbst durchgezogen ist.

Wie viel Kohle Sie brauchen

Die Regel von der Metzgertheke lautet: eine Schicht Kohle, so dick wie Ihre Hand, auf der doppelten Fläche dessen, was an Fleisch auf den Rost soll. Ein Rest bleibt dabei fast immer übrig; das ist einkalkuliert. Die doppelte Fläche brauchen Sie ohnehin, weil die Kohle später nicht gleichmäßig verteilt wird, sondern in zwei Zonen.

Wann die Glut fertig ist

Die Kohle trägt eine weiße Ascheschicht, darunter sehen Sie es orange glühen, und es brennt keine Flamme mehr. Solange Flammen züngeln, ist es zu früh: Die Flamme verbrennt die Oberfläche und lässt das Innere roh. Wie stark die Hitze ist, verrät die Handprobe. Halten Sie die flache Hand eine Handspanne über den Rost und zählen Sie, wie lange Sie es aushalten.

Zwei Zonen: der Fehler, den fast niemand korrigiert

Verteilen Sie die Kohle nicht gleichmäßig. Häufen Sie zwei Drittel auf einer Seite an und lassen Sie das andere Drittel fast leer. So haben Sie eine starke Zone zum Angrillen und eine sanfte Zone, in der ein Stück fertig gart, ohne zu verbrennen. Mit nur einer Zone verkohlt ein dickes Stück außen, bevor es innen gar ist, und das lässt sich nicht mehr retten. Wie die beiden Zonen zusammenspielen, zeigen die Ratgeber Chuletón grillen für das dicke Stück mit Knochen und Entraña grillen für das dünne, schnelle.