Picanha zubereiten: am Stück im Backofen, auf dem Grill oder als Steaks

Das Stück: Hüftdeckel, in Spanien picaña

Picanha ist der Hüftdeckel, ein flacher, dreieckiger Muskel mit einer Fettschicht obenauf. In Deutschland und Österreich wird er als Tafelspitz gekocht, in Deutschland meist pariert; in Brasilien kommt er mit Fett auf den Grill. In Spanien verlangen Sie picaña oder tapilla und sagen „con su grasa“ dazu, damit der Fettdeckel dranbleibt. Die cadera ist die Hüfte darunter, ein anderes Stück.

Vorbereiten: temperieren, einritzen, salzen

1. Temperieren. Eine Stunde vorher aus Kühlschrank und Vakuumbeutel nehmen und trocken tupfen.
2. Einritzen. Das Fett im Abstand von 1 bis 2 cm rautenförmig einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden. Ist die Fettschicht deutlich dicker als 1 cm, vorher auf etwa 1 cm abtragen.
3. Salzen. Grobes Salz (sal gruesa) in die Einschnitte und auf die Fleischseite reiben: das ganze Stück gleich beim Herausnehmen, Steaks erst direkt vor dem Auflegen. Warum das so ist, steht im Ratgeber Steak salzen.

Die Faserrichtung: zweimal hinsehen

Roh schneiden Sie Steaks mit der Faser, also parallel dazu, ca. 3 cm dick; so behält jede Scheibe ihren Fettstreifen. Gegart schneiden Sie quer zur Faser in Scheiben von ca. 1 cm, damit die Fasern auf der Gabel kurz sind. Im Spanischen heißt das en contra de la fibra. Ändert sich die Richtung zur Spitze hin, drehen Sie das Messer mit.

Drei Wege und der Tafelspitz im Überblick

Die Werte gelten für medium rare, in Spanien al punto. Für medium (60 bis 63 °C, hecho) nehmen Sie das Fleisch bei etwa 57 °C herunter. Alle Stufen mit spanischen Namen: Garstufen und Kerntemperatur.

Picanha im Backofen

1. Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen (in spanischen Rezepten calor arriba y abajo).
2. Die Picanha mit dem Fett nach unten in eine kalte, schwere Pfanne legen, bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten goldbraun braten, dann die Fleischseite eine Minute anbraten.
3. Mit dem Fett nach oben auf einen Rost über dem Backblech legen, das Thermometer seitlich in das dicke Ende stecken.
4. Garen, bis der Kern 50 bis 52 °C zeigt. Mit Umluft geht es schneller; messen Sie dann schon nach etwa 20 Minuten.
5. Locker abgedeckt 10 bis 15 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser aufschneiden.

Mit mehr Zeit garen Sie rückwärts: bei 100 bis 120 °C bis knapp unter 50 °C, dann das Fett in der sehr heißen Pfanne kross braten; so wird das Fleisch gleichmäßig rosa.

Picanha grillen: zwei Zonen, ein Thermometer

Sie brauchen eine Seite mit Glut und eine ohne, siehe Holzkohlegrill anzünden. Auf dem Gasgrill bleibt ein Brenner aus.

1. Die Fettseite zwei Minuten über die Glut legen. Flammt Fett auf, das Stück kurz zur Seite ziehen.
2. Mit dem Fett nach oben in die indirekte Zone legen, Deckel schließen, bei etwa 160 bis 180 °C garen.
3. Bei 50 °C im Kern die Fettseite noch 2 bis 3 Minuten über die Glut legen, bis sie knusprig ist.
4. Zehn Minuten ruhen lassen.

Als Steaks oder am Spieß

Steaks stellen Sie zuerst 1 bis 2 Minuten hochkant auf die Fettkante, dann legen Sie sie flach über starke Glut, 3 bis 4 Minuten je Seite; bei 52 °C vom Rost nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. In Brasilien werden dieselben Scheiben zu einem C gebogen, das Fett nach außen, und nur mit grobem Salz am Spieß gegrillt. Als Sauce passt Chimichurri.

Tafelspitz grillen: mit oder ohne Fettdeckel

Tafelspitz ist derselbe Muskel; mit Fettdeckel grillen Sie ihn wie oben. Parierter Tafelspitz, wie ihn deutsche Metzger meist verkaufen, trocknet schneller aus: dünn mit Öl bestreichen, überwiegend indirekt garen, zum Schluss je Seite eine Minute über die Glut legen, pünktlich bei 50 bis 52 °C herunternehmen.

Umgekehrt wird aus einer Picanha klassischer Tafelspitz: den Fettdeckel ganz oder bis auf eine dünne Schicht abnehmen und das Fleisch zwei bis drei Stunden mit Wurzelgemüse in leise siedendem Wasser ziehen lassen. An der Theke verlangen Sie dafür die tapilla ohne Fettdeckel, sin grasa.