Chimichurri: das argentinische Originalrezept

Zutaten für ein Glas von einem halben Liter

Die Menge reicht für ein Grillfest mit acht Personen. Als Maß dient eine Tasse von ca. 250 ml. In der dritten Spalte steht, wonach Sie im spanischen Supermarkt suchen.

Zum Öl: Nehmen Sie ein Olivenöl der Klasse virgen. Ein kräftiges virgen extra mit viel Eigengeschmack würde die Kräuter überdecken. Ají molido, die grob gemahlenen argentinischen Chiliflocken, liegt in Spanien nicht in jedem Regal. Scharfes Paprikapulver erfüllt denselben Zweck.

Der Schritt, den fast alle auslassen

Lösen Sie das Salz im heißen Wasser auf und lassen Sie darin Oregano und Ají fünf Minuten quellen, bevor irgendetwas anderes dazukommt. Trockener Oregano bleibt sonst hart und sandig. Eingeweicht gibt er sein ätherisches Öl ab. Darin liegt der Unterschied zwischen einem Chimichurri, das nach etwas schmeckt, und einem, das im Hals kratzt.

Die Reihenfolge

1. Salz im heißen Wasser auflösen, Oregano und Ají hineingeben, fünf Minuten warten.
2. Knoblauch und Petersilie zugeben und umrühren.
3. Den Essig zugeben und wieder umrühren.
4. Zum Schluss das Öl in dünnem Strahl einrühren. Es darf nie am Anfang stehen: Öl versiegelt die Zutaten, und danach nehmen sie kein Wasser mehr auf.

Und dann: warten

Mindestens 2 Stunden, richtig sind 24. Frisch angerührt schmeckt Chimichurri nach seinen Einzelteilen, nach rohem Knoblauch und nach Essig. Erst durchgezogen schmeckt es nach Chimichurri. Setzen Sie die Sauce also am Vortag an; sie ist das Einzige am Grillfest, das sich vollständig vorbereiten lässt.

Aufbewahrt wird sie im Kühlschrank in einem Glas mit Deckel und hält dort zwei bis drei Wochen. Nehmen Sie das Glas eine halbe Stunde vor dem Essen heraus, denn in der Kälte wird das Öl fest.

Was nicht hineingehört

• Koriander. Das ergibt eine andere Sauce, eine sehr gute sogar, aber kein Chimichurri.
• Tomate. Weder püriert noch in Stücken.
• Der Mixer. Alles wird mit dem Messer gehackt. Aus dem Mixer kommt ein grüner Brei, der nach einem Tag oxidiert ist.

Dasselbe gilt für das Chimichurri aus dem Glas mit Farbstoff, altem Oregano und zu viel Essig. Mit dem Original hat es wenig gemein, und der Aufwand für das echte ist gering.

Auf den Tisch, nicht auf den Grill

Chimichurri ist keine Marinade. Essig und Knoblauch verbrennen über der Glut und werden bitter. Das Fleisch wird nur mit Salz gegrillt und erst auf dem Teller mit der Sauce benetzt. Auch die großen Stücke beim Asado a la cruz bestreicht man nicht mit Chimichurri, sondern mit Salzlake.

Wozu es passt

Zu den Stücken des argentinischen Rosts, die in Spanien unter denselben Namen verkauft werden: entraña, das Skirt Steak, vacío, das Flank Steak, und tira de asado, die quer gesägte Rippe. Auch zu Chorizo criollo, der frischen Grillwurst, wird es gereicht. Die Entraña braucht außer Chimichurri nichts; wie sie auf den Punkt gelingt, steht im Ratgeber Entraña grillen.