«Hamburguesa premium» se ha convertido en una etiqueta que no significa nada. Vale para una
pieza de vaca vieja picada esa mañana y para una bandeja de supermercado con siete ingredientes.
Estas son las cuatro cosas que sí marcan la diferencia.
1. De qué animal viene
Una hamburguesa buena se hace con recortes de piezas nobles del mismo animal:
aguja, falda, costillar, rabillo. Una hamburguesa corriente se hace con lo que queda al final del
despiece, de varios animales mezclados.
Cuando en la ficha pone la raza y la edad (vaca retinta, buey, añojo de Angus), es que se sabe
de dónde viene. Cuando pone «vacuno», es que no hace falta saberlo.
2. El porcentaje de grasa: 20 %
Esto es lo que más cambia el resultado y lo que menos se mira. La proporción que funciona es
80 % de carne magra y 20 % de grasa.
| Grasa | Qué sale |
|---|---|
| 10 % | Seca. Se deshace al morder |
| 15 % | Correcta, algo justa |
| 20 % | El punto. Jugosa y con costra |
| 30 % | Se encoge mucho y suelta demasiado |
Una hamburguesa «light» de vacuno es una contradicción: la grasa es lo que la hace hamburguesa.
3. El picado
Picado grueso y una sola vez. El picado fino y doble convierte la carne en una
pasta que al cocinarse queda compacta, como un pastel de carne.
Y la carne tiene que estar fría al picarla, casi congelada. Si se calienta, la
grasa se emulsiona con la carne en vez de quedar en trocitos, y esos trocitos son justo lo que se
funde al asarla y la mantiene jugosa.
4. Lo que no lleva
Una hamburguesa de carne lleva carne. Como mucho, sal. Lo que aparece en las
industriales y no debería estar en una hamburguesa de verdad:
- Sulfitos (E-221 a E-228): conservan el color rojo días. Si una hamburguesa
sigue roja al cuarto día, mírale la etiqueta. - Proteína de soja o de guisante: abarata y retiene agua.
- Pan rallado, fécula, dextrosa: relleno.
Por cierto: si lleva pan y huevo, legalmente ya no es una hamburguesa de carne, es un
«burger meat», que es otra categoría distinta.
Cómo hacerla sin arruinarla
- No amases. Forma el disco con las manos frías y sin apretar. Cuanto menos
la trabajes, mejor. - Un hoyo con el pulgar en el centro: al contraerse no se abomba.
- Sal solo por fuera y justo antes. Si la sal entra en la mezcla, la proteína
se liga y queda gomosa. - Fuego fuerte y no la aplastes. Eso que sale al apretar con la espátula es
exactamente lo que ibas a comerte. - 3 minutos por cara para 150 g y dos dedos de grosor. Y reposo de 2 minutos.
Si quieres entender por qué el fuego fuerte importa tanto aquí, la clase de
cómo encender la barbacoa lo
explica. Y las nuestras están en
hamburguesas de vaca.