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Oberschale · Rouladenfleisch · Retinto-Jungrind · ca. 4,5 kg
Oberschale (Tapa) am Stück vom Retinto-Jungrind, ca. 4,5 kg: Rouladen selbst schneiden
Die Oberschale ist das klassische Rouladenstück und heißt in Spanien tapa; das Etikett nennt auch den argentinischen Namen nalga de adentro. Fertig geschnittene Rouladen führen wir inzwischen in der 1-kg-Schale. Wer lieber selbst schneidet, nimmt die ganze Oberschale vom Retinto-Jungrind, ca. 4,5 kg, für 121,90 €: ein oder zwei Braten und ein Stapel Rouladen, rund zwanzig Portionen.
Oberschale (Tapa) am Stück vom Retinto-Jungrind, ca. 4,5 kg
Auf dem Etikett: Tapa o Nalga de Adentro de Añojo Retinto, pieza completa de 4,5 kg aprox.
121,90€ inkl. MwSt. (27,09 €/kg)
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| Teilstück | Oberschale, ganz |
|---|---|
| Auf dem spanischen Etikett | Tapa o Nalga de Adentro de Añojo Retinto, pieza completa de 4,5 kg aprox. |
| Tier | Retinto-Jungrind (Añojo, 12–24 Monate) |
| Packung | Ein ganzes Stück von ca. 4,5 kg, vakuumiert |
| Frisch oder tiefgekühlt | Gekühlt, vakuumiert. Kann nach der Ankunft eingefroren werden. |
| Reicht für | 18 bis 22 Portionen bei 200–250 g, auf mehrere Mahlzeiten verteilt |
Rouladen schneiden, Braten abteilen
- Zuerst ein oder zwei Bratenstücke von 1–1,5 kg abteilen. Der breite, gleichmäßige Teil bleibt für die Rouladen.
- Diesen Teil anfrieren, bis er außen fest ist, dann mit langem Messer oder Aufschnittmaschine große, dünne Scheiben quer zur Faser schneiden, pro Roulade 150 bis 200 g.
- Scheiben leicht plattieren, füllen, binden, scharf anbraten und zugedeckt eineinhalb bis zwei Stunden bei 150–160 °C schmoren.
- Braten: anbraten, bei 120–140 °C bis zu einer Kerntemperatur von 54–57 °C (rosa) oder 60–63 °C (medium) garen, ab und zu begießen, fünfzehn Minuten ruhen lassen.
- Abschnitte für Gulasch würfeln. Rohe Rouladenscheiben frieren Sie flach mit Trennpapier ein.
Oberschale und Rouladen: häufige Fragen
Verkaufen Sie auch fertig geschnittene Rouladen?
Ja: eine Schale mit 1 kg, sechs bis sieben Scheiben zu je etwa 150 g aus der Oberschale vom Retinto-Jungrind. Sie steht auf der Seite Rouladen und Rinderbraten.
Oberschale oder Unterschale für Rouladen?
Beide eignen sich. Die Oberschale ist etwas zarter und liefert breite Scheiben. Die Unterschale ist fester und mit ca. 7,5 kg deutlich größer; ihre Karte steht unten.
Taugt die Oberschale auch für Schnitzel?
Ja. Dünn geschnitten und plattiert ergibt sie Rinderschnitzel zum Panieren oder Minutensteaks. Die spanischen Wörter stehen unter Fleischteile auf Spanisch.
Ist die Tapa dasselbe wie die Tapa de cuadril?
Nein. Diese Tapa ist die argentinische nalga de adentro, der große Muskel an der Innenseite der Hinterkeule. Die argentinische tapa de cuadril ist ein anderes Stück: die Picanha, in Spanien picaña, der dreieckige Muskel über dem oberen Teil der Hüfte, mit seiner Fettschicht.
Wie taue ich eingefrorene Portionen richtig auf?
Langsam im Kühlschrank: Rechnen Sie etwa 12 Stunden je 500 g. Frieren Sie deshalb gleich nach dem Auspacken in Portionen ein, die Sie auf einmal verbrauchen, etwa ein Bratenstück, einige Rouladenscheiben oder Würfel für einen Topf Gulasch.
Passt dazu
Die Nachbarstücke aus der Keule, fertige Bratscheiben und Gulaschfleisch.
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