Welches Rindfleisch für den Ofen? Braten und Schmorbraten in Spanien

Die Regel, nach der Sie jedes Stück einordnen

Fast jedes Rindfleisch gelingt im Ofen, wenn das Stück zum Gericht passt. Eine Schwanzrolle, die so lange gart wie eine Querrippe, wird trocken; eine Wade bei 200 °C bleibt zäh.

• Magere, zarte Stücke wie redondo, babilla, der Rücken (lomo) oder das Filet (solomillo, in Österreich Lungenbraten) haben kaum Kollagen. Jede Minute zu viel macht sie trockener.
• Stücke aus stark beanspruchten Muskeln, etwa Wade, Backe, Ochsenschwanz und Querrippe, sind reich an Kollagen. Es braucht Stunden bei über 70 °C, bis daraus Gelatine wird: Eine Ochsenbacke ist nach 45 Minuten zäh und nach drei Stunden mit dem Löffel zu teilen.

Vom Gericht zum spanischen Stück

Alle Zeiten sind Richtwerte; beim Schmoren entscheidet die Gabelprobe.

Braten zum Aufschneiden: redondo, babilla, picaña

Der redondo ist mager und gleichmäßig rund, lässt sich also sauber aufschneiden, wird aber schnell trocken: Über 60 °C Kerntemperatur wird er faserig. Die babilla hat mehr Geschmack und ist kaum schwieriger. Den Hüftdeckel legen Sie mit der Fettschicht nach oben in den Ofen; das Fett schmilzt und begießt das Fleisch von selbst. Mehr dazu unter Picanha und Tafelspitz.

Roastbeef heißt lomo bajo

Das deutsche Roastbeef, der hintere Teil des Rinderrückens, heißt in Spanien lomo bajo. Mit „roast beef“ ist dort eher das Gericht gemeint, das aus lomo bajo oder lomo alto am Stück zubereitet wird; verlangen Sie also lomo bajo „en una pieza“. Rundum scharf anbraten, dann bei 130 °C garen, bis der Kern 52 °C erreicht: Die sanfte Hitze gart das Fleisch gleichmäßig rosa. Mehr im Ratgeber Garstufen und Kerntemperatur.

Schmorbraten: Stücke, die saftig bleiben

Morcillo oder jarrete ist die Wade; quer durch den Knochen gesägt heißt die Beinscheibe ossobuco, und das Mark gibt der Sauce Kraft. Die aguja verträgt lange Garzeiten, die carrillada wird unter dem Deckel löffelzart; geschmort wird in Rotwein, Brühe oder beidem. Für Sauerbraten und Schmorbraten aus der Keule nehmen Sie die magere Unterschale, contra, und garen sie nie ohne Flüssigkeit. Weitere Schmorstücke finden Sie unter Gulasch und Ochsenbacke.

Jungrind oder Kuh

Neben dem Zuschnitt zählt das Alter des Tieres. Was in Spanien als ternera ausliegt, ist meist añojo, Jungrind von 12 bis 24 Monaten: zart, hellrot und mild im Geschmack. Fleisch von der Kuh (vaca, über 48 Monate alt) ist dunkler, hat gelbes Fett und schmeckt kräftiger. Für einen Braten am Stück lohnt sich älteres Rind; beim Schmoren können Sie sparen.

Fünf Handgriffe für jeden Braten

1. Temperieren. Eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, große Stücke zwei. Sonst ist der Rand übergart, bevor der Kern so weit ist.
2. Scharf anbraten. Das schließt keine Poren, schafft aber die Kruste, die einen großen Teil des Geschmacks trägt.
3. Vorheizen. Eine Viertelstunde, nicht zwei Minuten.
4. Thermometer. Die Garzeit ist ein Richtwert, die Kerntemperatur ein Messwert.
5. Ruhen lassen. 10 bis 20 Minuten je nach Größe, locker abgedeckt; wer sofort anschneidet, hat den Saft auf dem Brett. Mehr dazu im Ratgeber Fleisch ruhen lassen.

Sätze für die spanische Theke

• „Quería kilo y medio de babilla, en una pieza, para asar al horno.“ Ich hätte gern anderthalb Kilo Nuss am Stück, zum Braten im Ofen.
• „Quería morcillo para guisar, en una pieza, no en tacos.“ Ich hätte gern Wade zum Schmoren, am Stück, nicht gewürfelt.
• „¿Tiene pecho de ternera en una pieza?“ Haben Sie Rinderbrust am Stück?

Alle weiteren Namen finden Sie unter Fleischteile auf Spanisch.