Tomahawk-Steak zubereiten: rückwärts im Ofen oder auf dem Grill

Warum rückwärts

Bekommt ein so dickes Rippensteak nur direkte Hitze, verbrennt die Oberfläche, bevor der Kern warm ist. Beim Rückwärtsgaren, auch Reverse Searing genannt, erwärmt sich zuerst das ganze Stück langsam und gleichmäßig, die Oberfläche trocknet ab, und zum Schluss genügt kurze, heftige Hitze für die Kruste.

Klassisch geht man umgekehrt vor: 2 bis 3 Minuten pro Seite in der sehr heißen Pfanne, danach rund 20 Minuten bei 200 °C im Ofen. Das geht schneller, aber bei dieser Hitze schießt die Kerntemperatur leicht über das Ziel hinaus.

An der spanischen Theke

Liegt an der Theke kein Tomahawk bereit, verlangen Sie „un chuletón de lomo alto con el hueso largo“, dick geschnitten („grueso“). Fragen Sie außerdem nach dem Tier:

• Vaca: Kuh, älter als 48 Monate. Dunkles Fleisch, gelbes Fett, kräftiger Geschmack; es gehört medium rare auf den Teller. Mehr unter Alte Kuh (Vaca vieja).
• Añojo: Jungrind von 12 bis 24 Monaten, mild und hellrot, in vielen Geschäften einfach ternera genannt. Es verträgt auch medium.

Vorbereitung: Platz, Temperatur, Salz

• Platz ausmessen. Der lange Knochen macht das Stück deutlich länger als ein gewöhnliches Steak. Messen Sie vorher Backblech und Grill aus, und wickeln Sie das freie Knochenende in Alufolie, damit es nicht verbrennt.
• Temperieren. Aus Kühlschrank und Vakuumbeutel nehmen, bei ca. 1 kg eine Stunde vorher, bei ca. 1,7 kg anderthalb bis zwei Stunden. Trocken tupfen und offen auf ein Gitter legen.
• Salzen. Gleich beim Temperieren grobes Salz (sal gruesa) auf beide Seiten und den Fettrand streuen, rund 10 g pro Kilo. Pfeffer erst nach dem Anbraten, bei starker Hitze wird er bitter. Hintergrund: Steak: wann salzen.

Rückwärts garen im Ofen

1. Den Ofen auf 100 bis 120 °C vorheizen und das Tomahawk auf ein Gitter über einem Blech legen.
2. Das Thermometer seitlich in die Mitte des Fleisches stecken, ohne den Knochen zu berühren.
3. Garen, bis der Kern den Wert aus der Tabelle erreicht; planen Sie dafür großzügig Zeit ein.
4. Eine gusseiserne Pfanne oder Grillplatte (plancha) stark erhitzen, das Steak 1 bis 2 Minuten pro Seite und am Fettrand scharf anbraten. Wer mag, gibt zum Schluss Butter und eine angedrückte Knoblauchzehe dazu.

Beim Anbraten und während der Ruhezeit steigt die Kerntemperatur weiter, allein in der Ruhe um 3 bis 5 °C. Alle Garstufen mit spanischen Namen: Garstufen und Kerntemperatur.

Tomahawk grillen: erst indirekt, dann direkt

Auf dem Grill gilt dasselbe Prinzip mit zwei Zonen: viel Glut auf der einen Seite, keine auf der anderen; beim Gasgrill brennen nur die Brenner auf einer Seite. Wie das mit Holzkohle gelingt, steht im Ratgeber Holzkohlegrill anzünden.

1. Das Tomahawk in die indirekte Zone legen, den Knochen von der Glut weg, Deckel zu. Dort bleibt es, bis das Thermometer den Wert aus der Spalte „Kern vor dem Anbraten“ zeigt.
2. Dann 2 bis 3 Minuten hochkant auf den Fettrand über die Glut stellen, mit der Zange am Knochen gehalten.
3. Zum Schluss flach über die Glut, 1 bis 2 Minuten pro Seite, ohne es zu verschieben.

Das gelbe Fett der alten Kuh tropft in die Glut und lässt leicht Flammen hochschlagen. Ziehen Sie das Steak dann kurz zur Seite, denn die Flammen hinterlassen Ruß auf der Kruste.

Variante: im Salzmantel

Für das tomahawk a la sal entfällt das Vorsalzen. Das temperierte Stück wird ganz mit grobem Salz bedeckt, bei ca. 1,5 kg Fleisch rund 1,5 kg Salz, und gart etwa 30 Minuten bei 250 °C indirekt im geschlossenen Grill. Dann den Kern prüfen, das Salz ganz entfernen und das Fleisch 2 Minuten über der Glut bräunen.

Ruhen lassen und aufschneiden

Ein Tomahawk von ca. 1 kg ruht 8 bis 10 Minuten, eines von ca. 1,7 kg 10 bis 15 Minuten, auf einem angewärmten Brett, locker mit Alufolie bedeckt; eingewickelt weicht die Kruste auf. Dann das Fleisch in einem Zug am Knochen entlang lösen, quer zur Faser in fingerdicke Tranchen schneiden, wieder an den Knochen legen und mit Salzflocken (sal en escamas) und Pfeffer bestreuen. Mehr im Ratgeber Fleisch ruhen lassen.