Rinderfilet oder Entrecôte: welches Steak ist zarter?

Warum das Filet zarter ist

Wie zart ein Stück Fleisch ist, hängt vor allem davon ab, wie viel der Muskel gearbeitet hat. Das Filet (in Österreich: Lungenbraten) ist der große Lendenmuskel, der Psoas major. Er liegt an der Innenseite des lomo bajo, dicht an der Wirbelsäule, in einer Zone, die sich kaum bewegt. Ein Muskel, der nicht arbeitet, bleibt weich. Jedes Tier hat nur zwei Filets von je 2 bis 3 kg. Wenig Ware und große Nachfrage: Daher ist das Filet pro Kilo das teuerste Teilstück.

Warum das Entrecôte mehr Geschmack hat

Der Geschmack hängt vom eingelagerten Fett ab, von der Rasse, vom Alter des Tieres und von der Reifung. Das Entrecot stammt aus dem langen Rückenmuskel, dem Longissimus dorsi. Es ist dasselbe Stück wie das Chuletón, nur ohne Knochen, und es hat mehr Fett zwischen den Fasern als das Filet. Dieses Fett bringt Geschmack und Saft. Der Rückenmuskel hat etwas mehr gearbeitet als das Filet, deshalb hat das Entrecot mehr Biss. Mehr dazu im Ratgeber Chuletón oder Entrecôte und auf der Seite Entrecôte und Ribeye.

Besser ist keines von beiden; es gibt ein Stück für jeden Esser und für jedes Gericht.

Drei Fälle für das Filet

Für Kinder und für alle, die kein sichtbares Fett auf dem Teller mögen. Das Filet ist mager und mild.

Für ein Filet Wellington. Das Gericht braucht ein zylindrisches, mageres und gleichmäßiges Stück, und genau das bietet das Filet.

Für Tatar. Sauberes Fleisch ohne Sehnen und Fett, das sich von Hand mit dem Messer schneiden lässt.

Drei Fälle für das Entrecôte

Für Pfanne und Grill. Dort bräunt das Fett und trägt zum Ergebnis bei.

Wenn die Portion großzügig sein soll. Das Entrecot kostet pro Kilo weniger als das Filet.

Für alle, die gern kauen. Wer kein Fleisch möchte, das von selbst zerfällt, ist hier richtig.

So garen Sie beide

Das Filet schneiden Sie in Medaillons von 3 bis 4 cm. Weil es mager ist, trocknet es aus, sobald es zu weit gart. Die Regel ist einfach: nie über medium. Außen scharf anbraten, innen rosa lassen, also 54–57 °C für medium rare oder höchstens 60–63 °C für medium, und vor dem Anschneiden ruhen lassen. Am Stück im Ofen oder im Teigmantel gilt dasselbe.

Das Entrecot schneiden Sie in Scheiben von 2 bis 3 cm. Es verträgt Hitze besser, weil das Fett es schützt, schmeckt aber ebenfalls rare oder medium rare am besten. Die Pfanne sehr heiß werden lassen, je nach Stärke ein paar Minuten pro Seite braten, ruhen lassen. Alle Kerntemperaturen finden Sie im Ratgeber Garstufen und Kerntemperatur.

Ein ganzes Filet aufteilen

Ein ganzes Filet von der Kuh mit ca. 2,3 kg ergibt rund zehn Portionen oder ein großes Filet Wellington. Schneiden Sie die Medaillons selbst in der Stärke, die Sie möchten, und frieren Sie portionsweise ein, was Sie in den nächsten Tagen nicht brauchen.

Jungrind oder Kuh

Das Filet vom añojo, dem Jungrind von 12 bis 24 Monaten, ist heller und milder. Das Filet von der ausgewachsenen Kuh hat mehr Geschmack und bleibt trotzdem das zarteste Stück dieses Tieres. Wer schlicht Zartheit sucht, ist mit dem Jungrind gut bedient; wer dazu etwas Charakter möchte, nimmt die Kuh. Mehr zu den Altersstufen auf der Seite Jungrind: Añojo und Ternera.

Beides an einem Knochen

Können Sie sich nicht entscheiden, gibt es das T-Bone: Lomo bajo mit Knochen und auf der anderen Seite des Knochens ein Stück Filet. Es ist ein Stück für den Grill und zum Teilen.

Die Wörter für die Theke

Rinderfilet verlangen Sie als „solomillo de ternera“ oder „solomillo de vaca“, am Stück mit dem Zusatz „en una pieza“, in Medaillons mit „en medallones de tres a cuatro centímetros“. Beim Entrecot fragen Sie nach der Stärke: „de dos a tres centímetros“. Das Wort filete vermeiden Sie, sonst bekommen Sie eine dünne Scheibe aus irgendeinem Teilstück.