Asado a la cruz: das Feuer steht daneben, nicht darunter

Das Asado am Kreuz in Zahlen

• 80 cm Abstand zum Feuer für den Anfang, danach schrittweise näher heran
• 100 g grobes Salz auf 1 Liter Wasser für die Lake
• 30 Minuten zwischen zwei Anstrichen
• 3 bis 5 Stunden Garzeit, je nach Stück
• 70 bis 75 °C Kerntemperatur am Ende

Das Prinzip: Strahlung statt Glut von unten

Es ist die eindrucksvollste Art zu grillen und die langsamste. Das Stück wird auf ein Kreuz aus Eisen gespannt, und das Kreuz steckt schräg geneigt im Boden neben einem Feuer, das seitlich brennt. Kein Fett tropft in die Glut, keine Stichflamme schlägt hoch. Deshalb hält ein Stück, das auf dem Rost nach zwanzig Minuten verbrannt wäre, am Kreuz fünf Stunden durch und ist am Ende von einer Seite zur anderen gleichmäßig gar.

Was ans Kreuz gehört

Große Stücke mit Knochen. Beim spanischen Metzger heißen sie costillar de ternera (das ganze Rippenstück vom Rind), medio cordero (ein halbes Lamm), medio cabrito (ein halbes Zicklein) und cochinillo (Spanferkel). Solche Stücke bestellt man am besten vor. Kleine Stücke ergeben am Kreuz keinen Sinn.

Für den ersten Versuch empfiehlt sich das Rippenstück vom Rind. Es verzeiht deutlich mehr als ein Lamm, und acht bis zehn Personen werden davon satt.

Feuer, Holz und Abstand

Das Holzfeuer brennt etwas abseits. Von dort schieben Sie mit der Schaufel nach und nach Glut an den Fuß des Kreuzes. Geeignet ist hartes Holz, leña von Steineiche (encina), Eiche (roble) oder Quebracho. Kiefer und behandeltes Holz haben an diesem Feuer nichts zu suchen.

Einen Regler gibt es nicht; der Abstand übernimmt seine Aufgabe. Gart das Stück zu schnell, rücken Sie das Kreuz weg, gart es zu langsam, rücken Sie es heran. Beginnen Sie weit entfernt, bei etwa 80 cm, und arbeiten Sie sich vor.

Begonnen wird immer mit der Knochenseite zum Feuer. Der Knochen wirkt als Schild, hinter dem das Fleisch gart, ohne angegriffen zu werden. Gewendet wird erst gegen Ende, und dann nur noch, um Farbe zu geben.

Die Salmuera: würzen mit dem Pinsel

Am Kreuz wird nicht trocken gesalzen. Das Stück wird alle halbe Stunde mit salmuera bestrichen, einer Salzlake aus Wasser und grobem Salz, auf Wunsch mit einigen Knoblauchzehen und Rosmarinzweigen. Das Verhältnis: 100 g Salz auf einen Liter Wasser. Die Lake hält die Oberfläche über Stunden feucht und würzt das Fleisch nach und nach. Chimichurri hat am Pinsel nichts verloren; Essig und Knoblauch würden in der Hitze bitter. Die Sauce kommt erst am Tisch dazu, das Rezept steht in einem eigenen Ratgeber.

Woran Sie erkennen, dass es fertig ist

Ohne Thermometer gibt der Knochen Auskunft: Die Rippen lösen sich, wenn Sie mit der Hand daran ziehen, und das Fleisch hat sich so weit zurückgezogen, dass der Knochen ein paar Zentimeter frei liegt. Mit Thermometer messen Sie 70 bis 75 °C an der dicksten Stelle. Gesucht ist hier kein rosa Kern. Das Bindegewebe soll schmelzen, und dazu braucht es Temperatur und Stunden. Warum für ein Steak ganz andere Werte gelten, erklärt der Ratgeber Garstufen und Kerntemperatur.

Ohne Kreuz: was der eigene Grill davon lernt

Die eigentliche Lektion gilt auch ohne Kreuz und ohne Garten. Hitze wirkt auch von der Seite, und indirekte Hitze ist ein Verbündeter. Die sanfte Zone Ihres Holzkohlegrills ist ein Kreuz im Kleinen: Dort garen dicke Stücke fertig, ohne zu verbrennen. Wer das Kreuz verstanden hat, weiß auch, warum sein Chuletón früher außen schwarz und innen roh war. Auf dem Rost gelingen die argentinischen Zuschnitte: tira de asado, die quer gesägte Rippe, und vacío, das Flank Steak.