Asado a la cruz: el fuego al lado, no debajo

Es el asado más espectacular y el más lento. Y el que mejor enseña una cosa que
cambia toda tu forma de asar: el calor también va de lado.

La idea

La pieza se clava en una cruz de hierro y la cruz se planta inclinada junto a un fuego que arde
al lado, no debajo. El calor llega por radiación, suave y constante. Nada de grasa
cayendo a la brasa, nada de llamaradas.

Por eso una pieza que a la parrilla se quemaría en veinte minutos, aquí aguanta cinco horas y
sale hecha de lado a lado.

Qué se pone

Piezas grandes y con hueso: costillar de ternera, medio cordero, medio cabrito, cochinillo. Las
piezas pequeñas no tienen sentido en la cruz.

Para empezar, un costillar de ternera: perdona mucho más que un cordero y da
de comer a ocho o diez personas.

El fuego

Se hace un fuego de leña aparte y se van pasando brasas con una pala hacia la base de la cruz.
Leña dura: encina, roble, quebracho. Nada de pino ni de maderas tratadas.

La distancia es el termostato. No hay mandos: si va rápido, alejas la cruz; si
va lento, la acercas. Empieza lejos, a unos ochenta centímetros, y ve acercando.

Los tiempos

Pieza	Tiempo total	Cómo va
Costillar de ternera (6-8 kg)	4-5 horas	3 h del lado del hueso, el resto del lado de la carne
Medio cordero	3-4 horas	2 h del lado del hueso
Cochinillo	3 horas	Casi todo del lado del hueso, vuelta final para la piel

Siempre se empieza del lado del hueso. El hueso hace de escudo y deja que la
carne se haga sin agredirla. La vuelta se da solo al final, para dorar.

La salmuera

En la cruz no se sala en seco: se pincela con salmuera cada media hora. Agua, sal gruesa y, si
quieres, unos dientes de ajo y unas ramas de romero. Un litro de agua por cada cien gramos de sal.

Eso mantiene la superficie húmeda durante horas y sazona poco a poco.

Cómo sabes que está

Sin termómetro, por el hueso: cuando las costillas se separan solas al tirar con la mano y la
carne se ha retraído dejando el hueso al aire un par de centímetros, está.

Con termómetro, 70-75 °C en la parte más gruesa. Aquí no buscamos el punto rosa: buscamos que
el colágeno se haya fundido, y eso pide temperatura y horas.

Lo que de verdad aprendes

Que el fuego indirecto existe y es tu amigo. La zona suave de tu barbacoa de carbón es una cruz
en pequeño: ahí es donde se terminan las piezas gruesas sin quemarlas. Si has
entendido la cruz, has entendido por qué tu chuletón se te quemaba por fuera.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tarda un asado a la cruz?

Un costillar de ternera de 6-8 kg pide entre 4 y 5 horas. Medio cordero, de 3 a 4. No es un método rápido: la gracia es el calor suave y constante.

¿Por qué el fuego va al lado y no debajo?

Porque así el calor llega por radiación, de forma suave y constante, y la grasa no cae sobre la brasa provocando llamaradas que queman la superficie.

¿Con qué leña se hace?

Leña dura: encina, roble o quebracho. Nunca pino ni maderas tratadas o barnizadas, que dan humo resinoso y tóxico.