Einen ganzen Rinderrücken in Steaks schneiden

Was ein Lomo entero ist und wie viel er wiegt

Der Rücken des Rindes liegt an der Wirbelsäule, von den ersten Rippen bis zur Hüfte. Er besteht aus zwei Abschnitten: vorn der lomo alto, die stärker marmorierte Hochrippe, hinten der lomo bajo, das magerere Roastbeef. Worin sich die beiden unterscheiden, erklärt der Ratgeber Lomo alto oder Lomo bajo.

Ein ganzer Rücken wiegt zwischen 4 und 8 kg, je nach Alter und Rasse des Tieres; eine alte Kuh liefert ein größeres Stück als ein Jungrind. Verkauft wird er mit Knochen (con hueso) oder ohne (sin hueso) und auch als halbes Stück, was sich anbietet, wenn die Gefriertruhe klein ist. Mit Knochen brauchen Sie ihn für Chuletones; ohne Knochen ist er ein sauberer Zylinder aus Fleisch, aus dem Entrecots werden.

Werkzeug und Vorbereitung

• Ein langes, gut geschärftes Messer. Lang, damit Sie in einem Zug schneiden und nicht sägen müssen.
• Für den Rücken mit Knochen eine Knochensäge oder ein Ausbeinmesser, um die Rippe zu trennen, wo das Messer nicht durchkommt.
• Ein großes Brett. Das ganze Stück nimmt Platz ein und muss sicher aufliegen.

Schneiden Sie das Fleisch gut gekühlt, direkt aus dem Kühlschrank. Kaltes Fleisch ist fest, das Messer läuft gerade. Wird es warm, gibt das Stück nach, das Fett wird weich und die Schnitte geraten schief.

Mit Knochen: ein Chuletón pro Rippe

Zu jedem Chuletón gehört eine Rippe. Betrachten Sie das Stück von der Knochenseite, dann sehen Sie den Zwischenraum zwischen Rippe und Rippe. Diese Lücke ist Ihre Führung.

1. Legen Sie den Rücken mit dem Knochen nach unten und mit der Fleischseite zu sich.
2. Suchen Sie die Lücke zwischen zwei Rippen und setzen Sie dort das Messer an.
3. Schneiden Sie das Fleisch in einem langen Zug bis auf den Knochen durch.
4. Kommt das Messer am Knochen nicht weiter, beenden Sie den Schnitt mit der Säge oder dem Ausbeinmesser.
5. Wiederholen Sie das an der nächsten Lücke. Jede Rippe ergibt ein Chuletón.

So wird jedes Stück 4 bis 5 cm stark und wiegt zwischen 1 und 1,3 kg. Für wie viele Esser eines reicht, steht im Ratgeber Wie viel Steak pro Person. Spalten Sie nicht die Rippe, um dünnere Chuletones zu gewinnen: Der Knochen bricht, es entstehen Splitter, und das Stück verliert seine Form. Wer kleinere Stücke möchte, nimmt den Rücken ohne Knochen.

Ohne Knochen: Entrecots und Rumpsteaks

Hier gibt keine Rippe den Takt vor. Das Maß sind 2,5 bis 3 cm; dünner geschnitten ist das Steak in der Pfanne durch, bevor es Farbe hat.

1. Legen Sie das Stück der Länge nach vor sich, den Fettdeckel nach oben.
2. Schneiden Sie überschüssiges Fett außen ab, lassen Sie aber eine dünne Schicht stehen. Sie schützt das Fleisch in der Hitze.
3. Messen Sie 2,5 bis 3 cm ab und schneiden Sie in einem Zug, im rechten Winkel zum Stück.
4. Arbeiten Sie sich so bis zum Ende vor. Die unregelmäßigen Endstücke werden gewürfelt oder durchgedreht.

Die Ausbeute ist gut: Ein Lomo bajo ohne Knochen von 3 kg ergibt etwa zehn Steaks von 300 g. In deutschen Begriffen sind das Rumpsteaks; stammt das Stück aus dem Lomo alto, schneiden Sie Entrecôtes. Die Kerntemperaturen dazu nennt der Ratgeber Garstufen und Kerntemperatur.

Maße und Verlust

Bei einem Rücken mit Knochen entfallen 15 bis 25 % des Gesamtgewichts auf Knochen und abgeschnittenes Fett. Von 6 kg mit Knochen sind also 0,9 bis 1,5 kg kein reines Fleisch. Auch beim fertig geschnittenen Chuletón bezahlen Sie den Knochen allerdings mit.

Warum sich das ganze Stück lohnt

Portionieren kostet Zeit, und diese Arbeit steckt im Preis des fertig geschnittenen Steaks. Am Stück gekauft, liegt der Kilopreis in der Regel darunter. Der zweite Vorteil: Sie bestimmen die Stärke. Ein Chuletón von 5 cm für den Sonntag und Steaks von 2,5 cm für die Woche, beides aus demselben Stück.

Einfrieren und Auftauen

Was Sie nicht gleich brauchen, verpacken Sie portionsweise und frieren es ein. Gut verpackt hält es sich bei −18 °C sechs bis zwölf Monate ohne spürbaren Qualitätsverlust. Unsere Stücke kommen vakuumverpackt an; bleibt ein Teil ungeöffnet, umso besser. Aufgetaut wird im Kühlschrank, über Nacht. Nie bei Zimmertemperatur und nie unter dem Wasserhahn: Das Fleisch verliert Saft und Textur, und sicher ist es auch nicht.

Die Wörter für die Bestellung

An der Theke verlangen Sie „un lomo entero“ oder „medio lomo“ (einen halben) und sagen „con hueso“ oder „sin hueso“ dazu. Steht madurado auf dem Etikett, ist das Fleisch gereift.