consumo responsable

Trazabilidad es una palabra fea para una idea sencilla: poder seguir el rastro de una
pieza de carne hacia atrás, desde el envase que tienes en la mano hasta el animal y la
finca de donde salió. No es un sello de calidad. Es un registro, y por ley tiene que existir.

Qué obliga la ley

En vacuno, el Reglamento europeo 1760/2000 y el Real Decreto 1698/2003 obligan a que la
etiqueta diga, como mínimo:

• El número de lote o de referencia, que enlaza la pieza con el animal.
• País de nacimiento, país de engorde y país de
  sacrificio, con el número de autorización del matadero.
• El país de despiece y el número de la sala donde se despiezó.

Por eso una etiqueta de vacuno bien hecha es larga y aburrida. Cuando solo pone «Ternera. Origen
UE», la información existe igualmente en el registro del operador, pero a ti no te la están
contando.

La marca oval: el sello que de verdad importa

En el envase tiene que aparecer un óvalo con las letras ES, un número y las
letras CE. Es el número de Registro General Sanitario que identifica la instalación donde se
manipuló esa carne.

Ese óvalo no dice que la carne sea buena. Dice que hay alguien con nombre y número
respondiendo por ella, y eso, cuando algo sale mal, es la diferencia entre poder
reclamar y no poder.

Qué puedes comprobar tú

1. Que el lote esté impreso, no escrito a mano. Un lote a boli es un lote que
   no está en ningún sistema.
2. Que la fecha de envasado y la de consumo preferente sean coherentes. Un
   envasado al vacío de vacuno da entre 21 y 30 días; si te ponen tres meses, pregunta.
3. Que la raza esté dicha con su nombre. «Retinta», «Rubia Gallega»,
   «Angus». «Vacuno mayor» no es una raza: es una categoría de edad.
4. Que la edad aparezca. Ternera, añojo, novillo, vacuno mayor. Cambia el
   sabor por completo y cambia el precio.

Por qué esto te afecta al comprar por internet

En una carnicería ves la pieza entera y la cámara. Comprando a distancia, la etiqueta es lo
único que tienes. Por eso nosotros ponemos en cada ficha la raza, la edad del animal, el peso
aproximado y los días de maduración, y en el envase va el lote y el óvalo.

Si una tienda en línea no te dice la raza ni la edad, no es que se le haya olvidado.

Trazabilidad no es lo mismo que calidad

Conviene decirlo claro: una carne perfectamente trazada puede ser mediocre, y una carne
excelente puede venir con una etiqueta escueta. La trazabilidad te dice de dónde
viene, no cómo sabe.

Lo que sí hace es quitar la posibilidad de que te den gato por liebre en lo que se puede
comprobar: que lo que se vende como retinto sea retinto, y que lo que se vende como vaca no sea
una novilla de dos años.

Si quieres entender qué cambia según la raza y la edad, empieza por
la carne de retinto y por
el punto de la carne, que es donde
esas diferencias se notan o se pierden.