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Morcillo · Jarrete · Ossobuco

Rinderwade in Spanien: Morcillo, Jarrete und Beinscheibe schmoren

Rinderwade heißt in Spanien morcillo oder jarrete, vom Vorderbein auch brazuelo. Die Beinscheibe, quer durch den Knochen gesägt, verlangen Sie als ossobuco oder „morcillo en rodajas con hueso“. Gemeint ist dasselbe Stück wie die deutsche Wade oder Hesse, der österreichische Wadschinken und das britische shin (USA: shank). Im geschlossenen Topf bei 160 bis 170 °C im Ofen braucht ein ganzes Stück 3 bis 4 Stunden, bis es unter der Gabel zerfällt.

  • An der Theke: morcillo oder jarrete, in Scheiben mit Knochen ossobuco
  • Nicht verwechseln: morcilla, mit a, ist Blutwurst
  • Am Stück 3 bis 4 Stunden bei 160 bis 170 °C, große Würfel kürzer

Geschmorte Rindfleischwürfel in kräftiger Tomatensauce auf weißem Teller mit Petersilie

Dasselbe Stück, anders zerlegt

Die vertraute Wade liegt auch in der spanischen Theke, nur unter anderem Namen und oft anders zugeschnitten. Die Wade ist der untere Teil des Beins, am Hinterbein direkt oberhalb des Sprunggelenks. Sie trägt das Gewicht des Tieres und arbeitet ständig; deshalb ist sie mager, fest und von Sehnen durchzogen.

Wo Name am Stück In Scheiben mit Knochen Typisch dafür
Deutschland, Österreich Wade, Hesse; in Österreich Wadschinken Beinscheibe Gulasch, Rinderbrühe, Eintopf
Großbritannien, USA shin of beef; in den USA beef shank ossobuco Schmorgerichte (stews), Brühe
Spanien morcillo, jarrete; vom Vorderbein brazuelo ossobuco, oft osobuco geschrieben Eintopf (cocido, puchero), Schmorgerichte (guisos), Brühe (caldo)

Steht auf dem Etikett ternera, meinen viele Geschäfte damit Jungrind (añojo, 12 bis 24 Monate), heller und milder als Fleisch von der Kuh (vaca); mehr dazu unter Jungrind (Añojo) und Ternera.

Morcillo ist nicht Morcilla

Ein Buchstabe macht den Unterschied: morcilla, mit a am Ende, ist die spanische Blutwurst. Wer sichergehen will, sagt jarrete de vacuno, Wade vom Rind.

Rohe Rindfleischwürfel vom Retinto auf einem Brett mit Fleischgabel, Paprika, Knoblauch und Petersilie

Was Sie an der spanischen Theke sagen

In der Metzgerei (carnicería) oder an der Bedientheke im Supermarkt beschreiben Sie den Zuschnitt, nicht das Gericht: Mit „Saftgulasch“ kann dort kaum jemand etwas anfangen, mit großen Würfeln jeder.

Sie möchten So sagen Sie es Worauf Sie achten
die ganze Wade für einen Schmorbraten „un morcillo entero“ Ganze Stücke sind groß; die Hälfte verlangen Sie als „medio morcillo“
Gulaschfleisch aus der Wade „morcillo en tacos grandes“ Große Würfel, denn kleine zerfallen vor der Zeit
Beinscheiben mit Mark „ossobuco“ oder „morcillo en rodajas con hueso“ Gleich dick schneiden lassen, etwa „de dos dedos“, zwei Finger dick
Suppenfleisch für die Brühe „morcillo para caldo“ Dazu einen Markknochen: „un hueso de caña“

Wie ein spanisches Etikett aufgebaut ist, zeigt der Ratgeber Spanisches Fleischetikett lesen; die Namen aller anderen Teilstücke finden Sie unter Fleischteile auf Spanisch.

Warum die Wade Zeit braucht

Das Bindegewebe der Wade besteht zum großen Teil aus Kollagen, das beim Kurzbraten zäh bleibt. Bei sanfter Hitze wandelt sich das Kollagen über Stunden in Gelatine um: Das Fleisch zerfällt in Fasern, und die Sauce bekommt Körper, ohne dass Sie Mehl brauchen. Die Flüssigkeit soll dabei nur leise köcheln; kocht sie sprudelnd, wird das Fleisch trocken und faserig. Aus demselben Grund braucht auch die geschmorte Ochsenbacke ihre Stunden im Topf.

Wadschinken schmoren: der Grundablauf

Der spanische Klassiker ist die Wade in Rotwein, jarrete guisado con vino tinto. Nach denselben Schritten gelingen auch Gulasch, ein Schmorbraten am Stück und Ossobuco.

  1. Anbraten. Tupfen Sie das Fleisch trocken, salzen Sie es und braten Sie es im Schmortopf in etwas Öl rundum kräftig an, Würfel portionsweise, damit sie braten und nicht kochen. Nehmen Sie das Fleisch dann heraus.
  2. Gemüse. Dünsten Sie Zwiebel, Knoblauch und Karotte im selben Fett bei mittlerer Hitze weich.
  3. Ablöschen. Geben Sie das Fleisch zurück in den Topf, löschen Sie mit Rotwein ab und lassen Sie ihn etwas einkochen. Gießen Sie dann so viel Brühe an, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.
  4. Schmoren. Legen Sie den Deckel auf und stellen Sie den Topf in den auf 160 bis 170 °C vorgeheizten Ofen. Ein ganzes Stück braucht 3 bis 4 Stunden; große Würfel und Beinscheiben prüfen Sie ab 2 Stunden.
  5. Prüfen. Gar ist die Wade, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet.

Wer am Vortag schmort, kann das erstarrte Fett nach dem Abkühlen leicht abheben. Ein ganzes Stück schneiden Sie nach kurzem Ruhen quer zur Faser in dicke Scheiben.

Gulasch, Ossobuco, Brühe

  • Gulasch. In Österreich ist der Wadschinken das klassische Gulaschfleisch. Edelsüßes Paprikapulver heißt pimentón dulce; pimentón de la Vera ist geräuchert und gibt dem Gulasch einen deutlich anderen Geschmack.
  • Ossobuco. Schmoren Sie die Beinscheiben langsam mit Tomate, Weißwein und Gemüse; dazu passen Püree oder Risotto, und das Mark isst man mit.
  • Brühe und Eintopf. Setzen Sie die Wade mit einem Markknochen in kaltem Wasser auf und lassen Sie sie lange leise sieden; die Gelatine gibt der Brühe Körper. Die Wade gehört auch in den spanischen Eintopf cocido und in den andalusischen puchero.

Die ganze Wade und weitere Schmorstücke

Im Shop gibt es die Rinderwade (jarrete) als ganzes Stück von ca. 2,5 kg, vakuumverpackt und nicht in Scheiben gesägt: Portionieren Sie sie gleich nach der Lieferung und frieren Sie ein, was nicht sofort in den Topf kommt. Fertig gewürfelt gibt es Gulaschfleisch vom Retinto-Jungrind (1 kg), außerdem Ochsenbacke, Ochsenschwanz und die ganze Rinderbrust (ca. 4 kg).


Fragen zur Rinderwade

Was heißt Beinscheibe auf Spanisch?

Ossobuco, in Spanien oft osobuco geschrieben. Genauer ist „morcillo en rodajas con hueso“, also Wade in Scheiben mit Knochen.

Wie lange muss Wadschinken schmoren?

Am Stück 3 bis 4 Stunden bei 160 bis 170 °C im geschlossenen Topf im Ofen; große Würfel und Beinscheiben prüfen Sie ab 2 Stunden.

Gibt es die Wade im Shop auch als Beinscheiben?

Nein. Die Rinderwade kommt als ganzes Stück von ca. 2,5 kg, gekühlt und vakuumverpackt. Beinscheiben mit Mark bekommen Sie an der spanischen Theke als ossobuco. Fragen zum Stück können Sie per WhatsApp an +34 695 34 63 29 schicken, gern auf Deutsch; die Antwort kommt schriftlich.

Bedeutet jarrete immer Rind?

Nein. Jarrete bezeichnet bei jedem Tier den unteren Teil des Beins; jarrete de cordero oder de ternasco ist die Lammhaxe. Achten Sie auf den Zusatz de vacuno oder de ternera. Lammhaxen finden Sie auf der Seite Lamm.