Ochsenbacke schmoren: das Carrillada-Rezept Schritt für Schritt

Das Stück und warum es Zeit braucht

Carrillada und carrillera sind zwei Namen für dasselbe Teilstück; welcher gebraucht wird, hängt von der Gegend ab. Auf Speisekarten steht oft die Mehrzahl, carrilleras, weil jedes Tier zwei davon hat. Gemeint ist die Backe, der Muskel, mit dem das Tier kaut. Diese ständige Arbeit prägt das Stück: Ein Muskel, der sich viel bewegt, ist von Bindegewebe durchzogen, also von Kollagen. Roh ist die Backe außen von Häuten überzogen; mit einem Steak hat sie nichts gemein.

Kollagen ist zäh, wenn es schnell gegart wird; aus der Pfanne wäre eine Ochsenbacke ungenießbar. Mit sanfter Hitze und Zeit löst es sich aber auf und wird zu Gelatine. Das Fleisch öffnet sich unter dem Löffel, und die Sauce bekommt Körper. Mehr Hitze verkürzt das Schmoren nicht, sie trocknet das Fleisch nur aus. Die einzige echte Abkürzung ist der Schnellkochtopf.

Rind oder Ibérico-Schwein: vorher klären

Die Backe vom Retinto-Jungrind ist kleiner und feiner als die von der Kuh; geschmort werden beide gleich. Die Bäckchen vom Ibérico-Schwein sind etwas anderes: Sie haben mehr Fett und brauchen weniger Zeit. Viele spanische Rezepte sprechen nur von „carrilleras“ und sagen nicht, von welchem Tier; die Zeiten für Schweinebäckchen taugen nicht für die Ochsenbacke und umgekehrt. An der Theke sagen Sie deshalb „carrillada de ternera“ oder „de vacuno“, wenn Sie Rind möchten.

Was in den Topf kommt

• Ochsenbacken, für vier Personen 1 bis 1,2 kg roh
• Zwiebel, Karotte, Lauch und Knoblauch
• Rotwein oder, nach andalusischer Art, Pedro Ximénez
• Brühe, so viel, dass das Fleisch bedeckt ist
• etwas Öl zum Anbraten, Salz

Die Zubereitung in sechs Schritten

1. Parieren. Entfernen Sie mit einem schmalen Messer die Häute und das äußere Fett. Sie lösen sich beim Schmoren nicht auf wie das Kollagen im Inneren.
2. Anbraten. Braten Sie die Backen in dem Topf, in dem Sie später schmoren, in etwas Öl rundum an, bis sie Farbe haben. Nehmen Sie sie heraus. Was am Topfboden haftet, ist Geschmack für die Sauce.
3. Gemüse anschwitzen. Im selben Öl Zwiebel, Karotte, Lauch und Knoblauch bei mittlerer Hitze und ohne Eile weich werden lassen.
4. Ablöschen. Das Fleisch kommt zurück in den Topf. Gießen Sie den Rotwein an und lassen Sie den Alkohol verkochen. Füllen Sie danach mit Brühe auf, bis alles bedeckt ist.
5. Zugedeckt schmoren. Deckel auflegen und die Hitze so klein stellen, dass sich die Flüssigkeit kaum bewegt.
6. Sauce pürieren und einkochen. Nehmen Sie das Fleisch heraus, pürieren Sie die Sauce mitsamt dem Gemüse und kochen Sie sie bei starker Hitze ein, bis sie Körper hat. Dann kommt das Fleisch zurück in die Sauce.

Zeiten: Topf oder Schnellkochtopf

Maßgeblich ist das Messer und nicht die Uhr; größere Backen von älteren Tieren können länger brauchen. Wer lieber im Ofen schmort, stellt den geschlossenen Topf bei 140–160 °C hinein; die Probe bleibt dieselbe. Nach dem Schnellkochtopf müssen Sie die Sauce im offenen Topf einkochen, denn unter Druck verdampft nichts.

Rotwein oder Pedro Ximénez

Die verbreitetste Fassung wird mit Rotwein gekocht. Die andalusische Fassung ersetzt ihn durch Pedro Ximénez, den dunklen Süßwein. Das ergibt eine dunklere Sauce mit einer leichten Süße, die diesem Fleisch gut steht. Alles andere bleibt gleich.

Wie viel Sie brauchen

250 bis 300 g roh pro Person, denn die Backe verliert beim Schmoren rund 30 %: Von 250 bis 300 g bleiben etwa 175 bis 210 g auf dem Teller. Für vier Personen sind das 1 bis 1,2 kg roh, für sechs 1,5 bis 1,8 kg. Unsere Ochsenbacke vom Retinto-Jungrind kommt im Pack von 1 kg.

Am Vortag kochen

Die Carrillada gehört zu den Schmorgerichten, die über Nacht gewinnen. Die Sauce setzt sich, das Fleisch saugt sich voll. Für Gastgeber ist das ein Vorteil: Sie kochen am Vorabend und wärmen am Tag selbst nur noch bei kleiner Hitze auf.

Was gern schiefgeht

• Nicht pariert: Die äußeren Häute bleiben zäh auf dem Teller.
• Zu starke Hitze: Sprudelndes Kochen trocknet das Fleisch aus, bevor sich das Kollagen löst.
• Nach der Uhr herausgenommen statt nach der Messerprobe: Spürt das Messer Widerstand, fehlt noch Zeit.
• Die Sauce nicht eingekocht: Dünn ist sie ein anderes Gericht.
• Zu knapp eingekauft, weil der Gewichtsverlust nicht eingerechnet war.

Nach derselben Logik aus Kollagen und Zeit schmoren Sie die Wade (jarrete oder morcillo) und den Ochsenschwanz (rabo de toro). Beide stellt die Seite Gulasch und Ochsenbacke vor; alle weiteren Namen stehen unter Fleischteile auf Spanisch.