Brisket in Spanien: Rinderbrust als pecho kaufen und langsam garen

Was die Rinderbrust ausmacht

Die Brust sitzt vorn unten am Rind, zwischen den Vorderbeinen. Diese Muskeln tragen viel Gewicht und stecken voller Bindegewebe: Kurz gebraten bleibt die Brust zäh, erst nach Stunden bei niedriger Temperatur wird das Kollagen zu Gelatine. Im deutschsprachigen Raum kennt man die Brust vor allem als Suppenfleisch, in Texas als Klassiker aus dem Smoker.

Eine ganze Brust besteht aus zwei Muskeln, getrennt durch eine Fettschicht: dem flachen, mageren Flat und dem dickeren, stärker durchwachsenen Point. Der Flat gart schneller und trocknet leichter aus, der Point verzeiht mehr.

Rinderbrust in Spanien kaufen: So bestellen Sie an der Theke

Das Wort „Brisket“ versteht an einer spanischen Theke nicht jeder. Nennen Sie beide spanischen Namen und sagen Sie ausdrücklich, dass Sie das ganze Stück möchten: In Spanien kommt die Brust meist zerteilt in den Kochtopf, etwa für den Eintopf cocido. Bestellen Sie das ganze Stück deshalb einige Tage im Voraus, por encargo. Vorsicht bei aleta: Je nach Region ist damit auch ein Nachbarstück gemeint, das gern gefüllt wird. Weitere Begriffe finden Sie unter Fleischteile auf Spanisch.

Vorbereiten: parieren und salzen

Nehmen Sie die Brust aus der Vakuumverpackung, tupfen Sie sie trocken und schneiden Sie den Fettdeckel auf etwa einen halben Zentimeter zurück. Harte, weiße Fettstücke an den Seiten entfernen Sie ganz, denn sie schmelzen nicht. Ein so dickes Stück salzen Sie am besten früh, bis zu 12 Stunden vor dem Garen; mehr dazu unter Steak salzen: vorher oder nachher. Für den Texas-Stil genügen grobes Salz (sal gruesa) und grober schwarzer Pfeffer zu gleichen Teilen. Im Backofen ersetzt geräuchertes Paprikapulver, pimentón de la Vera, einen Teil des fehlenden Raucharomas.

Brisket im Smoker: Schritt für Schritt

1. Bringen Sie den Smoker auf 110 bis 120 °C und halten Sie die Temperatur konstant. Als Rauchholz eignen sich Eiche oder Obstholz; Holzkohle aus Steineiche, carbón de encina, bekommen Sie in Spanien vielerorts.
2. Legen Sie die Brust auf den Rost und öffnen Sie den Deckel so selten wie möglich. Rechnen Sie mit 1 bis 1,5 Stunden je halbes Kilo, bei ca. 4 kg also mit 8 bis 12 Stunden.
3. Zwischen 65 und 75 °C Kerntemperatur bleibt das Thermometer oft stundenlang stehen. Ist die Kruste dann dunkel und lässt sie sich nicht mehr abreiben, wickeln Sie die Brust straff in unbeschichtetes Metzgerpapier (in Spanien papel de estraza) oder in Alufolie. Mit Papier bleibt die Kruste fester, mit Folie geht es schneller.
4. Fertig ist die Brust meist bei 93 bis 95 °C Kerntemperatur; entscheidend ist, dass der Thermometerfühler im dicken Teil ohne Widerstand hineingleitet.

Brisket im Backofen

Ohne Smoker gelingt die Brust im Backofen, dann eher als Schmorbraten: saftig, mit weicherer Kruste und ohne Rauchring. Legen Sie die Brust mit der Fettseite nach oben in einen Bräter, gießen Sie einen guten Schuss Brühe an und verschließen Sie ihn mit Deckel oder Alufolie. Bei 130 °C rechnen Sie mit rund 5 bis 6 Stunden; entscheidend ist die Kerntemperatur. Damit die Fettseite Farbe bekommt, nehmen Sie in der letzten halben Stunde den Deckel ab. Passt die ganze Brust nicht in den Bräter, teilen Sie sie an der Fettschicht in Flat und Point.

Ruhen lassen und aufschneiden

Lassen Sie die Brust eingewickelt mindestens eine Stunde ruhen, dann läuft beim Anschneiden weniger Saft aus. In einer mit Handtüchern ausgelegten Kühlbox bleibt sie mehrere Stunden warm; mehr unter Fleisch ruhen lassen.

Geschnitten wird quer zur Faser, in bleistiftdicke Scheiben. Flat und Point haben unterschiedliche Faserrichtungen: Trennen Sie beide an der Fettschicht und schneiden Sie jedes Teil für sich. Den Point können Sie auch würfeln, mit etwas Sauce zurück in den Smoker oder Ofen geben und als Burnt Ends servieren.

Portionieren und einfrieren

Parieren und Garen kosten rund 40 % des Gewichts: Aus ca. 4 kg roh werden etwa 2,4 kg gegartes Fleisch. Für einen kleinen Haushalt teilen Sie die rohe Brust nach der Ankunft und frieren eine Hälfte ein.