Presa, Pluma oder Secreto: die drei Ibérico-Stücke im Vergleich

Drei spanische Namen ohne deutsche Entsprechung

Aus Deutschland, Österreich und der Schweiz kennen Sie große Teilstücke wie Nacken, Rücken, Schulter und Bauch. Beim iberischen Schwein löst der spanische Metzger dagegen einzelne Muskeln aus und gibt jedem einen eigenen Namen, der auch auf Deutsch unübersetzt bleibt. An der Theke fragen Sie nach presa ibérica, pluma ibérica oder secreto ibérico. Weitere Stücke wie abanico und Bäckchen (carrilladas) stellt die Seite Ibérico-Schwein vor.

Der Unterschied auf einen Blick

Presa: ein kleiner Braten vom Grill

Die Presa sitzt dort, wo die Schulter in den Rücken übergeht, oberhalb des Rückenmuskels. Sie ist so dick, dass sie sich eher wie ein Braten verhält als wie ein Grillsteak: außen eine Kruste, innen ein rosa Kern, durchzogen von feinen Fettadern. Ibérico darf rosa serviert werden.

So gelingt die Presa

1. Am Vortag im Kühlschrank auftauen (unsere Presa kommt tiefgekühlt), trocken tupfen und kurz vor dem Auflegen mit grobem Salz würzen.
2. Über starker Glut rundum scharf anbraten, bis alle Seiten Farbe haben.
3. In die sanfte Zone ziehen, den Deckel schließen (falls vorhanden) und garen, bis das Thermometer im Kern 63–65 °C anzeigt.
4. Fünf Minuten ruhen lassen und quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden.

Ohne Grill geht es genauso: in einer schweren Pfanne rundum anbraten, dann im Ofen bei mäßiger Hitze bis zur selben Kerntemperatur fertig garen. Warum die Ruhezeit wichtig ist, erklärt der Ratgeber Fleisch ruhen lassen.

Pluma zubereiten: heiß, kurz, fertig

Pluma heißt „Feder“, und so sieht sie auch aus: ein kleines, flaches Stück, das spitz ausläuft. Sie braucht weder die sanfte Zone noch ein Thermometer.

• Grill, Grillplatte (plancha) oder eine schwere Pfanne sehr heiß werden lassen.
• Trocken tupfen, salzen, flach auflegen und liegen lassen, bis sich eine Kruste bildet; dann einmal wenden.
• Das breite Ende dorthin legen, wo die Hitze stärker ist; die dünne Spitze ist schneller gar.
• Nach wenigen Minuten pro Seite herunternehmen, kurz ruhen lassen und im Ganzen servieren oder quer zur Faser in Streifen schneiden.

Secreto: das Geheimnis zwischen Schulter und Speck

Secreto heißt „Geheimnis“, denn das Stück liegt verborgen zwischen Schulter und Bauchspeck. Sein Fett bestimmt die Zubereitung: Es soll schmelzen und am Rand kross werden; bei zu wenig Hitze bleibt es gummiartig, über offener Flamme verbrennt es.

• Über kräftiger Glut grillen, aus der keine Flammen mehr schlagen.
• Tropfendes Fett entzündet sich leicht; die Kohle deshalb in zwei Zonen anlegen und das Secreto in die sanfte Zone ziehen, sobald Flammen hochschlagen. Wie das geht, zeigt der Ratgeber Holzkohlegrill anzünden.
• In der Pfanne ohne Öl braten und das austretende Fett zwischendurch abgießen, sonst frittiert das Secreto, statt zu bräunen.
• Nicht flach drücken. Fertig ist es, wenn beide Seiten gebräunt und die Fettränder kross sind; dann quer zur Faser in Streifen schneiden.

Salz: kurz vorher oder danach

Für alle drei gilt: Salzen Sie direkt vor dem Auflegen oder erst auf dem Brett. Anders als ein dickes Rindersteak brauchen diese Stücke keinen langen Vorlauf; das Fett würzt bereits mit, und früh gesalzen trocknet das Fleisch eher aus. Mehr dazu im Ratgeber Steak salzen: vorher oder nachher.

Welches Stück nehmen Sie?

• Presa, wenn Sie ein Stück am Tisch aufschneiden möchten und ein Thermometer zur Hand haben.
• Pluma, wenn es schnell gehen soll oder Sie nur eine Pfanne haben.
• Secreto, wenn der Holzkohlegrill ohnehin brennt und Sie Streifen zum Teilen auf den Tisch bringen möchten.

Sie können auch alle drei nacheinander grillen: zuerst die Presa, weil sie länger braucht und danach ruhen muss; während sie ruht, kommt die Pluma auf den Rost; zuletzt das Secreto, das direkt vom Rost auf das Brett geht. Wenn Sie unsicher sind, schreiben Sie auf Deutsch per WhatsApp an +34 695 34 63 29; die Antwort kommt schriftlich.