Lomo de vaca Rubia Gallega ch

Qué es

Es el lomo de la vaca con su hueso: la carne que va a lo largo del espinazo, con las vértebras y, en el tramo del lomo alto, el arranque de las costillas. Cortado entre hueso y hueso da el chuletón; deshuesado, el entrecot. En Argentina, según el tramo, sería ojo de bife (lomo alto) o bife de chorizo (lomo bajo); en el Reino Unido, rib y sirloin.

La vaca rubia gallega es una raza autóctona de Galicia. Vaca quiere decir hembra de más de 48 meses: carne roja intensa, grasa amarillenta infiltrada y un sabor largo que aguanta bien la brasa. El hueso protege la carne en el fuego y la maduración concentra el sabor.

Cómo se cocina

1. Corta chuletones de 4 a 5 cm. La carne se corta con cuchillo largo; la vértebra necesita sierra de carnicero. Sin sierra, deshuesa y corta entrecots de 3 cm.
2. Saca los chuletones de la nevera una hora antes y sécalos con papel.
3. Brasa fuerte y sin llama: está lista cuando solo aguantas la mano a un palmo de la parrilla 2-3 segundos.
4. Para 4 cm, 4-6 minutos por lado; para 5 cm, 6-8. Marca también el canto de grasa, de pie, un minuto. Sal gruesa al final.
5. Saca a 50-52 °C en el centro para poco hecho o a 54-57 °C al punto. Reposo de 5 minutos y sirve en tiras, separando la carne del hueso.

Para ajustar tiempos según grosor y punto tienes la calculadora de parrilla. Si vas a congelar por raciones, envuelve cada chuletón por separado y descongélalo en la nevera, unas 12 horas por cada 500 g.

Ficha rápida

Si dudas entre razas, grosores y maduraciones, lo comparamos en la guía del chuletón.