Lomo de vaca retinta madurado sin solomillo + 30 días

Qué es el lomo de vaca retinta madurado

El lomo es la pieza que recorre la espalda del animal, entre las costillas y la cadera. De su parte delantera, el lomo alto, sale el entrecot; de la trasera, el lomo bajo. Esta pieza llega sin el solomillo, el músculo que va pegado por debajo del lomo bajo. En Argentina el lomo alto se llama ojo de bife y el lomo bajo, bife de chorizo; en el Reino Unido, rib-eye y sirloin.

Viene de vaca retinta, hembra de más de 48 meses de una raza de la dehesa de Cádiz y el suroeste. La carne de vaca adulta tiene más sabor y más grasa entre las fibras que la de un animal joven. Después la pieza reposa más de 30 días en cámara, con temperatura y humedad controladas: las enzimas de la propia carne ablandan la fibra y, al perder agua, el sabor se concentra.

Tienes dos presentaciones: tradicional o faenado, que es la pieza ya limpia.

Cómo se cocina

Con un cuchillo largo y bien afilado, corta filetes en perpendicular a la fibra. El grosor manda sobre el método:

• Brasa o parrilla: filetes de 4 a 5 cm, brasa fuerte, de 5 a 6 minutos por lado. Retira a 50-52 °C en el centro para poco hecho o a 54-57 °C para al punto.
• Plancha o sartén: filetes de 3 cm, plancha muy caliente y muy poco aceite, de 2 a 3 minutos por lado.
• Antes y después: saca la carne de la nevera 30 a 40 minutos antes, sala con sal gruesa justo antes de cocinar y deja reposar 5 minutos antes de cortar.

Lo que no vayas a cocinar pronto, córtalo en raciones, envásalo bien y congélalo. Para descongelar, en la nevera: unas 12 horas por cada 500 g. Para calcular cantidades y tiempos de brasa, usa la calculadora de parrilla.

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