Ficha clean
Cadera o cuadril de añojo de puro retinto, pieza completa 5,5 kg aprox.
Cadera de añojo de raza retinta en pieza completa de unos 5,5 kg: el corte que en Argentina se llama cuadril. Es carne magra, de fibra fina y sabor suave.
Da para unas 22 raciones de 250 g: filetes a la plancha, medallones a la brasa, asados al horno o tacos en salsa. En el selector la eliges fresca o congelada. Envasado al vacío. Pedidos hasta el miércoles a las 17:00, en casa el jueves.
El cuadril de ternera es la cadera en España: una pieza magra y tierna de la parte alta de la pierna trasera, pegada al lomo bajo. Se divide en corazón, cantero, rabillo (colita de cuadril) y picaña (tapa de cuadril). En filetes va a la plancha; en trozos de 1 a 1,5 kg, al horno hasta 54-57 °C en el centro.
Qué es el cuadril
Esta pieza es la cadera completa de un añojo (animal de 12 a 24 meses) de raza retinta, la de la dehesa de Cádiz y el suroeste. Entre los cortes magros, es de los pocos que aguantan bien tanto la plancha como el horno.
Si buscabas cuadril de ternera, la diferencia está en la edad: la ternera es el vacuno de hasta 12 meses; el añojo es mayor y da una carne algo más roja y con más sabor.
Las partes del cuadril y cómo se llaman en España
La cadera no es un músculo único. Al despiezarla salen el corazón, el rabillo, la picaña y el cantero; los tres primeros tienen nombre propio a cada lado del Atlántico.
| Parte en España | Argentina | Otros países | Para qué va bien |
|---|---|---|---|
| Corazón de cadera | Corazón de cuadril | Top sirloin (EE. UU.) | Filetes a la plancha, medallones gruesos, asado al horno |
| Rabillo de cadera | Colita de cuadril | Tri-tip (EE. UU.), maminha (Brasil) | Entero a la parrilla o al horno |
| Picaña o tapilla | Tapa de cuadril | Picanha (Brasil) | Parrilla, con su capa de grasa |
El cantero se aprovecha en filetes finos, milanesas y tacos para saltear. El cuadril completo también cambia de nombre según el país: aguayón en México, alcatra en Brasil, rump en el Reino Unido y rumsteck en Francia. Si vienes de Argentina, mira las equivalencias entre cortes españoles y argentinos.
Cómo se cocina: tiempos y punto
Es una carne magra: tiene poca grasa infiltrada que la proteja, así que el margen entre jugosa y seca es corto. Sácala de la nevera 30 minutos antes y guíate por la temperatura interna.
| Preparación | Grosor o peso | Fuego y tiempo | Temperatura interna |
|---|---|---|---|
| Filete a la plancha | 1 cm | Plancha muy caliente, 1 a 1,5 min por cara | No hace falta medir |
| Medallón a la parrilla | 2,5 a 3 cm | Brasa fuerte, 3 a 4 min por cara y 5 min de reposo | 54-57 °C, al punto |
| Rabillo (colita) entero a la parrilla | Unos 700 g a 1 kg | Brasa media, 25 a 35 min dándole vueltas | 54-57 °C |
| Corazón de cadera asado al horno | 1 a 1,5 kg | Sellado en sartén y horno a 180 °C, de 35 a 40 min por kilo; 10 min de reposo | 54-57 °C al punto; 60-63 °C hecho |
| Tacos en salsa | 3 cm | Fuego suave, 45 a 60 min | Tierno al pincharlo |
El asado se corta fino, como un rosbif. Para guisos largos rinden más el morcillo o la carrillada, que tienen el colágeno que a la cadera le falta: están en cortes de carne para guisar. Otras piezas para asar, en carne para horno.
Ficha rápida
| Pieza | Cadera (cuadril) completa |
|---|---|
| Animal | Añojo de raza retinta, de 12 a 24 meses |
| Peso | Unos 5,5 kg |
| Raciones | Unas 22 de 250 g |
| Envasado | Al vacío, en una pieza |
| Cómo llega | Envasada al vacío y enviada en frío, fresca o congelada según la opción que elijas |
Cómo aprovechar una cadera entera
Con 5,5 kg lo práctico es despiezarla en casa el día que la abras, en este orden.
- Separa las partes siguiendo las telillas que las dividen, sin cortar el músculo.
- Reserva el corazón entero para el horno y, si la pieza lo trae, el rabillo para la parrilla.
- Filetea el resto siempre en perpendicular a la fibra: 1 cm para plancha, medio centímetro para empanar.
- Con los recortes saca tacos para saltear, pinchos o carne para picar; las hamburguesas salen magras, así que añade algo de grasa si las quieres jugosas.
- Si la eliges fresca, congela el mismo día que la abras lo que no vayas a cocinar en los dos o tres días siguientes, por raciones, en bolsas planas y sin aire. A -18 °C mantienen la textura unos 6 meses. Descongela cada ración en la nevera: unas 12 horas por cada 500 g.
La congelada llega en una sola pieza: descongélala en la nevera y con tiempo, porque con este tamaño tarda varios días.
De una cadera de 5,5 kg salen unas 22 raciones de 250 g, o unas 30 si las haces de 180 g. Por persona, cuenta de 150 a 180 g en filetes, de 200 a 250 g si es parrilla sin más platos y 200 g en crudo para el asado, que pierde cerca de una cuarta parte de su peso en el horno. Si la parrillada lleva varios cortes, la calculadora de carne por comensal te da los kilos.
Errores frecuentes y con qué sustituirla
- Pasarla de punto. Por encima de 63 °C la cadera se seca deprisa.
- Cortar a favor de la fibra. En el rabillo la fibra corre en dos direcciones: pártelo por la mitad y corta cada trozo en perpendicular.
Si no hay cadera, la babilla es lo más parecido para filetes y milanesas, aunque sale algo más seca. La tapa (nalga de adentro en Argentina) sirve para escalopes y para asar entera. Para parrilla, el lomo bajo (bife de chorizo) es más tierno y tiene más grasa. Más piezas de la misma raza en carne de retinto.
Preguntas frecuentes
¿El cuadril es una carne tierna o dura?
Es tierna para ser un corte magro. Tiene poca grasa infiltrada y poco tejido conectivo, por eso admite plancha y parrilla. Se endurece cuando se pasa de punto: lo suyo es dejarla entre 54 y 57 °C en el centro y darle unos minutos de reposo antes de cortar.
¿Qué diferencia hay entre la cadera y la babilla?
La cadera está en la parte alta de la pierna trasera, pegada al lomo bajo, y es más tierna y jugosa. La babilla queda en la parte delantera de la pierna, sobre la rodilla, y sale algo más seca. Las dos dan buenos filetes: la cadera luce en plancha y parrilla, la babilla empanada o en escalopes.
¿Sirve el cuadril para hacer milanesas?
Sí, es uno de los cortes clásicos para milanesas en Argentina, junto con la nalga. Corta filetes de medio centímetro en perpendicular a la fibra, aplánalos un poco y empánalos. Se fríen en aceite a 170-180 °C, unos 2 minutos por cara, hasta que el pan quede dorado.
¿Es lo mismo cuadril que picaña?
No. La picaña es solo una parte del cuadril: la tapa triangular con grasa que cubre la cadera por arriba. El cuadril, o cadera, es la pieza completa, con el corazón, el rabillo, el cantero y, si no se ha separado, la picaña. En muchas carnicerías la picaña se vende por separado.