El jamón ibérico es el único producto cárnico del mundo que combina una raza
concreta, un ecosistema concreto y una curación de años
sin nada añadido más que sal y tiempo. No se puede replicar en otro sitio, y no es marketing: es
que hacen falta encinas.
La raza
El cerdo ibérico tiene una particularidad que no tienen las razas blancas: infiltra la
grasa dentro del músculo, no solo por fuera. Esas vetas blancas que ves en una loncha son
grasa que, a temperatura ambiente, se funde en la boca.
Un cerdo blanco engordado con la misma bellota no daría el mismo jamón. La capacidad de
infiltrar es genética.
La montanera
De octubre a marzo, los cerdos de bellota se sueltan en la dehesa. En esos meses cada animal
come de 6 a 10 kilos de bellota al día y camina varios kilómetros. Engorda entre
50 y 60 kilos solo en esa fase.
Eso hace dos cosas a la vez: la bellota aporta ácido oleico —el mismo del
aceite de oliva, que llega a ser más de la mitad de la grasa del jamón— y el ejercicio reparte esa
grasa por todo el músculo.
Y explica el precio: hacen falta entre una y dos hectáreas de dehesa por animal, y la
montanera solo ocurre una vez al año.
Los años
Un jamón ibérico de bellota se cura entre 36 y 48 meses. Durante ese tiempo no
se le hace nada: sal, temperatura y paciencia. Las proteínas se van rompiendo en aminoácidos y
esos aminoácidos son el sabor.
Ese cristalito blanco que a veces se ve en la loncha y que mucha gente confunde con sal es
tirosina, un aminoácido. Es señal de curación larga, no de defecto.
Cómo leer el precinto
Desde el Real Decreto 4/2014 todos los jamones ibéricos llevan una brida de color. Es lo único
que no se puede falsear:
| Color | Qué es |
|---|---|
| Negro | De bellota, 100 % ibérico. La cima |
| Rojo | De bellota, 50 % o 75 % ibérico |
| Verde | De cebo de campo. Vive en el campo pero come pienso |
| Blanco | De cebo. En granja, con pienso |
Atención al detalle que más confunde: «ibérico» y «de bellota» no son lo mismo.
Un jamón puede ser 100 % ibérico de raza y haber comido pienso toda su vida: será precinto blanco.
Y otro puede haber comido bellota siendo cruzado al 50 %: precinto rojo. La bellota es la
alimentación; el porcentaje es la raza.
Cómo se come
- A temperatura ambiente, entre 20 y 24 °C. En frío la grasa no se funde y no
sabe a nada. Saca el plato media hora antes. - Lonchas finas y pequeñas, de un bocado, con su grasa. La grasa no se
quita: es la mitad del asunto. - Nunca en la nevera una vez empezado. Con un paño de algodón y el propio
tocino encima basta.
Si te interesa el ibérico más allá del jamón, los cortes frescos —secreto, presa, pluma— son la
otra mitad de este animal: cortes de cerdo ibérico de bellota. Y en
chacina están los embutidos curados de la misma casa.