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Receta de morcillo de ternera en salsa (Arguiñano) — paso a paso tradicional
Qué es el morcillo / zancarrón
El morcillo (también conocido como zancarrón en algunas regiones de España) es la parte baja de la pierna de la ternera. Se caracteriza por ser una carne fibrosa, con bastante colágeno, que al cocinarse lentamente se transforma en un corte muy meloso, jugoso y tierno.
Es ideal para guisos y estofados, ya que absorbe bien los sabores de la salsa.
Qué mejor manera de festejar una buena comida en familia que con esta receta sencilla y con fundamento. Bien guisado debe quedarte muy tierno, casi como gelatina. Es una carne que queda espectacular.
Ingredientes esenciales
Para 4 personas:
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1 kg de morcillo de ternera troceado
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2 cebollas grandes
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2 zanahorias
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3 dientes de ajo
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1 pimiento verde
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2 tomates maduros rallados (o 200 ml de tomate triturado)
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½ litro de vino tinto de buena calidad
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500 ml de caldo de carne
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2 hojas de laurel
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1 ramita de tomillo o romero
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Harina (para rebozar la carne ligeramente)
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Aceite de oliva virgen extra
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Sal y pimienta al gusto
Tiempo de cocción ideal
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Sellado de la carne: 5 minutos
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Sofrito de verduras: 10 minutos
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Cocción lenta del guiso: entre 1 h 30 min y 2 h a fuego bajo (o 40 min en olla exprés).
👉 El truco de Arguiñano: cocinar a fuego lento hasta que la carne casi se deshaga al pincharla.
Variantes de la salsa
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Clásica con vino tinto: como en esta receta, con fondo de verduras y reducción de vino.
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Con setas: añadir champiñones o boletus en la última media hora de cocción.
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Con cerveza negra: sustituir el vino por cerveza para un sabor más tostado.
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Con salsa española: añadir un poco de harina y caldo oscuro para una textura más espesa.
Cómo acompañarlo
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Patatas fritas o panaderas: para absorber bien la salsa.
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Arroz blanco: opción ligera y muy usada en la cocina casera.
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Puré de patata o boniato: aporta suavidad y contraste dulce.
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Pan casero: indispensable para mojar en la salsa.
❓ ¿Cuánto tiempo debe cocer el morcillo?
El morcillo necesita una cocción lenta y prolongada para que su colágeno se convierta en gelatina y quede tierno:
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Olla tradicional: entre 90 y 120 minutos a fuego bajo.
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Olla exprés: unos 35 a 45 minutos desde que sube la presión.
👉 El truco es pinchar con un tenedor: debe entrar fácilmente sin resistencia.
❓ ¿Qué diferencia hay entre morcillo y jarrete?
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Morcillo: corresponde a la parte baja de las patas delanteras de la ternera. Es una carne fibrosa con mucho colágeno, ideal para guisos.
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Jarrete: procede de la parte baja de las patas traseras. Su carne es similar pero suele tener más médula y un sabor ligeramente más intenso.
👉 En muchas carnicerías se usan como equivalentes, aunque en cocina profesional se distinguen por su procedencia.
❓ ¿Cómo conseguir que el morcillo quede tierno?
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Sellar la carne primero: dorar los trozos en aceite de oliva para mantener los jugos.
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Cocinar a fuego lento con líquido (vino, caldo, salsa) durante al menos hora y media.
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No pasarse de temperatura: fuego medio-bajo para que el colágeno se funda sin resecar la carne.
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Reposo: dejarlo 5-10 minutos antes de servir mejora la textura.
👉 El secreto está en la paciencia: el morcillo nunca queda tierno con cocciones rápidas, necesita tiempo para transformarse en una carne melosa.
¿Cuánto cuesta 1 kg de morcillo?
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¿Que corte es el morcillo, jarrete o zancarrón y cómo se cocina?
Se trata de la parte baja de la pata de la vaca. Si se corta en rodajas transversales con el hueso, también se conoce como Osobuco de ternera. Te presentamos varias maneras de preparar el Morcillo, Zancarrón o Jarrete de ternera. Este corte de vacuno hace deliciosos platos. Puedes preparar también este estofado con otras carnes de ternera como la carne en tacos que sale de la parte de la cadera o la tapa.
¿Cuánto tiempo tiene que cocer el morcillo?
Si buscas un corte realmente suave debe cocer la carne de morcillo de 1 a 2 horas. Sin embargo, el tiempo se puede reducir a la mitad si usas una olla a presión.
Puedes preparar estos platos con la ternera nacional, o atreverte con las grandes carnes. Carnes Campo Natura te ofrece carne de vacuno Retinto natural de Cádiz, carne de Angus Escocés, carne de Rubia Gallega y Carne de Búfalo Asiático.
Recetas con jarrete o morcillo de ternera
Tras hacer la presentación oportuna del plato con nuestro embajador Arguiñano, pasamos a ofrecerte una selección de algunas de las mejores recetas de ternera en salsa que hemos encontrado para ti con este corte que como pasa con tantas cosas en la vida, no está suficientemente valorado…¡con los estofados tan espectaculares que nos da!
Morcillo o Jarrete al Vino Tinto
En el siguiente vídeo te mostramos una receta sencilla para preparar un Zancarrón o morcillo de ternera retinta con el que simplemente vas a triunfar este domingo con la familia. Prepara buen pan rústico y un buen tintorrillo de nuestra tierra. ¡Te van a ovacionar!.
Como has podido observar, se trata de una receta sencilla y con pocos ingredientes. Todos ellos muy comunes y que los tenemos en casa. Si quieres encontrar el mejor morcillo para agasajar a tus invitados, no lo dudes. Contacta con Fran de Carnes Campo Natura al 680 74 42 21 y te lo manda a casa manteniendo la cadena de frío y sus propiedades.
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Morcillo o Zancarrón en salsa con verduras a la olla Express
No te olvides de unas buenas Zanahorias para preparar esta deliciosa receta de morcillo de ternera en salsa. Jarrete, Zancarrón o Morcillo. Es una versión de la receta de morcillo de ternera en salsa de Arguiñano en la que además se acompaña de unos buenos champiñones.
Esta es una receta doméstica tradicional que te sorprenderá y deleitará tu paladar. Sobre todo estarás contento al ver disfrutar a tus comensales. Esa es la mayor recompensa.
Morcillo o Jarrete con Tomate Receta de la Abuela
No podemos irnos sin dejarte una receta similar a la de Karlos Arguiñano, en la que la diferencia es el puro estilo de la abuela en este morcillo en salsa. Disfrútalo.
Muchas gracias a nuestro cocinero casero. Sin duda el toque de la cocina tradicional de la abuela estaba presente en este morcillo. ¡Para mojar pan!
Morcillo estofado con patatas y tinto
Si algo acompaña al morcillo a la perfección, a parte de un buen tinto, son las patatas y las zanahorias. No te pierdas ni una sola palabra de esta señora tan salerosa que nos adentra aún más en la cocina de antes. La cocina de verdad de la España mas tradicional. Que buenos platos y vaya aromas.
Fácil y Rico plato de ternera en Salsa Arguiñano a fuego lento como se hacían antes. Presta atención a los detalles que te enseña esta genuina ama de casa tan salada y auténtica. ¡Ya no las fabrican así!