Lomo de añoja rústica madurado 15 días
PREVENTA −20 % · se aplica en el carrito
Lomo de añoja rústica (hembra de 12 a 24 meses), madurado 15 días y vendido por kilos en dos formatos: con hueso y solomillo, o sin hueso. Sin hueso, cada kilo da 4 raciones; con hueso, 2 o 3. Se corta en chuletas o entrecots para la parrilla o la plancha, o se asa entero al horno.
Envasado al vacío. En preventa: el primer envío sale el miércoles 4 de noviembre y llega el jueves 5.
Qué es el lomo de añoja
El lomo es la pieza que recorre la espalda del animal por encima de las costillas. Tiene dos partes: el lomo alto, de donde sale el entrecot, y el lomo bajo, que en Argentina llaman bife de chorizo. Junto al solomillo, es la zona tierna de la canal: la que va a la parrilla o a la plancha sin necesidad de guiso.
Añoja es la hembra de 12 a 24 meses. Su carne es tierna, de sabor suave y con menos grasa infiltrada que la de una vaca o un buey. Este lomo está madurado 15 días.
Los dos formatos
- Con hueso y solomillo: el lomo con su hueso y el solomillo pegado por debajo. Cortado en chuletas, las de la parte baja salen con el hueso en forma de T, un lado de lomo y otro de solomillo: es el T-bone.
- Sin hueso: el lomo deshuesado, listo para cortar en entrecots o filetes, o para asar entero.
Cómo se cocina
- Chuletas con hueso de 4 cm: brasa fuerte, 4 o 5 minutos por lado, y luego a zona de brasa suave hasta 54-56 °C en el centro. Reposo de 5 minutos.
- Entrecots sin hueso de 3 cm: plancha o sartén muy caliente, 3 o 4 minutos por lado. La añoja tiene poca grasa: sácala poco hecha o al punto, no más.
- Entero al horno, sin hueso: dora la pieza por todos lados en la sartén y hornéala a 160 °C hasta 52-54 °C en el centro. Reposo de 10 minutos y filetea fino.
Sal gruesa justo antes de cocinar. Corta siempre contra la fibra.
Ficha técnica
| Pieza | Lomo, con hueso y solomillo o sin hueso |
|---|---|
| Peso | Se vende por kilos |
| Animal y raza | Añoja rústica (hembra) |
| Edad | De 12 a 24 meses |
| Maduración | 15 días |
| Raciones | Sin hueso, 4 por kilo; con hueso, 2 o 3 por kilo |
| Conservación y envío | Refrigerado al vacío, enviado en frío |
Más sobre estos cortes en las páginas del T-bone y del entrecot. Para el resto de la parrillada, carnes para parrilla.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos días está madurado el lomo de añoja rústica?
Está madurado 15 días. Es lomo de añoja, una hembra de 12 a 24 meses, de carne tierna, sabor suave y poca grasa infiltrada. Por eso conviene sacarlo poco hecho o al punto, de 50 a 57 °C en el centro, y no pasarlo más.
¿Cuánto pesa el lomo de añoja rústica?
Se vende por kilos, con hueso y solomillo o sin hueso. Sin hueso, cada kilo da 4 raciones; con hueso, 2 o 3. Si quieres saber el peso aproximado de la pieza antes de pedir, pregúntanos.