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Carnes Campo Natura
Casa Julián de Tolosa
No imaginaríamos que este famoso asador empezó abriendo sus puertas ofreciendo frutas a todo público. Sin embargo, Don Julián Rivas siempre fue un amante del asado al igual que nosotros. El restaurante Casa Julián de Tolosa está ubicado en la calle de Sta. Klara, 6 en Tolosa.
Inicios
Una amistad de Don Julián que había estado de vacaciones en América quedó fascinada con las parrillas argentinas y le mencionó cómo los argentinos habían perfeccionado la cocción de la carne a la parrilla, logrando que todos los cortes de vacuno alcancen un nivel inigualable de sabor.
Lo que escucho Don Julián le intrigó muchísimo, llevándolo a investigar y probar diversos métodos de cocción de la carne en asador. Se dio cuenta que no solo darle una base de aderezo a la carne sería suficiente. También el grado de calor de las brasas, la posición de la parrilla para cocer las carnes y la disposición de las mismas en varillas, resultarían en la más deliciosa y jugosa carne en asador hasta ese tiempo no probada en España.
Para saber si al público le gustaría su parrilla, Don Julián organizaba reuniones donde se invitaban a los amantes del asador para discutir cómo obtener el sabor que todos anhelan de la carne. Incluso asistían médicos y cirujanos que debatían cual debe ser el mejor corte de vacuno y como los carniceros deben hacerlo para que se obtenga un buen producto final.
Una vez que don Julián terminó su proceso de investigación y aprendizaje, decidió transformar su frutería en un asador, llamado a partir de 1954 el asador “Casa Julián de Tolosa”.
Casa Julián en Madrid y Tolosa
Don Julián quería que parte de su cocina casera fuera disfrutada por los comensales, por ello agregó en la carta los pimientos de piquillo, que por ese entonces los restaurantes no daban importancia en ofrecerlos al público, logrando así que estos pimientos sean famosos en la zona.
No es de extrañar que la Casa Julián alcance el reconocimiento como “el asador que prepara las carne más sabrosa y exquisita del país”, obteniendo premios y galardones por sus parrillas. Por muchos años, la Casa Julián de Tolosa ha continuado ofreciendo al público unos espectaculares chuletones de buey acompañados con verduras cocidas también a la parrilla.
Pasa el tiempo y Don Julián Rivas decide dar un paso al costado y dejarle la posta del asador a su amigo Matías Gorrochategui. Un año estuvo entrenando Don Julián a su amigo para que aprenda todos los secretos de la buena parrilla.
Hoy los tres hijos de Matías Gorrochategui llevan la herencia que le fue otorgada a su padre gracias a Don Julián, abriendo dos restaurantes más en España. Tenemos ahora Casa Julián de Tolosa en Madrid, y el otro se mantiene en Tolosa.
Cartas de las Casa Julián
La carta de los tres restaurantes mantiene la esencia de la cocina de Don Julián. Los entrantes como los Cogollos de Tudela, el chorizo de buey Alejandro Goya o el jamón de vacuno mayor nos dicen que la especialidad siempre será la carne.
Los segundos también mantiene la herencia de Don Julián, entre estos tenemos la especialidad de la casa: el chuletón de vacuno mayor de origen nacional y los pimientos del piquillo asados según receta de Don Julián.
Luego vienen el entrecot de vacuno mayor a la parrilla, la merluza de Burela rebozada al estilo de la Casa Julián y el rape a la parrilla estilo Orio maridado con aceite, ajo, perejil y vinagre de cava.
Terminamos con un queso Idiazabal con membrillo o el milhojas de crema al estilo de Paco Torreblanca; y para beber un vino blanco Hondarrabi Zuri, entre otros vinos y cervezas.
Qué tal si damos un vistazo a los comentarios de los que experimentaron el sabor de la Casa Julián de Tolosa, en especial del chuletón de buey en la parrilla. Por supuesto vamos a respetar el anonimato sobre los autores de los comentarios. Uno de ellos dijo:
“Chuletas de excelente calidad”
“Hubo un detalle del camarero que me llamó la atención: trocear las chuletas grandes en cortes chicos para darle la última vuelta en la parrilla. Esto evita que la carne no se quede cruda por dentro y alrededor del hueso, en especial cuando las cortes son de más de un kilo”.
“El chuletón de buey es exquisito, también los entrantes y los pimientos de piquillo. Otro detalle que tiene el restaurante es la parrilla a la vista del público protegida con un cristal. Este detalle te hace vivir la experiencia de la parrilla y percibir los aromas de las carnes. Los camareros siempre muy amables y atentos, y el ambiente acogedor”.
