Carne de Angus a la brasa
La carne de Angus a la brasa se hace sobre fuego fuerte: un entrecot de 2,5 a 3 cm lleva 3 o 4 minutos por lado, con la parrilla a 10 cm, y se retira a 52 °C por dentro. Con 5 minutos de reposo sube a 54-55 °C, al punto. Sácalo de la nevera 30 minutos antes y sálalo justo antes de asar.
Hacer un maravilloso entrecot o chuletón de Angus a la parrilla no es tarea difícil, solo tienes que seguir ciertos consejos muy útiles a la hora de cocinar este platillo. Un beneficio de cocinar esta carne de angus a la brasa es que se va a cocinar muy parejo y la carne no se va a secar. Además el asado nos permite jugar con la carne, podemos condimentarla o bañarla con diferentes salsas sin que estas se quemen o arruinen nuestra carne.
Para preparar carne de Angus a la brasa debemos seguir estas recomendaciones:
- Sácala de la nevera 30 minutos antes de asarla. Si la congelaste, descongélala entera en la nevera, unas 12 horas por cada 500 g, y no termines de descongelarla fuera.
- Antes de agregarla a nuestra parrilla debemos secarla con un paño y luego condimentarla con sal.
- La carne sola nos dirá cuando podemos darle vuelta. Cuando veamos que la parte superior está botando un líquido rojo, es porque ya podemos voltearla.
- Al finalizar la cocción lo mejor es dejar reposar la carne por unos 5 minutos antes de cortar. Eso hará que los líquido se penetren bien con la carne y no se pierdan al cortarla.
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Tiempos de brasa para el Angus según el grosor
Son tiempos orientativos con brasa fuerte de carbón y la parrilla a 10 cm. Manda el termómetro: pincha en el centro de la pieza, lejos del hueso.
| Corte y grosor | Zona fuerte | Zona templada | Retirar a (al punto) |
|---|---|---|---|
| Entrecot de Angus, 2,5 cm | 3 a 4 min por lado | No hace falta | 52 °C |
| Entrecot de Angus, 3,5 cm | 3 min por lado | 3 a 5 min | 52 °C |
| Chuletón de Angus con hueso, 4 a 5 cm | 4 min por lado | 8 a 12 min, con una vuelta a mitad | 52 °C |
En el reposo la temperatura interna sube 2 o 3 grados. Para dejarlo poco hecho (50-52 °C), retíralo a 48 °C; para hecho (60-63 °C), a 58 °C. El lomo de Angus madurado más de 30 días pierde agua durante la maduración y suele dorarse antes: vigila la costra y pásalo antes a la zona templada.
Cómo preparar la brasa en dos zonas
- Enciende el carbón de 30 a 40 minutos antes de asar. Está listo cuando las brasas se cubren de ceniza blanca y ya no hay llama.
- Amontona dos tercios de la brasa a un lado (zona fuerte) y reparte el resto al otro (zona templada).
- Calienta la parrilla 5 minutos y frótala con papel de cocina con unas gotas de aceite para que la carne no se pegue.
- Haz la prueba de la mano a 10 cm de la parrilla: si aguantas 2 o 3 segundos, el fuego es fuerte; si aguantas 5 o 6, es templado.
- Pon el entrecot primero de canto, con el borde de grasa contra la parrilla, durante 1 minuto. Luego túmbalo y no lo muevas mientras se sella.
- Si la grasa gotea y levanta llama, aparta la carne a la zona templada hasta que se apague. La llama directa deja sabor a hollín.
Errores que estropean un Angus a la brasa
- Terminar de descongelar fuera de la nevera. Si congelaste la carne, descongélala entera en la nevera: unas 12 horas por cada 500 g y de 18 a 24 horas para un chuletón de 1 kg. Fuera de la nevera, solo los 30 minutos previos a asarla, ya descongelada.
- Empezar con fuego tibio. La grasa infiltrada del Angus se funde antes de que se forme la costra y la carne se cuece por fuera en vez de dorarse.
- Cortar a favor de la fibra. Si lo sirves en tiras, córtalo en contra de la fibra, en tiras de 1 cm. A favor, la misma carne se nota más dura.
Cuánto Angus comprar por persona
- Entrecot sin hueso: de 250 a 300 g por persona si es el plato principal. La pareja de entrecots de Angus de 675 g da para dos.
- Chuletón con hueso: de 400 a 500 g por persona, porque el hueso y el borde de grasa también pesan. Un chuletón de 1 kg da para dos.
- Parrillada con varios cortes y chorizo: de 150 a 200 g de Angus por persona.
Para grupos, la calculadora de carne por persona para la parrilla te dice cuántos kilos comprar según los comensales. Si vas a por chuletón, repasa cómo elegir chuletón por raza, grosor y maduración; si vas a por entrecot, en entrecot de Angus tienes el corte, lo que se paga por kilo y los minutos por lado.
Cómo se llama este corte en otros países y con qué sustituirlo
En España se llama entrecot al filete de lomo sin hueso, salga del lomo alto o del lomo bajo. En Argentina, el de lomo alto es el ojo de bife y el de lomo bajo, el bife de chorizo. En Estados Unidos se venden como ribeye y striploin, y el chuletón de lomo alto con hueso, como bone-in ribeye. Tienes el resto de nombres en las equivalencias de cortes españoles y argentinos, y las diferencias entre los dos lomos en entrecot de lomo alto o de lomo bajo: cómo elegirlo.
Si no tienes Angus, el mismo método sirve para un entrecot de vaca retinta o un chuletón de Simmental del mismo grosor. Los tiempos de la tabla te valen de guía, pero retíralo por temperatura, no por reloj.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos minutos por lado lleva un chuletón de Angus a la brasa?
Un chuletón de Angus de 4 a 5 cm necesita unos 4 minutos por lado sobre brasa fuerte para sellarlo y después de 8 a 12 minutos en una zona de brasa más suave. Para dejarlo al punto, retíralo cuando marque 52 °C en el centro y déjalo reposar 5 minutos antes de cortar.
¿Se echa la sal al entrecot antes o después de la brasa?
Las dos opciones funcionan: sal gruesa justo antes de ponerlo en la parrilla o sal en escamas al servir. Lo que conviene evitar es salar entre 10 y 30 minutos antes, porque la sal saca jugo a la superficie, la carne se humedece y la costra tarda más en formarse.
¿Cómo se hace el entrecot de Angus a la plancha?
Calienta una plancha o una sartén de hierro hasta que humee y unta con unas gotas de aceite la carne, no la plancha. Para un entrecot de 2,5 cm, dora el borde de grasa 1 minuto y cocina de 2 a 3 minutos por lado. Retíralo a 52 °C para dejarlo al punto y deja reposar 5 minutos.
¿Carbón o leña para hacer carne a la brasa?
El carbón vegetal de encina da una brasa estable que dura más de una hora y está lista en unos 30 minutos. La leña de encina u olivo aporta más aroma, pero tarda de 45 a 60 minutos en hacer brasa. Evita el pino y las maderas con resina, que dejan un sabor amargo en la carne.
¿Por qué la carne de Angus me queda dura a la brasa?
Casi siempre es por pasarla de punto: a partir de 60-63 °C de temperatura interna las fibras se contraen y sueltan el jugo. Otras causas son asarla a fuego tibio, que la cuece en vez de dorarla, no dejarla reposar 5 minutos y cortarla a favor de la fibra en lugar de en contra.