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Todo lo que debes saber para preparar un Entrecot Perfecto

24 febrero, 2020
Recetas para preparar un buen entrecot.

La mejor receta para preparar un buen entrecot consiste en disponer de una buena materia prima y lograr darle el toque deseado en la brasa.

Entrecot preparado al punto.

Vamos a explicar cómo identificar un buen entrecot de ternera, los tipos de entrecot premium que presenta nuestra casa, Carnes Campo Natura, y las diferentes técnicas para cocinarlo.

Más abajo puedes ver el índice de contenidos de esta guía gastronómica del asado profesional y otras técnicas de manejo del entrecot.

Guía de cocina profesional del entrecot

Disfruta aprendiendo con los consejos de experimentados cocineros de prestigio nacional e internacional.

Preparar entrecot de ternera muy jugoso.

Dentro de las técnicas de cocción vamos a hablar de la ideal, que es la brasa, la cual a su vez incluye un cierto conocimiento sobre los tipos de carbón y leña para obtener la brasa, también hablaremos de la plancha y finalmente de otras formas, como el horno, la humilde sartén y por supuesto la técnica de tendencia, el Sous Vide o cocción a baja temperatura. .

Escoge las mejores carnes para tu entrecot

Dentro de los tipos de Entrecot de nuestra casa, presentaremos los entrecot de Retinto de Cádiz, Rubia Gallega, Angus Irlandés y Búfalo Asiático.

Receta entrecot de ternera

Hablemos de cada uno de nuestros tipos de entrecot premium.

El manejo de la carne para que quede perfecta y jugosa

Cómo asar un entrecot jugoso.

Cómo cocinar el entrecot.

Las Técnicas:

A la parrilla

A la plancha

Al horno

A la humilde sartén

Generalmente se trata de preparaciones de la carne con una salsa. Más abajo presentamos recetas, de entre la que destaca el entrecotte de ternera a la pimienta verde.

Top Chef: Secretos para preparar el entrecot

Algunos de los mejores cocineros españoles y argentinos nos revelan sus secretos para obtener un entrecot perfecto.

Secretos para una brasa al punto

Secretos de la sal en el Asado

El tema de la sal es bastante controvertido en el mundo del asado y hay distintas escuelas al respecto.

como salar el entrecot

Generalmente la disputa se hace sin conexión con la técnica, lo cual es un error, pues el tipo de sal más adecuado para preparar un entrecot depende de la técnica. Es decir, no es lo mismo poner sal gorda al principio, cuando la carne esta cruda, que al final, y lo mismo va a suceder con la sal fina. Por lo que podríamos conseguir cuatro efectos diferentes combinando todas las posibilidades.

¿Qué tipo de sal debo poner a mi entrecot?

Distinguimos la sal en cuatro tipos según el tamaño del grano de menor a mayor:

  • Sal fina
  • Sal parrillera
  • Sal gruesa
  • Sal en escamas

Generalmente se suele usar sal fina cuando se trata de preparar salsas o cocinamos de forma combinada carne con verduras, donde ya hay líquido de las verduras.

RECOMENDADA: Para el asado en cortes como el entrecot, la escuela argentina es partidaria de un tamaño intermedio que denominan «sal parrillera», donde consideran que la absorción es mejor que en el grano grueso.

Con la sal gruesa se aplicarían técnicas de cocina a la sal, como puede ser un pollo a la sal.

¿Debo salar el entrecot en crudo o cocinado?

Este es de los puntos donde hay más debates debido a la creencia de que si se sala la carne al principio pierde los jugos.

¿Es eso cierto?…, ¡Depende!

Es verdad que la sal tiende a deshidratar, pero una vez más hay que tener en cuenta que la clave consiste en la combinación de las técnicas en el empleo de la sal.

Vamos al grano. Aunque la sal tiende a extraer los jugos y deshidratar la carne, esto no sucederá si sellamos la carne rápidamente.

La sal nos sacará los jugos si en vez de sellar cocinamos a fuego lento, e incluso peor aun tapamos la carne. En ese caso en vez de dorar estamos cociendo y van a salir muchos jugos de la carne. También se van a escapar lso jugos si salamos la carne con mucha antelación.

Pero si en vez de lo anterior lo que hacemos es sellar la carne dorando el exterior con el fuego lo suficientemente fuerte, los jugos no van a tener ocasión de escapar.

¿Y qué ventaja tendrá salar la carne con la carne en crudo?,

Pues que realmente la carne va a tomar su sal en la justa medida, pues en caso contrario lo único que vamos a salar es el exterior al cocinar el entrecot, quedando poco uniforme la distribución de la sal en el bocado.

¿Salar de un lado o de los dos? ¡Depende!

Embutidos: No salar.

Un costillar de cerdo: Salar solo de un lado, pues es muy fino.

Un chuletón o entrecot de al menos 350 gramos: Salar de los dos lados.

RESUMEN: Cómo salar el entrecot Perfecto

Por lo expuesto hasta ahora, vemos que hay que lo mejor al preparar un entrecot es:

  • Salar con la carne en crudo, pero sólo justo al momento de poner en el asador. Salar las dos caras, al ser una pieza gruesa.
  • Usar sal de tamaño intermedio, la llamada «sal parrillera»,
  • Nunca tapar nuestra carne con una tapadera,
  • Asegurarnos de que el fuego esté suficientemente fuerte al colocar la carne en la parrilla, al punto de aguantar unos 5 segundos la mano a un palmo de la misma.

¿Lo quieres en video? Cómo salar un entrecot en video de youtube.

Aquí lo tienes en vídeo, aunque te recomendamos que tras ver el video, te leas el resumen sobre estas líneas.

Esperamos que hayas disfrutado con nuestro amigo parrillero «El Laucha», de Locos por el Asado.

Te dejamos a continuación con otro de los grandes canales de youtube, «La Capital», quien concuerda con la doctrina explicada.

No obstante lo anterior, hay profesionales que defienden que la sal fina le da un acabado mejor a la carne, y además que debe ponerse en su justa medida.

Hay técnicas y teorías para todos. Una vez más repetimos que la clave está en la combinación de tipo de grano, tipo de sal, y técnica. Es por eso por lo que el tema es controvertido.

Si tu técnica es más nerviosa, o más agresiva, un tipo de sal te va mejor que otro. Pero en la generalidad de los casos, las recomendaciones que te hemos presentado desde Carnes Campo Natura son las más consensuadas en el mundo del asado.

Recetas de Entrecot:

Te presentamos una selección de recetas para preparar el entrecot con las que disfrutarás de un verdadero triunfo con tus fogones.

Indicamos la técnica al comienzo de la receta. Usa tu creatividad y adapta las técnicas y los detalles para crear tu estilo propio de cocina.

Sartén: Cocinar Entrecot a la Pimienta Verde (Eva Arguiñano)

Hemos seleccionado esta receta presentada por Eva Arguiñano de entrecot a la pimienta verde porque está delicioso y es una buena opción cuando deseamos variar del sabor tradicional.

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Elaboremos esta sencilla receta por partes para que se entienda más fácilmente:

Atempera el entrecot

  • El primer paso es siempre lo mismo. Debes sacar de la nevera el entrecot con tiempo de antelación, para que se ponga la carne a temperatura ambiente.
  • El interior no debe estar muy frío de nevera cuando lo cocinamos, porque así alcanzaremos el punto y el centro estará a la temperatura necesaria, pero sin llegar a cocinarse demasiado.

Caldo de carne:

  • Ponemos aceite de oliva en una sartén.
  • Añadimos las puntas de carne, un par de dientes de ajo sin pelar, tan solo machacados con un golpe, agua y sal.
  • Dejamos reducirse el caldo.

Salsa a la pimienta verde:

  • Coloca en una cazuela la mantequilla y la pimienta verde. Dejalo hasta que la mantequilla se deshaga y dore un minuto la pimienta.
  • Vierte el caldo de carne.Cuece hasta que la salsa se ponga espesa. Pruébala de sal.

Preparar el Entrecot a la sartén:

  • Lubrica ligeramente en aceite el entrecot y ponlo sobre una sartén.
  • Al principio pon la sartén fuerte y de ese modo sella el entrecot para que no se salgan sus jugos.
  • Tras el primer toque en el que se dora el exterior (cerrado de la carne) da la vuelta a la carne. No pongas aun la sal.
  • Deja que la segunda cara se dore, pero no lo dejes que se cocine mucho en su interior.
  • Pon la carne en una tabla y córtala en 5 a 7 trozos según tu gusto. Pon sal gorda, o preferentemente sal en escamas.
  • Emplata el entrecot, añádele por encima la salsa a la pimienta verde y decora con perejil en hoja o picado.
  • ¡Disfruta de esta deliciosa receta de entrecot!

La familia Arguiñano no deja de inspirarnos en la elaboración de buenos platos sencillos de preparar.

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